6.2 Методические рекомендации по составлению отчета

6.2.1 Характеристика кондитерского цеха

В отчете следует отразить:

- Назначение цеха, размещение, ассортимент выпускаемой продукции.

- Схему взаимосвязи (расположения) помещений цеха.

- Состав рабочих мест и участков цеха и их организацию предлагается изучить и отразить в виде таблицы 34.

Таблица 34 – Организация рабочих мест и участков кондитерского цеха

Наименование рабочего места, участка	Перечень выполняемых операций	Установленное оборудование, марка, производительность	Кухонная посуда, инвентарь, инструменты
Рабочее место для замеса дрожжевого теста	Смешивание продуктов, подготовка дрожжей, замес теста	Тестомесильная машина ТММ, стол производственный СП	Подкатныедежи, емкости для продуктов
и т.д.

- Правила охраны труда.

6.2.2 Технологический процесс приготовления мучных кондитерских и булочных изделий

При выполнении данного подраздела в отчете следует отразить:

- Форму, содержание, назначение наряд-заказа.

- Составление технологических карт на мучные кондитерские и булочные изделия, включенные в меню торгового объекта общественного питания (1-2 наименования).

- Решение задач №№…. (по индивидуальному заданию преподавателя, приложение А).

- Особенности приготовления различных видов теста предлагается изучить и отразить в виде таблицы 35.

Таблица 35 – Особенности приготовления различных видов теста

Вид теста	Особенности сырья	Особенности приготовления
Бисквитное	Используется мука с низким содержанием слабой клейковины. Иногда часть муки заменяют крахмалом, чтобы снизить содержание клейковины	Меланж взбивают с сахарным песком до увеличения в объеме в 2-3 раза. Добавляют муку и замешивают не более 15 секунд. Можно готовить холодным способом, с подогревом и буше.
Заварное
Слоеное пресное
Песочное
Пресное сдобное

- Особенности приготовления различных изделий из теста предлагается изучить и отразить в виде таблицы 36.

Таблица 36 – Особенности приготовления различных видов теста

Наименование изделий	Особенности приготовления	Особенности выпечки (температура, время)
Дрожжевое тесто
Пирожки печеные
Пирожки жареные
Кулебяка
Расстегаи
Песочное и пресное сдобное тесто
Корзиночка
Ватрушки
Сочни с творогом
Пресное слоеное тесто
Пирожки
Волованы
Языки слоеные
Заварное тесто
Профитроли
Кольца
Булочки со сливками
Бисквитное тесто
Масляный бисквит
Буше

- Санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления и реализации мучных кондитерских и булочных изделий, условия, сроки их хранения (годности) и реализации.

При выполнении данного раздела отчета учащиеся могут воспользоваться литературой:

[5, с.311-332];

[6, с.80-85];

[8, с. 213-220]

[10, с.405-435];

[14, с. 50-51];

[16, с. 685-729];

[26, с. 8-37]