- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
Ромовая баба*
Полуфабрикаты в г:
выпеченный полуфабрикат — 7400,0
сироп № 56 — 500,0
помада сахарная № 59 — 2100,0 Выход — 10000,0
Масса
100 г
Наименование
сырья
Массо
вая
доля
сухих
веществ,
%
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Выпе
ченный
полу
фабри
кат
Сироп
№56
Помада
сахарная № 59
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
85,50
4118,0
4118,0
3520,9
99,85
1029,0
262,0
1762,0
3053,0
3048,4
84,00
1029,0
1029,0
864,4
27,00
823,0
823,0
222,2
80,00
515,0
515,0
412,0
Пудра
ванильная
99,85
20,6
1
20,6
20,6
|
Массо вая |
> Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий,г |
|||
Наименование сырья |
доля сухих веществ, % |
Выпе ченный полу* фабри кат |
Сироп №56 |
Помада сахарная Ка 59 |
в натуре |
в сухих веществах |
Соль Дрожжи прессованные Эссенция ромовая Коньяк или вино десертное Патока крахмальная |
96,50
78.00 |
12,4 206,0 |
1,0 24,4 |
176,0 |
1,0
|
12,0 51,5 0,0 0,0 137,3 |
Итого сырья ыа полуфабрикаты |
— |
7753,0 |
287,4 |
1938,0 |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
— |
7535,0 |
509,0 |
2138,0 |
— |
— |
Итого сырья у . |
— |
— |
_ |
— |
9978,4 |
8289,3 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
|
7400,0 |
500,0 |
2100,0 |
|
|
Выход готовой продукции .... |
78,70 |
— ■ |
— |
— |
10000,0 |
7870,0 |
Влажность |
|
22,00 ± ± 3,0 % |
50,00 ± ± 4,0 % |
12,00 ± ± 1,0 % |
|
|
Изделие выпекают из дрожжевого опарного теста (с. 260) с влвжностью 31—
% н кислотностью 3—3,5 град. Тесто раскладывают в смазанные жиром формы, ставят для расстойкн на 40—60 мин и выпекают при температуре 210—220 °С в течение 45—50 мин. Выпеченный полуфабрикат охлаждают 6—8 ч, затем пропитывают сиропом (с. 46) и глазируют помадой (с. 47) с узкой стороны.
Характеристика изделия. Форма усеченного конуса с ребристой илн гладкой боковой поверхностью. Изделие пропитано сиропом н заглазнровано помадой. Мякиш желтого цвета, пористый.