Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий -...doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
7.2 Mб
Скачать
  1. Пирог бисквитный «Ночка»

Полуфабрикаты в г:

выпеченный бнсквнт — 7200,0

крем сливочный № 30 — 2500,0

пудра рафинадная — 300,0

Выход — 10000,0

± 2,0 % ± 2,0 %

Весовой

Наименование сырья

Массовая

доля

сухих

веществ,

% -

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

и полуфабрикатов

Бисквит

Крем

сливочный

№30

в натуре

в

сухих

веществах


Мука пшеничная высшего сорта

85,50

2500,0

2500,0

2137,5

Сахар-песок

99,85

2175,0

2175,0

2171,7

Меланж

27,00

3630,0

3630,0

980,1

Масса свеклы отварной

протертой1 .

10,00

750,0

750,0

75,0

Какао-порошок

95,00

155,0

155,0

147,3

Масло сливочное

84,00

1319,0

1319,0

1108,0

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74,00

527,0

527,0

390,0

Пудра рафинадная

99,85

703,0

703,0

702,0

Пудра ванильная

99,85

13,0

13,0

13,0

Коньяк или внно десертное . .

0,00

4,3

4,3

0,0

Итого сырья на полуфабри­каты

9210,0

2566,3.

Выход полуфабрикатов . ..

7320,0

2525,0

Пудра рафинадная

99,85

306,0

305,5

Итого сырья

12082,3

8030,1

Выход полуфабрикатов и готовой продукции....

7200,0

2500,0

_

Выход готовой продукции. .

Влажность

28,00 ±

14,00 ±

10000,0

1 Масса сырой очищенной свеклы 798,0 г.



Готовят полуфабрикат так же, как бнсквнт № 1, но перед взбнваннем меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую свеклу. Муку перед закладкой смешивают с какао-порошком. Выпеченный н охлажденный бнсквнт прослаивают слнвочным кремом н посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная нлн другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе вндна прослойка нз сливоч­ного крема. Мякиш пористый, упругий, коричневого цвета.

119. Печенье «Золотистое»

Наименование сырья /

Массовая

доля

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

и полуфабрикатов /

сухих веществ, %

в натуре

в сухих веществах i

Мука пшеничная высшего Сорта

Мука пшеничная высшего сорта

(на подпыл) '

Маргарин

Сахар-песок

Яйца

Масса моркови отварной протертой1

Соль

Натрий двууглекислый

Ваннлнн

85.50

85.50

  1. 99,85

27.00

10.00

  1. 50,00

0,00

6200,0

410.0

2320.0

1550.0

720.0

  1. 20,0 10,0

2,0

5301,0

350,6

1948,8

1547,7

194,4

130,0

19,3

5,0

0,0

Итого сырья

Масса полуфабриката

Выход

93,00

12532.0

11970.0

10000.0

9496,8

9300,0

Влажность не более 7,00 % В 1 кг не менее 80 шт.

1 Масса сырой очищенной моркови 1320,0 г.

Маргарин с сахаром н отварной протертой морковью взбивают до пышного со­стояния в течение 5—7 мни, добавляют яйца, двууглекислый натрий, соль, вани­лин, перемешивают до однородной массы, соединяют с мукой и быстро замешива­ют тесто. Тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 4,5— 5,0 мм. С помощью круглой выемкн с зубчатыми краями вырезают из него изде­лия и выпекают прн температуре 220—230 "С в течение 10—12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая с зубчатыми краями. Поверхность ровная, без вздутий н трещин. Окраска золотисто-желтая, равномерная. Структу­ра рассыпчатая.

120. Булочка «Розовая»

Масса 60 г

Наименование сырья

Массовая

ДОЛЯ

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

н полуфабрикатов

сухих веществ, %

в натуре

в сухнх веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

4300,0

3676,5

Мука пшеничная высшего сорта

(на подпыл)

85,50

150,0

128,3

Дрожжи прессованные

25,00

130,0

32,5

Сахар-песок

99,85

200,0

199,7

Соль

96,50

70,0

67,6


Массовая

Расход сырья на 100 шт. <4

Наименование сырья

ДОЛЯ

готовых изделий, г 1

и полуфабрикатов

сухих веществ, %

в натуре

в сухих | веществах

Масса свеклы отварной протертой

10,00

340,0

34,0

Маргарин

84,00

130,0

109,2

Яйца (для смазкн)

27,00

95,0

25,7 м

Итого сырья

5415,0

4273,5 ■

1800,0

I

Выход

62,00

6800,0

6000,0

3720,0 1

Влажность не более 38,00 % Кислотность не более 3,0 град.

Масса сырой очищенной свеклы 361,0 г.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом (с. 260) с добавлением отварной протертой свеклы. Из готового теста влажностью 40,0 % формуют шарики массой 68 г и оставляют для расстойкн на 40—50 мнн. Перед выпечкой поверхность нзде­лнй смазывают яйцом. Выпекают прн температуре 230—240 'С в течение 10—12 мин. Готовые изделия можно посыпать рафинадной пудрой из расчета 2 г на 1 шт.

Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой.

121. Булочка «Алтайская»

Масса 50 г

Наименование сырья

Массовая

доля

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

и полуфабрикатов

сухих веществ, %

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

Мука пшеничная высшего сорта

85,60

3800,0

3249,0

(на подпыл)

85,50

100,0

85,5

Дрожжи прессованные

25,00

95,0

23,8

Масса моркови отварной протертой1

10,00

380,0

38,0

96,50

40,0

38,6

100,00

200,0

200,0

Яйца (для смазки)

27.00

95,0

25,7

Итого сырья

4710.0

1400.0

5800.0

3660,6

62,00

5000,0

3100,0

Влажность не более 38,00 % Кислотность не более 2,5 град.

Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую* так же, как булочку «Розо­вую*, но в тесто вместо свеклы доьавляют отварную протертую морковь.

Характеристика изделия. Форма круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая. Окраска золотнсто-желтая.