97. Печенье «Миндальное» без начинки (164)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг В готовой продукции, г щ
		в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	663,0	566,9
Сахар-песок	99,85	6631,0	6621,1
Ядра миндаля (сырые)	94,00	2653,0	2493,8
Белки яичные	12,00	2653,0	318,4

10000,2

9500,0

12600,0

10000,0

95,00

Итого .............

Выход ’

Влажность 5,00 ± 1,5 % В 1 кг не менее 220 шт.

Миндаль, сахар-песок и 75 % белков, предусмотренных рецептурой, тщатель­но перемешивают. Полученную смесь растирают или измельчают на мясорубке, добавляют оставшиеся белки и прогревают до 30—31 'С до исчезновения кристал­лов сахара, вымешивают, соединяют с мукой.

Готовое тесто должно быть однородным и иметь влажность 20—21 %.

С помощью кондитерского мешка тесто отсаживают на листы, выстланные бу­магой или смазанные жиром и подпыленные мукой.

Выпекают при температуре 180—190 ’С в течение 15—20 мин.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность выпуклая, глянце-' вая, с мелкими трещинами. Мякиш немного вязкий, бежевого цвета.

Полуфабрикаты в г:

печенье — 5556,0

начинка — 1667,0

глазурь шоколадная — 2777,0

Выход — 10000,0

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массо­вая доля сухих веществ, . %	Расход сырья на полуфабрикаты, г			Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
		Пе­ ченье	Начин­ ка	Глазурь шоко­ ладная	в натуре	в сухих вещест­вах
Мука пшеничная высшего сорта .	85,50	2671,0			2671,0	2283,7
	99,85	1602,0			1602,0	1599,6
	27,00	1068,0			1068,0	288,4
Пудра ванильная	99,85	13,3	19,3		32,6	32,6
Масло сливочное	84,00	1603,0			1603,0	1346,5
Какао-порошок	95,00		242,0		242,0	229,9
Молоко цельное сгущенное
	74,00		483,0		483,0	357,4
Глазурь шоколадная	99,10			2594,0	2594,0	2570,7
Масло какао	100,00			233.0	283,0	283,0
Сироп сахарный № 68	65,00	—	225,0	—	225,0	146,3
Помада № 58	88,00	—	966,0	—	966,0	850,1
Итого сырья на полуфабрикаты	_	6957,3	1935,3	2877,0	—	—
Выход полуфабрикатов	—	5691,0	1677,0	2794,0	—	—
Итого сырья	—	—	—	—	11769,6	9988,2
Выход полуфабрикатов
		5656,0	1667,0	2777,6
Выход готовой продукции ....	94,91	—	-	-	10000,0	9491,0
Влажность 5,10 ± 1,5 %		6,0%	0,2%	0,81 %
В 1 кг не менее 100 шт.

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7—10 мин, добавляют ра­финадную и ванильную пудру, взбивают еще 5—7 мин, постепенно вливая ме­ланж. Во взбитую массу всыпают муку и замешивают тесто. Влажность готового теста 22—24 %. Формуют печенье с помощью кондитерского мешка, придавая продолговатую или круглую форму, размером 45 х 20 или 35 х 40 мм. Выпекают печенье при температуре 200—250 ‘С в течение 3—8 мин. После охлаждения изде­лия склеивают попарно начинкой, концы или половину печенья покрывают шоко­ладной глазурью.

Начинку приготовляют путем перемешивания до однородной массы помады (с. 47), сгущенного молока, какао-порошка, сиропа (с. 52) и ванильной пудры.

Шоколадную глазурь и масло какао перед использованием разогревают до температуры 33—34 ‘С.

Характеристика изделия. Форма круглая или продолговатая. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. На изломе видна прослойка начинки. Структура печенья рассыпчатая.

Весовые

Массовая

доля сухих веществ,, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в сухих веществах

Наименование сырья и полуфабрикатов

в натуре

Мука пшеничная 1-го сорта 85,50 3455,0

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

ВВЕДЕНИЕ 5

ПОЛУФАБРИКАТЫ 13

1. Бисквитные полуфабрикаты 13

2. Песочные полуфабрикаты 16

3. Слоеные полуфабрикаты 19

5. Воздушные полуфабрикаты 22

6. Крошковые полуфабрикаты 27

3. Кремы белковые и другие 47

4. Сиропы для промочки 53

5. Помада 54

6. Желе 55

7. Суфле 48

8. Прочие полуфабрикаты 52

ТОРТЫ 61

1. Бисквитно-кремовые торты 63

2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70

Масса 1, 2 и 3 кг 77

3. Бисквитно-фруктовые торты 92

Выход — 10000,0 93

Выход — 10000,0 97

Выход 106

100,0 108

100,0 10000,0 108

8. Бисквитно-ореховые торты 116

Полуфабрикаты в г: 116

Выход — 10000,0 116

9. Бисквитные детские торты 126

1. Песочные глазированные торты 134

10000,0 135

Выход — 10000,0 145

2. Песочно-фруктовые торты 149

Выход — 10000,0 169

4. Песочно-творожные торты 170

1. Слоеные торты с кремом 170

2. Воздушно-ореховые торты 182

1. Бисквитно-песочные торты 189

помада >6 68 — 801,0 203

22,0 45

■каив 128

£ 3 274

ПРИЛОЖЕНИЕ 279

Итого — 10898,9

Выход 86,00 10000,0

Влажность 14,00 ± 1,5 %

В 1 кг ие менее 20 шт.

Приготовляют пряники из сырцового пряничного теста. Сахар-песок раство­ряют в воде с температурой 75 ‘С, сироп процеживают и охлаждают до температу­ры 35—40 ‘С, перемешивают в течение 2—3 мин с жженкой, яйцами, сухими ду­хами, добавляют аммоний, муку, измельченную крошку и замешивают тесто в те­чение 10—15 мин. Готовое тесто имеет влажность 23—25,5 %.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, у другого — 120 мм. При прокатке одним резцом по пласту вдоль, а другим поперек получаются пряники одинакового размера и определенной массы. Сформованные пряники укладывают на листы, смазывают яйцами, наносят рисунок и выпекают при температуре 200— 240 ’С в течение 7—12 мин.

Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность блестящая, коричневого цвета, с рисунком на поверхности. На изломе видны мелкие поры.

100. Коврижка «Медовая» без начинки (46) Полуфабрикаты в г:

• 9547,0

• 496,0 Итого — 10043,0 Выход — 10000,0

коврижка

сироп

Весовая

Наименование сырья	Массовая доля	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
в полуфабрикатов	сухих веществ, %	Коврижка	Сироп для глази­рования	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта ....	85,50	5008,0		5008,0	4281,8
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	85,50	390,0		390,0	833,5
Сахар-песок	99,85	1503,0	404,0	1907,0	1904,1
Мед натуральный	78,00	2504,0		2504,0	1953,1
Маргарин	84,00	501,0		501,0	420,8
Натрий двууглекислый	50,00	15,0		15,0	7,5
Сухие духи Ms 72	100,00	15,0		15,0	15,0
Аммоний углекислый	0,00	40,1		40,1	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты		9976,1	404,0
Выход полуфабрикатов	—	9705,0	504,0	—	—
Итого сырья			—	10380,1	8915,8
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	-	9547,0	496,0	-	—
Выход готовой продукции ....	85,50			10000,0	8550,0

Влажность 14,50 ± 2,5 %

14,5 % 22,0'

Приготовляют коврижки из заварного пряничного теста. Сахар-песок раство­ряют в воде с температурой 75 "С, добавляют маргарин и перемешивают. Получен­ную смесь вливают в дежу тестомесильной машины, постепенно всыпают муку (40—45 % общего количества) и перемешивают в течение 10—15 мин. Заваренную массу охлаждают до 25 ’С. В воде комнатной температуры растворяют мед, раз­рыхлители и вливают в охлажденную массу, перемешивают, всыпают остальную муку и пряности н замешивают тесто в течение 10—15 мии. Влажность готового теста 20—22 %. Тесто раскатывают в пласт толщиной 11—13 мм, перекладывают на лист, предварительно смазанный жиром и подпиленный мукой.

Перед выпечкой поверхность коврижки смачивают холодной водой и в не­скольких местах прокалывают деревянной палочкой для предотвращения вздутня верхней корки. Выпекают при температуре 180—200 ‘С в течение 25—40 мин. После выпечки коврнжку охлаждают и глазируют горячим сахарным снропом, подсушивают, разрезают по лннейке острым ножом на куски произвольных разме­ров.

Для приготовления сиропа для глазирования сахар смешивают с водой в соот­ношении 3:1, уваривают до температуры 108—110 'С (проба на среднюю нитку) снимают пену и охлаждают до температуры 80 'С.

Характеристика изделия. Целые пласты или ровные куски прямоугольной формы, с блестящей глазироваииой поверхностью. Мякиш коричневого цвета, с мелкими порами на изломе.