- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
Булочка «Веснушка»*
Масса
50 г
Наименование
сырья
Массовая
доля сухих веществ, %
Расход
сырья на 100 шт. готоых изделий, г
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
85,50
3500,0
2992,5
Мука
пшеничная высшего сорта
(иа
подпыл)
85,50
71,0
60,7
25,00
107,0
26,8
96,50
36,0
34,7
99,85
357,0
356,5
84,00
321,0
269,6
Продолжение |
|||
|
Массовая |
Расход сырья на 100 шт. |
|
Наименование сырья |
доля |
готоых изделий, г |
|
сухих веществ, % |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Меланж (для смазки) |
27,00 |
107,0 |
28,9 |
Изюм |
80,00 |
179,0 |
143,2 |
4678.0
1430.0
5750.0
5850.0
5000.0
3912,9
Итого
сырья
Вода
Масса
теста
Масса
полуфабриката
Выход
Влажность
не более 35,00
% Кислотность
не более 2,5 град.
3250,0
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их в формы или на листы, смазанные жиром, на расстоянии не более 10 мм друг от друга и ставят i теплое место для расстойки на 60—80 мии. Поверхность смазывают меланжем! Выпекают при температуре 185—215 'С в течение 30—40 мии.
Характеристика изделия. Форма круглая или четырехугольная с тремя-че тырьмя притисками. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
Булочка сдобная с помадой*
Масса
100 г
Наименование
сырья
Массовая
доля сухих
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья I
на
100 шт. готовых изделий, г 1
веществ,
%
Выпеченная
булочка
Помада
в
натуре
в
сухих I
веществах!
Мука
пшеничная высшего сорта .
85,50
5731,0
5731,0
4900,0
Мука
пшеничная высшего сорта
(на
подпыл)
85,50
117,0
117,0
100,0
99,85
1023,0
1023,0
2046,0
2042,9
Маргарин
84,00
877,0
877,0
736,7
Меланж
27,00
702,0
702,0
189,5
Меланж
(для смазкн)
27,00
234,0
234,0
63,2
Соль
96,50
58,0
58,0
56,0
Дрожжи
прессованные
25,00
234,0
234,0
58,5
Ванилин
0,00
2,9
2,9
0,0
Молоко
12,00
760,0
760,0
91,2
Итого
сырья на полуфабрикаты
—
9738,9
1023,0
—
—
Вода
—
2260,0
—
—
—
Масса
полуфабриката
—
10700,0
—
—
—
Выход
полуфабрикатов
в
готовой продукции. ......
—
9000,0
1000,0
—
—
10761,9
8238,0
Выход
готовой продукции ....
66,00
—
—
10000,0
6500,0
Влажность
не более 35,00 % Кислотность не более
2,5 град.
Из дрожжевого теста (с. 260) формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 80—100 мин. Поверхность смазывают меланжем. Выпекают 20—22 мин при температуре 170—180 "С. Выпеченные изделия глазируют помадой (с. 47), подогретой до температуры 50—60 ‘С.
Характеристика изделия. Форма четырехугольная с тремя-четырьмя притис- ками. Поверхность выпуклая, покрыта помадой.
Булочку сдобную с помадой можно выпекать массой 50 г (продолжительность выпечки 18—20 мин).