Кекс «Здоровье» (465)
Масса 300 г
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
15671,0 |
13398,7 |
Сахар-песок |
99,85 |
4477,0 |
4470,3 |
Маргарин ' |
84,00 |
4477,0 |
3760,7 |
Молоко |
12,00 |
5470,0 |
656,4 |
Меланж |
27,00 |
4058,0 |
1095,7 |
Дрожжи прессованные . |
25,00 |
896,0 |
224,0 |
Пудра рафинадная |
99,85 |
224,0 |
223,7 |
Соль |
96,50 |
45,0 |
43,4 |
Ваннлнн |
0,00 |
6,0 |
0,0 |
Итого _ 35324,0 23872,9
Выход 74,80 30000,0 22440,0
Влажность 25,20 ± 3,0 %
Кекс выпекают из дрожжевого теста с влажностью 33 % при температуре 185—210 "С в течение 45—50 мин. Готовые кексы посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Поверхность посыпана ра. финадной пудрой. Мякиш желтого цвета, пористый.
Рулет фруктовый (471)
6790,0
2910,0
300,0
Выход — 10000,0
Полуфабрикаты
в г: бисквит № 5 начинка фруктовая пудра
рафинадная
Масса
250 и 500 г и весовой
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая
доля
сухих
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на Х0 кг готовой продукции, г
веществ,
%
\
Бисквит
№• 5
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная 1-го сорта. .
85,50
2557,0
2557,0
2186,2
Сахар-песок
99,85
2557,0
2557,0
2553,2
Меланж
27,00
4262,0
4262,0
1150,7
jj
Эссенция
0,00
14,2
14,2
0,0
■
Итого
сырья на полуфаб- Я
рикат
—
9390,2
—
—
■
Выход
полуфабриката ....
6914,0
•
—
—
Я
Начинка
фруктовая
74,00
—
2963,0
2192,61
Пудра
рафинадная
99,85
—
306,0
305,5
И
Итого
сырья
Выход
полуфабриката Я
6790,0
12659,2
8388,21
готовой
продукции .....
~
Выход
готовой продукции. .
78,85
—
10000,0
7885,0
Влажность.
20,00
±
3,0 %
Бисквит, приготовленный по рец. № 5, смазывают фруктовой начинкой я свертывают в виде рулета, затем разрезают иа части. Поверхность посыпают рафинадной пудрой.
Характеристика изделия. Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки — светло-коричневый. Мякиш пористый, упругий.
Й
« Ев
°
н
Я
2
и .
о я
*н R
*5 *
4 О
&&
О я
* £
ё &
On t-
О
оо
ю ih
ю
О
о о
<в ©
00
(0 00
П
Ю N
еч еч
«а
ш
t? со
&
О й
К
g X
О
оГ
>я
§
О
о
о
о
&
о
№
о оо
те
се ео
t>
оо
00 ь*
оо н
«О И
N
И И
N
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 275
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
>s
О
Я
О
CQ
а 3
Я
и
ф
й
ч
о
ч
о
а
И
ха
О
в»
о"
о
о*
о
о о" о
00
00 N
О
О О О О *н
©^
©'
I
I I I
© © гЧ гЧ
1в в ео в
© N « н
© N ©
I
i S
© ©
lO г-Г
|
t- t-
r-t ©
j
J Е
Is*
о*
в О § | о
g
©
V
гЧ
©
«в
© © гН
i-Н
гН
ч*
<0
(0
гН
<0
I
О
I
I
i
i
*
о
p.
В
в
5
о § ■& w
Ь
S
5
N
&
s
2
А
«в
t
§
а
§
§
CQ
м
•*
§
a
Т»
t\
и
a
° и
§
s №
a
§
5Г
*•
* е
в* 5
з §
s |
© 2
Н 3
в м