Определение степени свежести мяса кроликов и нутрий.

Степень свежести мяса кроликов и нутрий определяют органолептически и с помощью лабораторных методов исследования.

Органолептические исследования. При органолептических исследованиях определяют консистенцию и запах мяса, состояние, цвет и внешний вид тушки, жировые отложения, а также оценивают прозрачности. и аромат бульона (табл. 3).

Таблица 3. Органолептические показатели мяса кроликов и нутрий разной степени свежести

Показатель	Характерные признаки мяса кроликов и нутрий
	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет: поверхнос­ти тушки покровной и внутренней жировой ткани	Корочка подсыха­ния бледно-розовая Желтовато –бе-лый	Местами увлажне­на, слегка липкая и потемневшая Желтовато-белый, у размороженных тушек с краснова­тым оттенком	Покрыта слизью серовато-коричневого цвета Серовато-белый, у размороженных тушек с коричневым оттенком
серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количе­ства слизи и плесени	Без блеска, покры­та слизью, плесе­нью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные (не оставляют пят­на на фильтроваль­ной бумаге), блед­но-розового цвета с красноватым оттенком	Влажные (оставля­ют пятно на филь­тровальной бума­ге), слегка липкие, темно-красного цвета	Влажные (оставля­ют пятно на филь­тровальной бума­ге), липкие, красно-коричневого цвета
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надав­ливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнива­ется	Мышцы менее плотные и менее упругие, чем у све­жих тушек, при на­давливании паль­цем образующаяся ямка выравнивает­ся медленно (в те­чение I мин), жир мягкий, у разморо­женных тушек слег­ка разрыхлен	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образую­щаяся ямка не вы­равнивается, жир мягкий, у разморо­женных тушек рых­лый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу кро­ликов	Затхлый, наиболее выражен в брюш­ной полости	Гнилостный, наибо­лее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона (проба варки)	Прозрачный, аро­матный	Прозрачный или мутный, с легким неприятным запа­хом	Мутный, с боль­шим количеством хлопьев, с резким неприятным запа­хом

Когда обнаруживают признаки, характерные для порчи мяса, прово­дят лабораторные исследования

Микроскопические и химические исследования. Для проведения мик-

роскопического и химического анализов свежести мяса кроликов гото-

вят мазки-отпечатки из глубоких слоев, используют методы определения количества летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, а также продуктов первичного распада белков в бульоне.

Свежее охлажденное мясо кроликов содержит летучих жирных кислот до 2,25 мг КОН, а мороженое — до 4,5; охлажденное мясо сомнительной свежести — 2,25—9, мороженое — 4,5—13,5, несвежее мясо—

соответственно 9 и 13,5 мг КОН.

Определение содержания аммиака и солей аммония: суть метода заключается в способности аммиака и солей аммония, присутству-

ющих в мясе, образовывать с реактивом Несслера соединение желто-бурого цвета. Реактив Несслера представляет собой двойную соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенную в гидроксиде калия.

Вытяжку готовят для каждой пробы отдельно. Навеску фарша массой 5 (±0,001) г помещают в коническую колбу с 20 мл дважды прокипячен­ной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трех­кратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

Реактив Несслера хранят в холодном месте в темной склянке с притертой пробкой. Раствор должен быть бесцветным.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают из­менение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Мясо считают свежим, если вытяжка зеленовато-желтого цвета, оста­ется прозрачной или слегка мутнеет; сомнительной свежести — вытяжка интенсивно-желтого цвета значительно мутнеет, у мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок; несвежим — вытяжка желто-оранжевого или оранжевого цвета, быстро образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне и учет результатов микроскопии мазков-отпечатков аналогичны описанным выше при исследовании мяса и мясных субпродуктов других видов убойных животных.