100. Коржики молочные

Масса 75 г

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100 шт. готоых изделий, г
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта.	85,50	4000,0	3420,0
Мука пшеничная высшего сорта
(на подпыл)	85,50	230,0	196,7
	99,85	2115,0	2111,8
	84,00	960,0	806,4
	27,00	210,0	56,7
Меланж (для смазки)	27,00	90,0	24,3
	12,00	755,0	90,6
Натрий двууглекислый	50,00	19,1	9,6
Аммоний углекислый	0,00	38,1	0;0
	0,00	1,9	0,0
	—	8419,1	6716,1
Масса полуфабриката.	80,00	8200,0	6560,0
	85,50	7500,0	6412,5

Влажность 14,50 %

Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворе­ния, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилии, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1—4 мии. Влажность готового теста

20 %.

Приготовленное тесто раскатывают в виде пласта толщиной 6—7 мм, наносят рисунок рифленой скалкой, вырезают изделия круглой формы диаметром 95 мм, укладывают на листы, смазывают меланжем и выпекают при температуре 200— 220 ‘С в течение 10—12 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая с рифленой блестящей поверхнос­тью. Структура рассыпчатая. Цвет светло-желтый.

Приготовляют и выпекают так же, как коврижку «Медовую» без иачинки (рец. № 100), ио два выпеченных пласта соединяют, прослаивая фруктовой начин; кой.

Характеристика изделия такая же, как коврижки «Медовой» без иачинки, на разрезе — прослойка фруктовой начинки.

Сдобные булочные изделия

Я

Булочные изделия приготовляют из дрожжевого безопарного и опарного теста.

Безопариое тесто готовят для изделий с малым содержанием сдобы (саха- ра, маргарина). В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35—40 'С воду, подготовленные дрожжи, сахар, соль, добавляют меланж нлн яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7—8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с темпе­ратурой 35—40 "С. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят его об­минку н вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают однн- два раза.

Опарное тесто приготовляют для изделий с большим содержанием сдобы. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35—40 "С воду (60—70 % общего количества жидкости), добавляют подготовленные дрожжн, всыпают муку (35—60 % общего количества муки, предусмотренной рецептурой) н перемешива­ют до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой и ставят в помещение с температурой 35—40 'С на 2,5—3 ч для брожения. Когда опара уве­личится в объеме в 2—2,5 раза н начнет оседать, к ней добавляют остальную жид­кость с растворенными в ней солью и сахаром, меланж нли яйца, затем перемеши­вают, всыпают остальную муку н замешивают тесто. Перед окончанием замеса до­бавляют растопленный маргарин н остальное сырье согласно рецептуре. Тесто ос­тавляют на 2—2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают один-два раза.

Норма расхода жира для смазкн листов составляет 25 г на 10 кг готовой про­дукции.

Кислотность изделий нз дрожжевого теста не более 4,0 град.