Южный Филиал «Крымский государственный агротехнологический университет» НАУ
Факультет ветеринарной медицины
Кафедра эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы
Методические указания
к лабораторным занятиям по ветеринарно-санитарной экспертизе для студентов факультета ветеринарной медицины по теме:
«Определение свежести мяса убойных и мяса больных животных»
(специальность: 7.130.501)
Симферополь 2008 г
Методические указания подготовила:
С.Е. Лысенко – кандидат вет. наук, доцент кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы
Рецензенты: доцент кафедры терапии и клинической диагностики
Иванов В.Ф., доцент кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы Полищук С.В.
Методические указания рассмотрены и рекомендованы к печатанию на заседании кафедры эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы (протокол № 2 от 10 февраля 2008г.)
Печатается по разрешению методической комиссии факультета ветеринарной медицины (Протокол № 2 от 14февраля 2008 г)
Ответственный за выпуск:
зав. кафедрой эпизоотологии,
паразитологии и ветсанэкспертизы, профессор В.Л. Ковалёв
Введение. Мясо относится к скоропортящимся продуктам. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Для определения свежести мяса применяют органолептические и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» оценивают внешний вид, цвет, консистенцию, запах мяса, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варки). ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести» предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков.
Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота.
При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомленного. Происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного устанавливают по органолептическим показателям и с помощью лабораторных методов исследования.
ЛАБОРАТОРНОЕ ЗАНЯТИЕ 2
Тема : Определение свежести мяса убойных животных
Цель занятия. Научить студента овладеть методиками определения степени свежести мяса и мяса больных животных на изучаемых образцах и дать заключение об использовании исследуемого мяса.
Место проведения : кафедра эпизоотологии, паразитологии и ветсанэкспертизы
Основные вопросы, которые должен изучить студент :
1.провести органолептическое исследование образцов мяса (охлажденного, мороженного, дефростированного ) на свежесть, пробу варки
2. приготовить два мазка-отпечатка с поверхностных и глубоких мышц, провести окраску по Граму и микроскопию
3. определить РН, количество амино-аммиачного азота в мясе
4. поставить реакцию с сульфатом меди в бульоне
5.дать заключение о степени свежести мяса
Оборудование и реактивы :пробы мяса различной степени свежести, весы лабораторные, водяная баня, ножницы, скальпели и пинцеты, цилиндры мерные на 25 и 100 мл, колбы конические на 100 мл, бумага фильтровальная, вода дистиллированная.
Отбор проб: от каждой исследуемой туши или её части отбирают мясо целым куском массой не менее 200г., у зареза против 4-5-го шейного позвонков, из мышц в области лопатки, в области бедра из толстых частей мышц. От замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200г.
Каждую пробу заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывают пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все пробы, отобранные от одной туши , упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора проб. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места обора проб, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя. Сопроводительное письмо и акт отбора образцов представлены в приложении 1.
1.Органолептические исследования
Каждую отобранную пробу анализируют отдельно. Органолептические исследования проводят при естественном освещении и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным таблицы 1
Таблица 1 Органолептические показатели мяса разной степени свежести.
Показатель |
Характерные признаки мяса |
|||
свежего |
сомнительной свежести |
несвежее |
||
Внешний вид и цвет поверхности туши |
Корочка подсыхания бледно- розовая, бледно- красная, у размороженных туш красная, жир мягкий, частично ярко- красный. |
Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая |
Сильно подсохшая, покрыта серовато- коричневой слизью или плесенью |
|
Мышцы на разрезе
Консистен-ция
Запах
Состояние жира
Состояние сухожилий
Прозрачность и аромат бульона (проба варки)
|
Слегка влажные, не оставляющие влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет, свойственный данному виду мяса(для говядины- от светло- красного, до темно- красного, для свинины- от светло- розового до красного, для баранины- от красного до виннево- красного, для ягнятины- розовый)
На разрезе мясо плотное, упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Специфический, свойственный каждому виду мяса
Говяжий- белого, желтоватого или желтого цвета, твердой консистенции, при надавливании крошится; свиной- белого, бледно-розового цвета, мягкий, эластичный; бараний-белого цвета, плотной консистенции, не должен иметь запаха осаливания или прогоркания
Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет Прозрачный, ароматный |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза за стекает слегка мутноватый мясной сок
На нарезке мясо менее плотное и менее упругое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно( в течении 1 мин.) жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен.
Слегка кисловатый или с оттенком затхлости
Сероватого оттенка, слегка Липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания
Менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью.
Прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону |
Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневые. У замороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок.
На разрезе мясо дряблое. Образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий. У размороженного мяса жир рыхлый, осалившийся
Кислый или затхлый, или слабо гнилостный
Серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый
Размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью.
Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. |
|