- •Пояснительная записка
- •Перечень рекомендуемой литературы
- •Технические нормативные правовые акты
- •Примерный тематический план
- •Методические рекомендации по изучению разделов, тем и составлению отчета Введение Методические рекомендации по изучению раздела
- •Методические рекомендации по составлению отчета
- •1Организация работы овощного цеха. Технологический
- •Полуфабрикатов их них
- •1.1 Методические рекомендации по изучению раздела
- •1.2 Методические рекомендации по составлению отчета
- •2Организация работы мясорыбного цеха. Технологический
- •Кролика; приготовления полуфабрикатов их них
- •2.1 Методические рекомендации по изучению раздела
- •2.2 Методические рекомендации по составлению отчета
- •3 Организация работы горячего цеха. Технологический
- •3.1 Методические рекомендации по изучению раздела
- •3.2 Методические рекомендации по составлению отчета
- •4Организация работы холодного цеха. Технологический
- •4.1 Методические рекомендации по изучению раздела
- •4.2 Методические рекомендации по составлению отчета
- •5 Организация реализации готовой продукции
- •5.1 Методические рекомендации по изучению раздела
- •5.2 Методические рекомендации по составлению отчета
- •6 Организация работы кондитерского цеха и технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий
- •6.1 Методические рекомендации по изучению раздела
- •6.2 Методические рекомендации по составлению отчета
- •7Организация обслуживания потребителей
- •7.1 Методические рекомендации по изучению раздела
- •7.2 Методические рекомендации по составлению отчета
Методические рекомендации по изучению разделов, тем и составлению отчета Введение Методические рекомендации по изучению раздела
В результате изучения данного раздела учащиеся должны уметь характеризовать объект общественного питания, анализировать его соответствие типу и наценочной категории согласно перечню услуг, предоставляемых потребителям. Анализировать режим работы, специфику производства, его структуру, меню, ассортимент выпускаемой кулинарной продукции, назначение различных групп помещений и их расположение, состояние материально-технической базы, назначение рекламы, ее роль в стимулировании спроса на услуги, предоставляемые объектом общественного питания.
Методические рекомендации по составлению отчета
В отчете следует отразить:
- Наименование торгового объекта общественного питания, тип, наценочную категорию, режим работы, адрес.
- Характер производственного цикла (работает на сырье, или полуфабрикатах, или на сырье и на полуфабрикатах).
- Структуру производства, состав основных групп помещений и их назначение предлагается оформить в таблице 2.
Таблица 2 – Состав помещений и их назначение
Группы помещений |
Состав |
Назначение |
Температура, влажность |
Складские |
Кладовая для овощей |
Для хранения картофеля, моркови, свеклы, капусты |
14ºС 65% |
Кладовая сухих продуктов |
|
|
|
Охлаждаемая камера для мясных и рыбных продуктов |
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
и т.д. |
|
|
|
- Схему взаимосвязи основных групп помещений.
- Анализ ассортимента выпускаемой кулинарной продукции в соответствии с меню и Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (приложение 9) [Справочник работника ОП] предлагается выполнить в таблице 3. На основании таблицы 3 сделать вывод.
Таблица 3 – Анализ ассортимента кулинарной продукции
Ассортиментный перечень продукции собственного производства |
Инструкция по классификации торговых объектов общественного питания |
Фактически на анализируемом торговом объекте |
1. Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды, молоко и/или кисломолочные продукты |
11-15 |
23 |
2. Горячие закуски |
1-2 |
- |
и т.д. |
|
|
- Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и наценочной категории предлагается выполнить в таблице 4. При этом необходимо воспользоваться Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (приложения 1(2), 3 (4), 5 (6))[Справочник работника ОП]. На основании таблицы 4 сделать вывод.
Таблица 4 – Анализ соответствия торгового объекта общественного питания типу и наценочной категории
Основные требования |
Требования в соответствии с Инструкцией |
Фактически на анализируемом торговом объекте |
1 |
2 |
3 |
Вывеска |
световая с элементами оформления |
световая без элементов оформления |
обычная |
+ |
|
Состав помещений для потребителей |
вестибюль (холл, аванзал) для приема и ожидания потребителей |
вестибюль для приема и ожидания потребителей |
гардероб с оборудованными местами для хранения головных уборов и обуви |
гардероб без оборудованных мест для хранения головных уборов и обуви |
|
и т.д. |
|
|
Окончание таблицы 4
1 |
2 |
3 |
Мебель |
Повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений |
Комфортная, соответствующая интерьеру помещений |
и т.д. |
|
|
Обслуживание |
Официантами, барменами, метрдотелями (администраторами) |
Официантами, барменами, администраторами |
и т.д. |
|
|
|
|
|
|
|
|
- Анализ меню и рекламных средств в соответствии с Инструкцией по классификации торговых объектов общественного питания (приложение 7 (8)) [Справочник работника ОП] предлагается выполнить в таблице 5. На основании таблицы 5 сделать вывод.
Таблица 5 – Анализ меню и рекламных средств
Основные требования |
Требования в соответствии с Инструкцией |
Фактически на анализируемом торговом объекте |
Меню выполнено |
машинописным, компьютерным способом |
компьютерным способом |
другими способами (ценники, табло, световая реклама, планшетки) при наличии рабочего меню, оформленного в установленном порядке на бумажном носителе |
световая реклама при наличии рабочего меню, оформленного в установленном порядке на бумажном носителе |
|
Ассортимент продукции |
разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемого контингента |
разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом специфики обслуживаемого контингента |
и т.д. |
|
|
При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:
[5, с.21-41, 111-128, ];
[8, с.113-118, 329-342,484-497];
[13, с. 13-22, 72-81];
[14, с.32-64, 386-398];
[3, с.384-405]