1.3.1. Химический состав мяса курицы

По данным USDA Nutrient Database в 100 гр. сырого белого мяса курицы содержится: вода – 74.86 г, белки - 23.2 г, жиры - 1.65 г, углеводы - 0 г, зола - 0.98 г.

Витамины: витамин А (ретинол) - 8 мкг, витамин В1 (тиамин) – 0.068 мг, витамин В2 (рибофлавин) - 0.092 мг, ниацин (витамин В3 или РР) - 10.604 мг, витамин В5 (пантотеновая кислота) – 0.822 мг, витамин В6 (пиридоксин) – 0.54 мг, фолиевая кислота (витамин В9) - 4 мкг, витамин В12 (цианокобаламин) – 0.38 мкг, витамин Е (токоферол) – 0.22 мг, холин (витамин В4) – 65 мг, витамин К (филлохинон) – 2.4 мкг.

Макроэлементы: калий - 239 мг, кальций - 12 мг, магний - 27 мг, натрий - 68 мг, фосфор - 187 мг. Микроэлементы: железо - 0.73 мг, марганец - 18 мкг, медь – 40 мкг, цинк – 0.97 мг, селен – 17.8 мкг. Калорийность: в 100 г курицы (сырое белое мясо) в среднем содержится около 108 ккал. В состав куриного мясо входит глютаминовая кислота, эфирные масла и азотсодержащие вещества, именно благодаря этим компонентам блюда из курицы отличаются столь специфическим запахом.

На 100 грамм куриного мяса приходится около 60 гр воды, 20,8 гр белка, 8,8 гржиров и 0,6 гр углеводов, что обеспечивает продукту калорийность в пределах от 164 до 241 единиц, в зависимости от части тушки. Из микро- и макроэлементов в наибольшем количестве представлены: железо 1600 мкг, цинк 2055 мкг, калий 217 мг и фосфор 180 мг. Кроме того, широко представлена витаминная группа – В, РР,С, Е, А.

1.3.2. Химический состав мяса гусей

Гусиное мясо — тёмное, аналогичное мясу с куриного окорочка. Это связано с тем, что гуси всегда много двигаются, и в их мышцах присутствует большое количество кровеносных сосудов. По этой же причине состав мяса гуся в целом жестче, чем курицы или, например, перепелки.

Однако, несмотря на активность самих гусей, состав гусиного мяса жирен. Как у всех водоплавающих птиц, у гусей очень хорошо развита жировая прослойка, обеспечивающая хорошую теплоизоляцию их тела. В среднем у хорошо откормленного гуся в составе мясе содержится около 50% жиров. Тем не менее, гусиный жир значительно полезнее такового у других видов домашних птиц. Если куриный жир является источником канцерогенов, то гусиный жир в большей мере обеспечивает нас энергией для движения и терморегуляции.

Важно то, что больше всего жира содержится в составе шкуры гуся: именно здесь расположены железы для смазки жиром оперения птицы. С ней калорийность гусиного мяса составляет около 400 ккал на 100 граммов, в то время как без неё в 100 граммах чистого мяса содержится только 160 ккал.

Химический состав гусятины богат витаминами. В нем содержатся витамины А и С, полный комплекс витаминов В, в том числе — и дефицитный для многих В12, многие сопутствующие витаминам минеральные компоненты — селен, цинк, марганец, железо, и просто необходимые нам элементы — кальций, магний, фосфор, натрий и другие.

1.3.3. Химический состав мяса индейки

Состав мяса индейки содержит очень мало жира. По постности с ней может сравниться разве что состав телятины. Благодаря низкой жирности состав индейки содержит совсем немного холестерина  — не более 75 мг на каждые 100 граммов мяса. Это очень небольшой показатель. Следовательно, индюшатина является хорошим выбором для людей, страдающих атеросклерозом и ожирением.

То же самое малое количество жира делает состав индюшатину очень легкоусвояемым видом мяса: белок в ней усваивается на 95%, что превышает это значение для крольчатины и куриного мяса. По этой же причине мясо индейки значительно быстрее приводит к чувству насыщения — его сложно съесть много.

Полезные свойства индейки обусловлены также тем, что в одной порции индюшатины содержится полная дневная норма омега-3 ненасыщенных жирных кислот, стимулирующих работу сердца и повышающих активность головного мозга.

Как и другие виды мяса, состав индюшатины содержит витамины группы В, витамины А и К, а кроме них — магний, кальций, фосфор, калий и другие микроэлементы, необходимые для нормальной работы многих систем органов. Так, витамины группы В, входящие в химический состав индейки, нормализуют обменные процессы в организме, кальций необходим для поддержания в норме опорно-двигательного аппарата и нервной системы, а витамин К укрепляет кровеносные сосуды.