Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Западно - Сибирский Государственный колледж»

ОТЧЕТ

ПО ПРАКТИКЕ

ПМ. 01.

Организация процесса приготовления и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

по специальности СПО

260807 Технология продукции общественного питания

Выполнила: студентка группы ТПП-122д

Семенова О.А. Проверила: Шавкунова Вера Александровна

г. Тюмень 2014г.

Содержание

1. ВВЕДЕНИЕ

2. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ

3. МЯСОРЫБНЫЙ ЦЕХ

4. ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

5. АССОРТИМЕНТ МЯСО РЫБНЫХ П/Ф

6. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

7. ПРИЛОЖЕНИЕ

8. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Введение

Цели :

Цель практики: ознакомится с работой предприятия общественного питания приобрести новые навыки практической работы. Для достижения цели в период прохождении практики.

- ознакомиться с предприятием;

- изучить и закрепить на рабочих местах практические навыки по первичной обработке всех видов сырья, выработке полуфабрикатов, блюд, рыбных и мясных- приобрела практические навыки порционирования и подачи блюд, напитков, изучила нормы выхода блюд, изделий, напитков;                            

        -ознакомиться с правилами эксплуатации технологического оборудования; - ознакомиться с требованиями и правилами санитарии и гигиены, техники безопасности, охраны труда и противопожарной защиты на предприятиях общественного питания.

Ознакомление с предприятием

 

История предприятия

  Кафе «Айсберг»

Отдельно стоящее здание на берегу пруда. Зал торжеств на 120  посадочных мест, имеется Банкетный зал на 30мест, где можно расположить чайно-кофейную зону, зал – эконом - класса на 45 пос/мест. В холле имеется бар- стойка, плазма, мягкие диваны. Зал в бело- голубой гамме.

Меню-заказ разрабатывается с учетом вкуса и пожеланий заказчика. В меню заказа входят 6-7 наименований холодных закусок, горячая закуска, горячее основное блюдо, напитки б/а, хлебо - Булочные изделия. Стоимость заказа на одного человека от  1`000руб.

Паспорт предприятия

Адрес: ул. Тюмень, Ставропольская1/В

Телефон: (3452) 64-45-47; 64-45-36; 64-45-50 ; 95-66-44; 91-47-02

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная.

На предприятии имеется следующие производственные цеха: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, бар и непроизводственные помещения: мойка, кладовая, раздевалка для персонала, администраторская, торговый зал.

Структура предприятия

На структуру предприятия питания влияют все функции, которые выполняет предприятие, ассортимент выпускаемой продукции и объем производства, уровень и формы специализации. Общая производственная структура может быть условно представлена на рис. 1.

Рис. 1. Производственная структура предприятия питания

Складская группа помещений – предназначена для приема и хранения пищевого сырья и включает в себя помещения с низкой температурой (холодильники) и обычные, сухие, хорошо вентилируемые помещения для хранения «сухих» продуктов.

Производственная группа – включает в себя производственные помещения для обработки сырья (цехи) – овощной, мясной, рыбный, кулинарный, кондитерский, горячий (цех по производству всех горячих блюд) и холодный (для производства холодных блюд и закусок).

Торговая группа представлена помещениями для отдыха и обслуживания потребителей. Сюда входят: вестибюль, аванзал, торговый зал. Особые требования предъявляются к уровню комфорта.

Бытовая группа объединяет помещения, обеспечивающие внутрихозяйственную деятельность предприятия и включает душевые, туалетные комнаты, бельевую и помещения психологической разгрузки.

Технологические службы (вентиляционные, электрощитовые, тепловой узел) обеспечивают слаженную и бесперебойную работу всех групп помещений.

Возглавляет предприятие директор (административная служба). Заведующий производством организует процесс производства кулинарных изделий и блюд. Администратор (метрдотель) организует работу в зале для посетителей. В производстве заняты повара разной квалификации, кондитеры, официанты, уборщики зала и другой персонал

Мясорыбный цех

Так как площадь предприятия небольшая, то организован мясо - рыбный цех, где предусмотрена обработка мяса, рыбы, птицы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы отдельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме отдельного оборудования выделен отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, стол производственный. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяется мясорубка.

Рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов организованы на производственных столах, где размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа лоток для полуфабрикатов, средний нож. На местах обработки мяса можно обрабатывать птицу.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол производственный для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 градусов по Цельсию. Срок хранения до 12 часов; рубленых не более 6 часов.

Горячий цех

Горячий цех в предприятии занимает центральное место. Цех имеет удобную связь с мясорыбным цехом, кладовой, раздачей, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен современным оборудованием – тепловым, механическим и немеханическим: плита, жарочный шкаф, микроволновая печь, фритюрница, а так же производственные столы и стеллажи.

Ассортимент продукции

Бефстроганов

Состав:

Мясо говядины-500гр

Лук -1шт

Мука-2ст. Ложки

Сметана-2-3полных ст. ложки

Масло растительное для жарки

Зелень укропа

Приготовления:

Мясо порезать на куски толщиной два пальца. Отбить.

Порезать вдоль волокон на кусочки длиной не более 4-5 см.

Лук почистить, мелко порезать, обжарить на сковородке. Выложить в лук мясо. Жарить на большом огне 5-7 минут. Добавить 2 ст. ложки муки. Размешать.

Добавить две-три полных столовых ложки сметаны. Размешать и тушить 5 минут. Если блюдо загустеет, можно немного добавить кипяченой воды. Подавать бефстроганов с картофельным пюре, посыпать укропом.

Мясо по- французски.

Состав:

Мясо (говяжья вырезка)-400гр

Лук репчатый-300гр

Сыр-100-150гр

Майонез-150-200гр

Соль-1ч. ложка

Перец черный-1ч. ложка

Приготовления:

Мясо нарезать поперек волокон на ломтики, толщиной 1 см. Отбить каждый кусочек с обеих сторон. Посолить, поперчить каждый кусочек. Сложить стопкой и оставить на 10 минут. Лук очистить и нарезать колечками толщиной 0,5 см. Сыр натереть на крупной терке. Сыра можно брать больше

Включить духовку. Для запекания мяса по-французски используют сковороду или противень. Противень нужно застелить фольгой. На сухую сковороду (или на противень) ровным слоем разложить нарезанный кружками лук (половину порции). Далее вторым слоем выложить мясо, приготовленное как для бифштекса (нарезанное не очень толстыми пластинами поперек волокон и слегка отбитое). Затем уложить еще слой лука (использовать весь оставшийся). Залить майонезом. Посыпать тертым сыром. Запекать мясо по-французски в духовке при температуре 200 градусов 30-40 минут.

Гарниром может служить рис

, гречка

Гуляш из говядины

Состав:

Мясо говядины-200гр

Лук репчатый-1шт

Томатный соус(лечо не острое)_200гр

Соль по вкусу

Мука-1ст. ложка

Вода

Масло растительное

Приготовление:

Одну большую луковицу (или две маленьких) нарезать или измельчить в блендере. Выложить лук и потушить минутку. Добавить мясо, нарезанное кубиками. Перемешать с луком и накрыть крышкой, пусть тушится. Когда мясо побелело, дало сок, добавить томатный соус. И тушить на медленном огне, закрытой крышкой. Сделать соус красный, и добавить в гуляш, приправы по вкусу.

Заключение

ПОСЛЕ ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ Я НАУЧИЛАСЬ :

-ПОЛЬЗОВАТЬСЯ ИНСТРУМЕНТАМИ,ИНВЕНТАРЕМ, ОБОРУДОВАНИЕМ МЯСОРЫБНОГО ЦЕХА,

-СОБЛЮДАТЬ САНИТАРНЫЕ ПРАВИЛА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ,

-ПРОИЗВОДИТЬ ПЕРВИЧНУЮ ОБРАБОТКУ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ,

-ИЗГОТАВЛИВАТЬ П/Ф ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ,

-ОПРЕДЕЛЯТЬ КАЧЕСТВО ПОСТУПИВШЕГО СЫРЬЯ И ГОТОВЫХ П/Ф ОРГАНОЛИПТИЧЕСКИМ СПОСОБОМ ,

-ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ СЫРЬЕ И П/Ф,

-ЗАПОЛНЯТЬ ДОКУМЕНТАЦИЮ.

Приложение 1

Кафе «Айсберг»

План-Меню

 

Наименование блюд	Выход	Наименование блюд		Выход
Холодные закуски			Супы
Мясной с гранатом	235	Окрошка		250
Грузди со сметаной и луком	215	Уха		250
Цезарь	180	Борщ		250
Жульен из шампиньонов	190	l l блюда
Мясное ассорти	380	Бризоль из курицы		300
Греческий	250	Рулетики из ветчины с сыром		235
Сельдь с картофелем и луком	200	Рис с овощами		200
Салат из свежих овощей	170	Отбивная из говядины с грибами и сыром		450
«Из погребка»	230	Капуста жареная		200