Котлеты по-киевски.
Продукты (полуфабрикат) |
Брутто, |
Нетто, |
Курица |
231 |
83+7 |
Масло сливочное |
30 |
30 |
Яйца |
¼ шт. |
10 |
Хлеб пшеничный |
28 |
25 |
Масса полуфабриката |
- |
145+7 |
Кулинарный жир |
15 |
15 |
Масса жареных котлет |
- |
128+7 |
Гарнир |
- |
150 |
Масло сливочное |
10 |
10 |
выход |
- |
228+7 |
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 минут до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.
Гарниры- горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; Сложный гарнир.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Основная литература
Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005. – 465 с. – (Среднее профессиональное образование).
Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М. : Академия, 2007. – 278 с. (Начальное профессиональное образование).
Дополнительная литература
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. Пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2007. – 365 с.
Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.
Словари и справочники
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания / сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание , 2000. – 663с.
Справочник работника общественного питания / под ред. В.Н. Голубева – М.:ДеЛи принт, 2002. – 590с.
Электронные ресурсы
Организация работы птице-гольевого цеха (Электронный ресурс). -1 электрон.опт.диск (CD-ROM) : зв., цв., - Прил.:/сост. Г.В. Сеничкина. – 36 с.
Книга кулинара [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://knigakulinara.ru
Электронная библиотека учебников [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://studentam.net