2Организация работы мясорыбного цеха. Технологический

процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и

Кролика; приготовления полуфабрикатов их них

2.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда на рабочем месте; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации сырья, полуфабрикатов.

- уметь рассчитывать расход сырья с учетом кондиции, выход полуфабрикатов. Рационально использовать сырье. Соблюдать технологический процесс обработки рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кроликаи приготовления полуфабрикатов из них. Совершенствовать навыки приготовления полуфабрикатов из различных видов рыбы,морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика; вырабатывать оптимальные приемы обработки, порционирования, панирования.Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического оборудования.

Оценивать качество рыбы, морепродуктов, мяса, птицы, дичи и кролика и полуфабрикатов их них

2.2 Методические рекомендации по составлению отчета

2.2.1 Характеристика мясорыбного цеха

В отчете следует отразить:

- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент обрабатываемого сырья.

- Производственную программу цеха (на основании меню торгового объекта общественного питания).

- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 4.

Таблица 4 – Организация рабочих мест в мясорыбном цехе

Наименование рабочего места	Перечень выполняемых операций	Установленное оборудование, марка, производительность	Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
Рабочее место для механической обработки мяса	Размораживание, промывание, разруб, обвалка, жиловка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов	Ванна моечная, стул разрубочный, стол производственный СП	Емкости для костей, емкости для крупнокусковых полуфабрикатов, емкости для отходов, ножи поварской тройки, топор мясницкий.
и т.д.

- Схему взаимосвязи мясорыбного цеха с другими помещениями.

- Правила охраны труда.

2.2.2 Технологический процесс механической кулинарной обработки рыбы, морепродуктов и приготовление полуфабрикатов из них.

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Формулы для расчета массы брутто, массы нетто рыбы и морепродуктов, массы отходов.

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Б).

- Особенности обработки некоторых видов рыб и морепродуктов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Особенности обработки некоторых видов рыб и морепродуктов

Наименование	Особенности обработки, способы разделки
1	2
Рыба
Скумбрия
Налим
Навага
Хек
Камбала
Рыба-сабля
Осетр
Стерлядь

Окончание таблицы 5

1	2
Нерыбные продукты моря
Мидии
Устрицы
Морской гребешок
Кальмар
Креветки
Крабы
Морская капуста

- Особенности приготовления полуфабрикатов из рыбы, их кулинарное использование предлагается отразить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабрикатов	Особенности приготовления	Кулинарное использование
Порционные куски из тушки непластованной (кругляши)	Нарезают под прямым углом. Кожу надрезают в нескольких местах. Для жарки панируют в муке.	Фарширование Варка Припускание Жарка основным способом
Порционные куски из филе с кожей и реберными кусками
Порционные куски из филе с кожей без реберных костей
Порционные куски из чистого филе
Стейк из рыбы
Звенья осетровых рыб
Рыба кольбер
Рыба орли
Рыба грилье
Косичка из рыбы
Котлета «Нежность»
Поджарка из рыбы
Зразы донские
Тельное
Тефтели
Конвертики
Подушечки

- Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки рыбы, морепродуктов и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

2.2.3 Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса и приготовление полуфабрикатов из него.

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Б).

- Особенности обработки туш диких животных предлагается изучить и отразить в виде таблицы 7.

Таблица 7 – Особенности обработки туш диких животных

Наименование диких животных	Последовательность разделки	Крупнокусковые полуфабрикаты
Дикий кабан
Медведь
Дикая коза
Лось
Олень

- Особенности приготовления полуфабрикатов из мяса, их кулинарное использование предлагается отразить в виде таблицы 8.

Таблица 8 – Характеристика полуфабрикатов из мяса

Наименование полуфабрикатов	Особенности приготовления	Кулинарное использование
1	2	3
Ростбиф	Изготавливают из толстого или тонкого краев, двух вырезок. Их зачищают от пленок и сухожилий. Вырезки складывают «головка к хвостику» и перевязывают шпагатом. Солят, перчат	Жарка
Бифштекс
Двойной бифштекс
Филе
Лангет
Антрекот
Двойной антрекот
Мини-антрекот (миньон)

Окончание таблицы 8

1	2	3
Зразы отбивные
Говядина духовая
Азу
Бефстроганов
Гуляш
Шашлык по-кавказски
Баранье седло
Буженина
Карбонад
Корейка «Корона»
Котлета натуральная
Котлета отбивная
Шашлык по-карски
Эскалоп
Плов
Биточки
Люля-кебаб
Котлеты
Тефтели
Фрикадельки

- Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки мяса и приготовления полуфабрикатов из него, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

2.2.4 Технологический процесс механической кулинарной обработки птицы, дичи, кролика и приготовление полуфабрикатов из них.

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение Б).

- Особенности обработки дичи, кролика предлагается изучить и отразить в виде таблицы 9.

Таблица 9 – Особенности обработки дичи, кролика

Наименование	Особенности обработки и способы формовки тушек
Крупная дичь (глухари, тетерева, дикие утки)
Мелкая дичь (перепела, вальдшнепы)
Кролик

- Особенности приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, их кулинарное использование предлагается отразить в виде таблицы 10.

Таблица 10 – Характеристика полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика

Наименование полуфабрикатов	Особенности приготовления	Кулинарное использование
1	2	3
Тушка птицы целиком
Тушка дичи целиком
Балотин
Кармашек из куриной грудки
Котлета натуральная
Котлета панированная
Птица, дичь, кролик по-столичному
Котлета по-киевски
Котлеты фаршированные
Котлета «Папараць-кветка»
Котлета по-гусарски
Шницель «Полесский»
Фрикадельки из цыплят
Кнели из цыплят

- Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.34-96];

[6, с.12-34];

[7, с.74-96];

[8, с. 193-195];

[10, с.95-154];

[14, с. 36-39];

[16, с. 343-415; 173-223];

[24, с.428-547]