- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
Пирог бисквитный «Солнечный»
Полуфабрикаты в г:
выпеченный бисквит — 7200,0
повидло — 2500,0
пудра рафинадная — 300,0
Выход — 10000,0
Весовой
Наименование
сырья
и
полуфабрикатов
Массовая
доля
Сухих
веществ,
Расход
сырья на полуфабрикат, г
Расход
сырья 1
на
10
кг
готовой 1
продукции,г
1
%
Бисквит
в
натуре
в
сухих 1
веществам
Мука
пшеничная высшего сорта
85,50
2655,0
2655,0
2270,о|
Сахар-песок
99,85
2175,0
2175,0
2171,7
27,00
3630,0
3630,0
980,1
Масса
моркови отварной протертой1
10,00
760,0
750,0
75,0
Итого
сырья на полуфабрикаты
—
9210.0
7320.0
—
—
Повидло
66,00
—
2525,0
1666,5
Пудра
рафинадная
99,85
—
306,0
305,5
Итого
сырья
Выход
полуфабриката в готовой
—
—
12041,0
7468,8
продукции
—
7200,0
—
—
„
Выход
готовой продукции
Влажность
1
Масса
моркови
сырой
очищенной
762,0 г
28,00
± ± 2,0
%
10000,0
Готовят полуфабрикат так же, как бнсквнт № 1, но перед взбнваннем меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую морковь. Выпеченный н охлажденный бнсквнт прослаивают повндлом н посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная нлн другая. Поверхность равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, ярко-желтого цвета.
Пирог бисквитный «Свежесть»
Полуфабрикаты в г:
выпеченный бнсквнт — 7200,0
повидло — 2500,0
пудра рафинадная — 300,0
±
2,0
%
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|
|
% |
Бисквит |
в натуре |
в сухих веществах |
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
2655,0 |
2655,0 |
2270,0. |
Сахар-песок |
99,85 |
2175,0 |
2175,0 |
2171,7 |
Меланж Масса капусты белокочанной отварной |
27,00 |
3630,0 |
3630,0 |
980,1 |
протертой1 |
10,00 |
730,0 |
730,0 |
73,0 |
Эссенция |
0,00 |
20,0 |
20,0 |
0,0 |
Итого сырья иа полуфабрикаты |
|
9210.0 7320.0 |
— |
— |
Повидло |
66,00 |
— |
2525,0 |
1666,5 |
Пудра рафинадная |
99,85 |
— |
306,0 |
305,5 |
Выход полуфабриката в готовой |
— |
— |
12041,0 |
7466,8 |
продукции |
— |
7200,0 |
— |
— |
Выход готовой продукции Влажность |
— |
28,00 ± |
10000,0 |
— |
Весовой
1 Масса капусты белокочанной сырой зачищенной 801,0 г.
Готовят полуфабрикат так же, как бисквит № 1, но перед взбнваннем меланжа с сахаром-песком добавляют отварную протертую капусту. Выпеченный и охлажденный бнсквнт прослаивают повидлом н посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная нлн другая. Поверхность Равномерно посыпана рафинадной пудрой. На разрезе вндна прослойка повидла. Мякиш пористый, упругий, светло-желтого цвета.