- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
Булочка ванильная
Масса 100 г
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
6555,0 |
5604,5 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
|
|
(на подпыл) |
85,50 |
200,0 |
171,0 |
Сахар-песок |
99,85 |
1150,0 |
1148,3 |
Маргарин |
84,00 |
855,0 |
718,2 |
Меланж |
27,00 |
395,0 |
106,7 |
Меланж (для смазки) |
27,00 |
200,0 |
54,0 |
|
|
95,0 |
91,7 |
Дрожжи прессованные |
|
135,0 |
33,8 |
Ванилин |
0.00 |
5.0 |
0.0 |
Итого сырья Вода Выход |
|
9590.0 3000.0 11700.0 10000.0 |
7928,2 |
Из дрожжевого теста (с. 260) с влажностью 37 % формуют шарики, кладут их Швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в теплое место для расстойкн на 30—40 мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают 12—15 мин прн температуре 230—240 "С.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность гладкая, блестящая. Окраска от светло-коричневой до коричневой.
Булочку ванильную можно выпекать массой 50 г.
Наименование сырья |
Массовая доля |
Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г |
|
сухих веществ, % |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
5065,0 |
4330,6 |
(на подпыл) . |
85,50 |
200,0 |
171,0 |
Сахар-песок |
99,85 |
1315,0 |
1313,0 |
Маргарин |
84,00 |
920,0 |
772,8 |
Меланж |
27,00 |
855,0 |
230,9 |
Меланж (для смазки) |
27,00 |
200,0 |
54,0 |
Молоко |
12,00 |
1055,0 |
126,6 |
Изюм |
80,00 |
1280,0 |
1024,0 |
Ядра орехов (для отделки) |
94,00 |
105,0 |
98,7 |
Соль |
96,50 |
55,0 |
53,1 |
Дрожжи прессованные |
25,00 |
265,0 |
66,3 |
Ванилин |
0,00 |
10,0 |
0,0 |
Вода Масса полуфабриката |
|
11900.0 10000.0 |
8241,0 |
Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста с влажностью 34 % и |
|||
выпекают так же, как булочку ванильную (см. с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблеными орехами. |
|||
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана орехами. Окраска от золотистой до светло-коричневой. Булочку с орехами можио выпекать массой 50 г. 109. Булочка домашняя Масса 100 г |
|||
|
Массовая |
Расход сырья на 100 шт. |
|
Наименование сырья |
доля |
готоых изделий, г |
|
сухих |
|
в сухих |
|
|
веществ, % |
в натуре |
веществах |
Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
6417,0 |
5486,5 |
(на подпыл) |
85,50 |
338,0 |
289,0 |
Сахар-песок |
99,85 |
1100,0 |
1098,4 |
Сахар-песок (для отделки) |
99,85 |
320,0 |
319,5 |
Нанмеиование сырья |
Массовая доля |
Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г |
|
сухих веществ, % |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Маргарин |
84,00 |
1485,0 |
1247,4 |
Меланж (для смазки) |
27,00 |
190,0 |
51,3 |
Соль |
96,50 |
60,0 |
57,9 |
Дрожжи прессованные |
25,00 |
170,0 |
42,5 |
Итого сырья Вода * . Масса полуфабриката |
|
10080,0 2850,0 12080,0 10000,0 |
8592,5 |
Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста с влажностью 34 % и выпекают так же, как булочку ванильную (с. 265), но поверхность перед выпечкой посыпают сахаром-песком.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана сахаром- песком. Окраска от золотистой до светло-коричиевой.
Булочку домашнюю можио выпекать массой 50 г.