1Организация работы овощного цеха. Технологический

процесс обработки овощей, грибов и приготовления

Полуфабрикатов их них

1.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать производственную программу цеха; правила безопасности труда при ручной обработке овощей и грибов; санитарные правила и нормы в процессе работы, условия, сроки хранения (годности) и реализации сырья, полуфабрикатов.

- уметь рассчитывать количество сырья с учетом сезонности, выход полуфабрикатов в соответствии с производственной программой и нормативно-технологическими документами. Организовывать рабочее место, подбирать инвентарь, инструменты, соблюдать правила эксплуатации механического оборудования. Производить кулинарную обработку тыквенных, плодовых, десертных овощей, с учетом соблюдения последовательности операций технологического процесса.Выполнять сложную нарезку картофеля, овощей. Приготавливать полуфабрикаты из овощей для фарширования. Выполнять обработку свежих, сушеных грибов. Совершенствовать навыки нарезки овощей различными способами.

Оценивать качество овощей и грибов и полуфабрикатов из них.

1.2 Методические рекомендации по составлению отчета

1.2.1 Характеристика овощного цеха

В отчете следует отразить:

- Назначение цеха, размещение и его взаимосвязь с другими помещениями, ассортимент обрабатываемого сырья.

- Состав рабочих мест цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 6.

Таблица 6 – Организация рабочих мест в овощном цехе

Наименование рабочего места	Перечень выполняемых операций	Установленное оборудование, марка, производительность	Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
Рабочее место для механической очистки овощей	Механическая очистка картофеля, моркови, свеклы, лука	МОК–125, производительность 125 кг/ч МОЛ-100, производительность 100 кг/ч Подтоварник	Емкости для очищенных овощей
и т.д.

- Схему взаимосвязи овощного цеха с другими помещениями.

- Правила охраны труда

1.2.2 Технологический процесс обработки овощей, грибов и приготовления полуфабрикатов их них

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

-Формулы для расчета массы брутто, массы нетто овощей, массы отходов с учетом сезонности.

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение А).

- Особенности обработки тыквенных, плодовых, десертных овощей, грибов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 7.

Таблица 7 – Особенности обработки овощей, грибов

Наименование овощей, грибов	Особенности обработки	Приготовление полуфабрикатов, их кулинарное использование
Тыквенные овощи
Тыква столовая	Перед обработкой тыкву промывают, затем разрезают на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу.	Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками.
Кабачки
Патиссоны
Огурцы свежие
Томатные овощи
Томаты (помидоры)

Окончание таблицы 7

Болгарский перец
Баклажаны
Десертные овощи
Спаржа
Артишоки
Ревень
Грибы свежие
Шампиньоны
Маслята
Сморчки
Трюфели
Сушеные грибы

- Особенности приготовления полуфабрикатов из картофеля и овощей, их кулинарное использование предлагается отразить в виде таблицы 8.

Таблица 8 – Характеристика полуфабрикатов из картофеля и овощей

Форма нарезки	Примерные размеры, см	Способ тепловой обработки	Рекомендации кулинарного использования
1	2	3	4
Полуфабрикаты из картофеля
Соломка (пай)	Длина 3.0—4.0 поперечное сечение 0,2x0,2	Жарка во фритюре	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу
Брусочки (прентаньер)
Кубики (бренуаз): крупные средние мелкие
Дольки
Бочонки, груши (дюшес)
Шарики: крупные (шато) средние (нуазет)
Стружка
Полуфабрикаты из моркови
Соломка (пай)

Окончание таблицы 8

Брусочки (прентаньер)
Кубики (бренуаз)
Кружочки (пейзан)
Ломтики
Дольки
Гребешки, звездочки, шестеренки (кольбер)
Шарики, орешки
Полуфабрикаты из свеклы
Соломка (пай)
Ломтики
Шарики

- Санитарно-гигиенические требования к процессу обработки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов из них, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.8-31];

[6, с.4-12];

[8, с. 191-192];

[10, с.77-84, 90-91];

[13, с. 177-180];

[14, с. 40-43];

[16, с. 319-342; 182-183];

[30, с.548-558]