3. Кремы белковые и другие

51. Крем белковый (заварной) (87)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сьфья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	6498,0	6488,3
Белкн яичные	12,00	3249,0	389,9
Пудра ванильная	99,85	243,7	243,3
Итого . . .		9990,7	7121,5
Выход . . .	70,00	10000,0	7000,0
Влажность 30,00 ± 2,0 %

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной маши­не сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7—10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15—20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горя­чий сахарный сироп, пудру ванильную н взбивают 3—7 мин. Приготовление са­харного сиропа — см. с. 41.

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышная и слегка тягу­чая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

52. Крем белковый на агаре (83)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,86	6689,0	6679,0
	12,00	3345,0	401,4
	86,00	48,0	40,8 .
Итого . . .		10082,0	7121,2
Выход . . .	70,00	10000,0	7000,0
Влажность 30,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый (заварной) № 51. В конце взбнвания добавляют горячий (90 'С) сахаро-агаровый сироп, который готовят из сахара-песка н замо­ченного агара путем уваривания до температуры 115 ‘С.

53. Крем белковый на агаре (85)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок :	99,85	6687,0	6677,0
Белки яичные .	12,00	3344,0	401,3
Агар	85,00	48,0	40,8
Ванилн» * . .	0,00	9,3	0,0
Кислота лимонная	98,00	2,0	2,0
Итого . . .		10090,3	7121,1
Выход . . .	70,00	10000,0	7000,0
Влажность 30,00 ±2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре № 52. В конце взбивания добавляют ва­нилин и лимонную кислоту.

	Массовая	Расход сырья иа 10 кг
Наименование сырья	доля	полуфабриката, г
	сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	4503,0	4496,2
Белки яичные .	12,00	2252,0	270,2
Агар	85,00	32,0	27,2
Варенье	72,00	3092,0	2226,2
Итого . . .		9879,0	7019,8
Выход . . .	69,00	10000,0	6900,0

Влажность 31,00 ± 2,0 %

Готовят крем, как белковый на агаре-№ 52. В конце взбивання добавляют варенье.

55. Крем заварной (82)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья иа 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	911,0	778,9
Сахар-песок	99,85	3644,0	3638,5
Яйца	27,00	1458,0	393,7
Молоко	12,00	7287,0	874,4
Крем «Шарлотт* № 39 . . i	75,00 I	583,0	437,3
Итого . . .	_	13883,0	6122,8
Выход . . .	60,00	10000,0	6000,0

Влажность 40,00 ± 2,0 %

Молоко и сахар-песок нагревают до кипения при помешивании. Муку прогре­вают при температуре 105—110 'С в течение 40—50 мин, затем охлаждают и со­единяют со слегка взбитыми яйцами.

В полученную яично-мучную смесь постепенно вливают молочный сироп. Всю массу при постоянном перемешивании нагревают в течение 5 мин при температуре 85 "С. Готовую массу охлаждают до температуры 20—30 "С, затем добавляют крем «Шарлотт* № 39, предусмотренный рецептурой, и тщательно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Студенистая однородная масса желтого цвета.

Крем заварной ванильный для пирожного «Трубочка» с заварным кремом

Большую часть молока и 33 % сахара-песка, предусмотренные рецептурой, нагревают до кипения. Яйца взбивают с сахаром-песком (на 1 кг яичной массы 0,25 кг сахара-песка). Во взбитую яичную массу добавляют оставшуюся часть мо-

лока, предварительно прогретую, охлажденную муку (см. с. 44), смешанную с са­харом-песком, и ванилин. Полученную массу тонкой струей вводят при помеши­вании в кипящий молочный сироп и подогревают при температуре 95 "С в течение 4—5 мин, затем охлаждают до 40 ’С; охлажденную массу перемешивают с размяг­ченным сливочным маслом.

Характеристика полуфабриката. Однородная студенистая масса белого цвета.

Крем «Пражский» для торта «Прага»

Смесь из яичных желтков, перемешанных с водой в соотношении 1:1, и сгу­щенного молока уварнвают на водяной бане до сметанообразной консистенцин. Затем охлаждают н вводят ее постепенно, в несколько приемов, в предварительно размягченное во взбивальной машине сливочное масло. В конце взбивання добав­ляют какао-порошок и ванилин. Продолжительность взбивания 20 мин.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса коричневого цвета, с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющая форму.

Крем из сливок для пирожных «Буше», глазированного шоколадной помадой, «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем, «Трубочка» с кремом из сливок, обсыпанной рафинадной пудрой

Предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают во взбивальной ма­шине в течение 20—25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при боль­шом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу до­бавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь ос­торожно перемешивают.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, пе­нообразной структуры.

Крем творожный для торта «С творожным кремом»

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом чнсле оборотов в течение 5—7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20 "С сахарный сироп, ванильную ^ПУДРУ и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.

Крем из сыра для пирожного «Слойка» с сыром ( нарезное )

Зачищенный и нарезанный плавленый сыр взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения мелких кусочков. Затем добавляют подго­товленное сливочное масло и взбивают при большом числе оборотов. В подготов­ленную массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют молоко и взбивают до получения пышной белой массы.

Характеристика полуфабриката. Однородная пышная масса белого цвета, хо­рошо сохраняющая форму.