29

Южный Филиал «Крымский государственный агротехнологический университет» НАУ

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы

Методические указания

к лабораторным занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе для студентов факультета ветеринарной медицины по теме:

«Определение мяса животных разных видов»

(специальность: 7.130.501)

Симферополь 2008 г

Методические указания подготовила:

С.Е. Лысенко – кандидат вет. наук, доцент кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы КГАТУ

Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики

Иванов В.Ф., доцент кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы

Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы (протокол № от 28 2008г.)

Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины (Протокол № от 2008 г)

Ответственный за выпуск:

зав. кафедрой эпизоотологии,

паразитологии и ветсанэкспертизы, профессор В.Л. Ковалёв

Лабораторное занятие 1

Цель занятия: освоить методы определения видовой принадлежности мяса по реакции на гликоген, температуре плавления жира, реакции преципитации

и особенностям строения внутренних органов и костей .

Место проведения занятия: кафедра эпизоотологии, паразитологии и ветсанэксперизы

Основные вопросы, которые должен изучать студент:

1. изучить органолептический (сенсорный ) метод определения мяса по цвету и конфигурации туш

2. определить видовую принадлежность мяса по качественной реакции на гликоген ;

3. определить видовую принадлежность мяса по температуре плавления жира, коэффициент преломления жира.

4. определить видовую принадлежность мяса по реакции преципитации

5. определить видовую принадлежность мяса по анатомическому строению внутренних органов и костей

6. дать заключение о видовой принадлежности мяса

Оснащение занятия : куски мяса по 250-350 г, взятые от различных видов животных, пинцет, скальпель, ножницы, весы с разновесами, пробирки химические и для реакции преципитации, цилиндры, воронки, колбы конические, пипетки разные, раствор Люголя, сыворотки, преципитирующие белок различных животных и нормальные сыворотки, физиологический раствор, дистиллированная вода.

Обоснование. В практике встречаются случаи замены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например говядины – кониной, оленины –бараниной, свинины- собачьим мясом, кролика –кошкой и т.д. В некоторых случаях установить фальсификацию бывает довольно легко, в других почти невозможно. Естественно, что замена мяса одного вида животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителю, если мясо получено от здорового животного, так как у нас нет животных, обладающих ядовитым мясом. Однако, подобная замена является обманом, потому что потребитель о ней не извещается, а большинство людей к мясу таких животных как собака или кошка относятся очень брезгливо. Поэтому, неудивительно, что на методику распознавания фальсификации мяса обращается очень серьезное внимание специалистов.

1. Определение мяса животных различных видов по органолептическим показателям .

Говядина от светло-красного до темно-красного. Жир светло-желтого цвета. Подкожный жир откладывается неравномерно : в первую очередь на крупе, около маклоков, в области щупа, в мошонке. В последнюю очередь откладывается в межреберных пространствах и верхней части шеи. Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием белка миоглобина.

Баранина от светло-красного до кирпично-красного. Жир белового цвета, плотной консистенции. Подкожный жир подкладывается равномерно. Отложение жира происходит в большей степени под кожей и в меньшей – между мышцами и около внутренних органов. У отдельных пород жир откладывается в области хвоста (курдюк).

Свинина от светло-красного до красного. Жир белого цвета, имеет зернистое строение, мягкую (мазеобразную) консистенцию. Жир откладывается равномерно.

Конина- темно- красного цвета с синеватым оттенком, при варке образует большое количество пены. Жир интенсивно желтого цвета (лимонно желтого) , более мягкой консистенции по сравнению с говяжьим жиром. Жировые отложения на гребне шеи, крестце и сплошным слоем на внутренней поверхности брюшной стенке вблизи белой линии.

Мясо козы- темно- красного (коричневого) цвета. Жира меньше под кожей, очень мало между мышцами и больше около внутренних органов.

Мясо собак- темно- красного, с неприятным запахом псины, а может и не быть. Жир белый.

Мясо кошек- темно- красного цвета, с неприятным запахом. Жир желтого цвета.

Мясо лося- темно- красного цвета, между мышечными волокнами отсутствие жировых прослоек. Мышцы на разрезе- грубоволокнистые, жировая ткань белая с сероватым оттенком, твердой консистенции, запах специфический, приятный.

Мясо медведя- темно- красного цвета, с синеватым оттенком, жесткое, суховатое, плотной консистенции. Жир откладывается под кожей и около почек. Топленый жир белового или слегка желтоватого цвета, мягкий, мажущийся, с неприятным специфическим запахом и вкусом, хорошо хранится, содержит комплекс витаминов и признается лечебным.

Мясо дикого кабана- темно- красного цвета, суховатое, плотной консистенции. Мясо самцов часто со специфическим запахом и неприятным вкусом. Мышцы у взрослых самцов грубоватое, в них большое количество соединительной ткани, что придает мясу жесткость. Напротив у подсвинков в возрасте до года, мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, с душистым запахом и приятным вкусом. Топленый жир белого цвета со специфическим запахом, мазеобразной консистенции.

Мясо барсука- бледно- розового цвета, нежное, с многочисленными прослойками жира, своеобразным специфическим запахом и вкусом. Сразу после добычи удаляют подхвостовую железу, которая придает мясу неприятным запах. Топленый жир белового цвета, мягкий, мажущийся.

Мясо нутрии- бледно- розового цвета, по внешнему виду напоминает крольчатину, тонковолокнистое, нежное, много мелких прослоек жира. У старых животных мясо приобретает запах болотной растительности (тины). Жир белый, с сероватым оттенком и специфическим запахом.

Мясо тундрового волка- мелковолокнистое, нежное, вкусное, жирное. По вкусу (тушеное и жаренное) не отличается от баранины средней упитанности.

Мясо суслика- в полярной зоне используется местными жителями в пищу. Оно очень жирное, нежное и пригодно в пищу в вареном, жаренном и вареном виде. От одной тушки суслика получают около 100 г пищевого жира, золотистого цвета.

Мясо кролика- нежно- розовое, тонковолокнистое. Жир на холке и в паховой области, откладывается в виде толстых полос (тяжей). Жир белый, мягкий.

Мясо зайца- темно- красного с синеватым оттенком, жесткое, сухое, плотной консистенции. Жир белового цвета с желтоватым оттенком, как правило откладывается в области почек.

При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя и зайцев на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должно быть оставлена неснятой шкурка (не менее 3 см). Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении.

Мясо диких гусей и уток- темно- красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются равномерно.

Окраска у домашних птиц- неодинакова на разных участках тела от светло- розовой (грудные мышцы) до темно- красной (в области бедра), в зависимости от содержания гемпротеинов.

Мясо перепела- нежное, бледно- розовое, имеет значительные отложения жира.

Мясо фазана- бледно- розовое, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.

Мясо глухаря- темно- красного цвета, плотное , грубоволокнистое.

Мясо тетерева- красного или темно- красного цвета. На поперечном разрезе грудных мышц выделяют наружный, толстый, темно- красный и внутренний с бледно- розовым оттенком.

Мясо рябчика- нежное, бледно- розовое, на груди светлее, чем на ножках.

Мясо серой, бородатой и каменной куропаток- нежное, розового цвета с удовлитворительными развитыми отложениями жира.

Мясо белой и тундровой куропаток- темно- красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.

Цвет мышц различных видов здоровых животных различен.Это различие может зависеть не только от вида, пола и возраста животного и от многих причин послеубойного происхождения, а именно : обработки, способов хранения и др. Эти данные представлены в таблице 1.

Таблица 1. Факторы, влияющие на изменение цвета

Факторы, влияющие на изменение цвета мяса	Интенсивность окраски мускулатуры Бледнее Темнее
Здоровье животного	Здоровое	Больное
Вид животного	Говядина, баранина свинина, кролики и птица	Конина, козлятина, верблюжатина, мясо диких живот­ных
Возраст	от молодых животных	от старых животных
Пол	Мясо от самок и кастрированных самцов	Мясо от некастрирован­ных самцов
Анатомическое расположение мышц	Мышцы спины, поясницы и крупа	Мышцы шеи и конечностей
Степень откорма	Хорошо упитанные животные	Плохо упитанные животные
Длительность и интенсивность эксплуатации животного	Мало работавшие животные	Долго и много работавшие животные
Предубойная подготовка	Отдохнувшие животные	Утомленные животные
Стресс	Убой животного в спокойном состоянии	Убой в состоянии стресса
Водопой	Животное лишено водопоя за 2-3 часа до убоя	длительное лишение водопоя
Степень обескровливания	Хорошо обескровленные туши	Плохо обескровленные туши
Технология разделки	Задняя часть туши при вертикаль­ной разделке	Передняя часть туши при вертикальной разделке
Термическое состояние	Остывшее мясо Замороженное мясо	Парное мясо
Кратность замораживания	Однократное	Размороженное мясо
Слой мышцы	Поверхностный	Дважды или более раз замороженное
Длительность хранения	Краткое (2-3 мес)	Глубокий Хранение более 3 мес
Свежесть мяса	Свежее	В состоянии гниения

Например:

• мясо молодых животных светлее, чем у старых;

• мясо некастрированных самцов темнее, чем самок и кастрированных самцов;

• мясо только, что убитых животных имеет более темную окраску, по сравнению с мясом созревшим в течении 24-48 часов после убоя;

• плохо обескровленное мясо темнее, хорошо обескровленное- светлее;

• мускулы выполняющие большую работу при жизни животного окрашены темнее.

По цвету варенное мясо:

• мясо свиное, мясо- молочников( туш телят, ягнят, поросят от 14 дней до 3 месяцев, жеребят до года, верблюжат до 2-х лет)- белого цвета;

• говядины- белый, светло-серый, темно- серый;

• мясо взрослых животных (конина, баранина, козлятина)- темно- серого.

При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно установить по форме туши или её части.

Так например:

• у лошадей шея длинная узкая, на верхней её части могут быть отложение жира; круп впавший.

• у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет; круп впавший.

• У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

• У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линей спины заметно выступает, шея овально сжата.

Часто на рынке приходится распознавать мяса некастрированного животного. Признаки у хряков :

- мясо некастрированных самцов темнее

- слюнные железы увеличены

- за лопатками образуется панциревидное уплотнение

- под фасцией остистых отростков 5-8 грудных позвонков образуются жировики

- при пробе варки в мясе ощущается запах мочи

Мясо хряков с учетом пробы варки направляют на промышленную переработку, а при наличии стойкого специфического запаха – утилизируют.

2. Качественная реакция на гликоген основана на факте содержания этого полисаха­рида в мясе и его способности давать цветовую реакцию с йодом. Цвет раствора зависит от количества гликогена; для каждого вида животных характерен определенный уровень содержания гликогена.

Ход работы.Для проведения реакции берут навеску мяса (около 15 г), измельчают, помещают в колбу, добавляют 4-кратное количество дистиллированной воды (около 60 мл), кипятят 30 мин, образовавшийся бульон фильтруют через бумажный фильтр и охлаждают. Нали­вают в пробирку 5 мл фильтрата и добавляют 5-10 капель раствора Люголя.

При положи­тельной реакции раствор окрашивается в вишнево-красный цвет, при отрицательной — в желтый, при сомнительной — в оранжевый. Посредством этой реакции гликоген обна­руживается при его содержании в мясе в количестве около 1 %, в говядине 0,3-0,7% ( примерно такое же количество в баранине и свинине), конине около 1%, мясо собак 2%, медведей 4%.

Таким образом, мясо собаки, лошади, верблюда, медведя и кошки дает в большинстве случаев по­ложительную реакцию на гликоген, учитывая его содержание на уровне вышеуказан­ной величины (экстракт из мяса кошки может окрашиваться как в вишнево-красный, так и в оранжевый цвета). Реакция на мясо овцы, козы, крупного рогатого скота, кролика , свиньи — отрицательная.

При проведении экспертизы следует учитывать, что мясо молодых животных дает положительную реакцию на гликоген независимо от вида животного, мясо же старых и больных, а также взятое из области шеи и головы — отрицательную.

3.Определение температуры плавления жира — один из способов идентификации мяса животных различных видов. Константы жира зависят от соотношения в жире ненасыщенных (непредельных жирных кислот и триглицеридов ). Чем больше в жире ненасыщенных жирных кислот ( олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая), тем ниже его температура плавления и застывания. И наоборот, чем больше в жире насыщенных жирных кислит ( лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, миристиновая), тем выше его температура плавления. Тугоплавкие жиры усваиваются организмом хуже, чем легкоплавкие, но они имеют большие энергетические свойства.

Ход работы. Растапливают небольшое количество жира. Набирают жир в капилляр 1,4-1,5мм до 10мм высоты столбика. Помещают капилляры с жиром в морозильную камеру на 1 час. Затем прикрепляют резиновым кольцом к химическому термометру. Столбик жира на одном уровня столбика ртути. Термометр с капилляром помещают в широкую пробирку, чтобы термометр не касается стенки пробирки. Погружают в стакан с водой, чтобы верхний конец столбика жира был на 2см ниже уровня воды. Воду в стакане медленно подогревают. В момент начала подъема столбика жира отличают показания термометра.

Температура плавления жира представлена в таблице 2.

Таблица 2 Температура плавления жира у разных видов животных.

Вид животного	Температура плавления, С
Говяжий Лошадиный Козий Бараний Свиной Кроличий Нутриевый Куриный Гусиный Собачий Кошачий Медвежий Барсучий Сурковый Олений Верблюжий Лосиный	48-52 28-32 46-48 49-55 37-47 22-25 28,5 40,0 32-32,5 23-27 39 32-36 21-25 13-16 50 42 46-48

Определение коэффициента преломления жира.

Определение проводят при помощи различных рефрактометров- универсального, ИФА, РПЛ-3 и др. Светопреломляющие свойства (рефракция) жира зависят от количества содержащихся в нем триглицеридов, предельных и непредельных жирных кислот.

Вначале рефрактометр устанавливают по дистиллированной воде (n =1,333 ). коэффициент преломления жира находят при температуре близкой к температуре его плавления. Если температура плавления жира выше 20°С, то коэффициент преломления пересчитывают по формуле:

n20°= n + (Т° - 20° ) 0,00035,

где n20°- коэффициент преломления при 20°С; n - коэффициент преломления при исследуемой температуре; (Т° - 20° ) – разность температур;