7Организация обслуживания потребителей

7.1 Методические рекомендации по изучению раздела

В результате изучения данного раздела учащиеся должны

- знать безопасные условия труда в зале; порядок подготовки помещений к обслуживанию; содержание и порядок составления заявок на посуду и актов на бой, лом, утрату; порядок подготовки посуды и приемы складывания салфеток; варианты сервировки столов; права и обязанности официанта; элементы процесса обслуживания; технику подачи меню, блюд и напитков потребителям; правила расчета с потребителями; формы и методы обслуживания участников приемов, банкетов, спецмероприятий.

- уметь самостоятельно обслуживать потребителей: подавать меню, принимать заказ, передавать его на производство, подбирать посуду и приборы, получать и подавать кулинарную продукцию и покупные товары, убирать использованную посуду, осуществлять расчет с потребителями; обслуживать участников приемов, банкетов, спецмероприятий.

Соблюдать гигиенические требованияк процессу предоставления услуг потребителям.

7.2 Методические рекомендации по составлению отчета

В отчете следует отразить:

- Порядок подготовки помещений к обслуживанию.

- Характеристику различных видов сервировки стола (предварительной, дополнительной, по заданному меню).

- Схемы предварительной сервировки стола к завтраку, обеду, ужину.

Основные элементы процесса обслуживания предлагается изучить и отразить в виде таблицы 37.

Таблица 37 – Характеристика основных элементов процесса обслуживания

Составные элементы процесса обслуживания	Их характеристика
Встреча посетителей	Гостей встречает метрдотель (администратор) или бригадир официантов, приветствует, провожает за свободный столик.
и т.д.

- Основные способы подачи блюд предлагается изучить и отразить в виде таблицы 38.

Таблица 38 – Характеристика основных способов подачи блюд

Способы подачи блюд	Их характеристика
В обнос (французский)
В стол (русский)
С помощью приставного столика (английский)
Немецкий
Общеевропейский метод

- Особенности порционирования горячих блюд их мяса или рыбы (транширование).

- Особенности подачи сыров (сырная тарелка, сырная тележка).

- Особенности подбора посуды и приборов для подачи различных блюд (индивидуальной и групповой) предлагается изучить и отразить в виде таблицы 39.

Таблица 39 – Подбор посуды и приборов

Наименование блюд	Индивидуальная подача			Групповая подача
	Посуда	Приборы	Посуда		Приборы
1	2	3	4		5
Холодные блюда и закуски
Икра зернистая
Масло сливочное
Овощи натуральные
Рыба заливная
Соус хрен
Ассорти мясное
Курица галантин с гарниром
Горячие закуски
Рыба кокиль
Тефтели в томатном соусе
Жульен из грибов
Супы
Бульон с омлетом
Борщ сибирский
Окрошка овощная
Горячие блюда
Рыба отварная
Соус польский

Окончание таблицы 39

1	2	3	4	5
Тельное из рыбы с гарниром
Бифштекс по-деревенски
Бефстроганов
Картофель жареный из вареного
Шашлык
Омлет фаршированный
Картофель в молоке
Сладкие блюда
Яблоки в тесте
Соус абрикосовый
Желе лимонное
Бананы свежие
Горячие и холодные напитки
Чай с лимоном
Кофе по-венски
Какао
Молочный коктейль
Напиток из апельсинов

- Правила уборки использованной посуды.

- Отличительные особенности различных видов банкетов предлагается изучить и отразить в виде таблицы 40.

Таблица 40 – Отличительные особенности банкетов

Повод проведения	Время проведения	Продолжительность	Количество участников	Особенности
Банкет с полным обслуживанием официантами
Банкет с частичным обслуживанием официантами
Банкет фуршет
Банкет коктейль
Банкет-чай
Банкет по типу «Шведский стол»

- Гигиенические требования к процессу предоставления услуг потребителям.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[8, с.325-403];

[9, с. 98-203];

[12, с.311-332];

[14, с.190-248, 311-371];

[15, с. 250-349];