Расчет расхода муки с учетом ее влажности

В рецептурах на мучные кондитерские и булочные изделия (торты, пирожные, кексы, рулеты, пироги н т. д.) указан расход пшеничной муки с влажностью 14,5%.

При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5 % ее расход уменьшается на 1 % на каждый процент снижения влажности. При этом соответ­ственно увеличивается расход жндкнх компонентов (воды, молока).

При использовании мукн с влажностью выше 14,5 % ее расход увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается.

Пример. Для приготовления 100 шт. булочек ванильных расход пшеничной муки с базисной влажностью 14,5 % должен составлять 6755 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5 %. Следовательно, для приготовления булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2 % меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базисной влажностью, т. е.

6755 ■ 2 6755 = 6620 г.

Количество воды при этом должно быть соответственно увеличено на 135 г.

Если мука поступила с влажностью 16,5 %, то для приготовления указанного количества булочек ванильных ее должно быть взято

6755 + = 6890 г.

Расход воды при атом должен быть соответственно уменьшен на 135 г.

Расчет воды для замеса теста заданной влажности

Количество воды для замеса всех видов теста рассчитывают по формуле

V ¹⁰° ^С в

100 - А ’

где X — необходимое количество воды, г;

А — заданная влажность теста, %;

В — масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С — масса сырья в сухих веществах, г.

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба) со­ставляет 7753,0 г, масса сырья в сухих веществах (С) — 6131,1 г. Влажность теста должна быть 31—33 %. При заданной влажности теста (А) 32 % необходимое для замеса теста количество воды составит 1260,0 г (с округлением до 10 г), т. е.

^Х=~^0⁶- 32 ¹ ~ ⁷⁷⁵³'° ^{= 1263}’^{3 Г}’

Перечень рецептур, помещенных в сборнике

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

ВВЕДЕНИЕ 5

ПОЛУФАБРИКАТЫ 13

1. Бисквитные полуфабрикаты 13

2. Песочные полуфабрикаты 16

3. Слоеные полуфабрикаты 19

5. Воздушные полуфабрикаты 22

6. Крошковые полуфабрикаты 27

3. Кремы белковые и другие 47

4. Сиропы для промочки 53

5. Помада 54

6. Желе 55

7. Суфле 48

8. Прочие полуфабрикаты 52

ТОРТЫ 61

1. Бисквитно-кремовые торты 63

2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70

Масса 1, 2 и 3 кг 77

3. Бисквитно-фруктовые торты 92

Выход — 10000,0 93

Выход — 10000,0 97

Выход 106

100,0 108

100,0 10000,0 108

8. Бисквитно-ореховые торты 116

Полуфабрикаты в г: 116

Выход — 10000,0 116

9. Бисквитные детские торты 126

1. Песочные глазированные торты 134

10000,0 135

Выход — 10000,0 145

2. Песочно-фруктовые торты 149

Выход — 10000,0 169

4. Песочно-творожные торты 170

1. Слоеные торты с кремом 170

2. Воздушно-ореховые торты 182

1. Бисквитно-песочные торты 189

помада >6 68 — 801,0 203

22,0 45

■каив 128

£ 3 274

ПРИЛОЖЕНИЕ 279

3. Заварные пирожные

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

ВВЕДЕНИЕ 5

ПОЛУФАБРИКАТЫ 13

1. Бисквитные полуфабрикаты 13

2. Песочные полуфабрикаты 16

3. Слоеные полуфабрикаты 19

5. Воздушные полуфабрикаты 22

6. Крошковые полуфабрикаты 27

3. Кремы белковые и другие 47

4. Сиропы для промочки 53

5. Помада 54

6. Желе 55

7. Суфле 48

8. Прочие полуфабрикаты 52

ТОРТЫ 61

1. Бисквитно-кремовые торты 63

2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70

Масса 1, 2 и 3 кг 77

3. Бисквитно-фруктовые торты 92

Выход — 10000,0 93

Выход — 10000,0 97

Выход 106

100,0 108

100,0 10000,0 108

8. Бисквитно-ореховые торты 116

Полуфабрикаты в г: 116

Выход — 10000,0 116

9. Бисквитные детские торты 126

1. Песочные глазированные торты 134

10000,0 135

Выход — 10000,0 145

2. Песочно-фруктовые торты 149

Выход — 10000,0 169

4. Песочно-творожные торты 170

1. Слоеные торты с кремом 170

2. Воздушно-ореховые торты 182

1. Бисквитно-песочные торты 189

помада >6 68 — 801,0 203

22,0 45

■каив 128

£ 3 274

ПРИЛОЖЕНИЕ 279

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие Введение Подготовка сырья к производству
I. Выпеченные полуфабрикаты
1. Бисквитные полуфабрикаты .
2. Песочные полуфабрикаты
3. Слоеные полуфабрикаты
4. Заварные полуфабрикаты
5. Воздушные полуфабрикаты
П. Отделочные полуфабрикаты
1. Кремы сливочные
2. Кремы «Шарлотт» н «Гляссе»
3. Кремы белковые и другие	.
4. Сиропы для промочкн
5. Помада
в. Желе

Торты ..

1. Бисквитные торты

1. Бисквитно-кремовые торты . .

2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом н подваркой

3. Бнсквнтно-фруктовые торты

4. Бисквитные торты с повидлом

5. Бисквитные торты с белковым кремом

6. Бисквитные торты с суфле

7. Бисквитные торты с творожным кремом

8. Бнсквнтно-ореховые торты

9. Бисквитные детские торты

2. Песочные торты

1. Песочные глазированные торты

2. Песочно-фруктовые торты

3. Песочные торты с повидлом

4. Песочно-творожные торты

Ш. Слоеные торты

1. Слоеные торты с кремом

2. Слоено-фруктовые торты

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

ВВЕДЕНИЕ 5

ПОЛУФАБРИКАТЫ 13

1. Бисквитные полуфабрикаты 13

2. Песочные полуфабрикаты 16

3. Слоеные полуфабрикаты 19

5. Воздушные полуфабрикаты 22

6. Крошковые полуфабрикаты 27

3. Кремы белковые и другие 47

4. Сиропы для промочки 53

5. Помада 54

6. Желе 55

7. Суфле 48

8. Прочие полуфабрикаты 52

ТОРТЫ 61

1. Бисквитно-кремовые торты 63

2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70

Масса 1, 2 и 3 кг 77

3. Бисквитно-фруктовые торты 92

Выход — 10000,0 93

Выход — 10000,0 97

Выход 106

100,0 108

100,0 10000,0 108

8. Бисквитно-ореховые торты 116

Полуфабрикаты в г: 116

Выход — 10000,0 116

9. Бисквитные детские торты 126

1. Песочные глазированные торты 134

10000,0 135

Выход — 10000,0 145

2. Песочно-фруктовые торты 149

Выход — 10000,0 169

4. Песочно-творожные торты 170

1. Слоеные торты с кремом 170

2. Воздушно-ореховые торты 182

1. Бисквитно-песочные торты 189

помада >6 68 — 801,0 203

22,0 45

■каив 128

£ 3 274

ПРИЛОЖЕНИЕ 279