- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
Крошковые полуфабрикаты
26.
«Дачный»
(37)
Наименование
сырья
Массовая
доля сухих веществ, %
Расход
сырья на 10 кг полуфабриката, г
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
85,50
1144,0
978,1
Масло
сливочное
84,00
477,0
400,7
Меланж «
27,00
667,0
180,1
Сахар-песок
99,85
1240,0
1238,1
Какао-порошок
95,00
57,0
54,2
Эссенция
0,00
9,5
0,0
Натрий
двууглекислый
50,00
9,5
4,8
0,00
38,1
0,0
Жженка
№ 66
(116)
78,00
257,0
200,5
Обрезкн
от полуфабрикатов тортов
и
пирожных
74,00
6675,0
4939,5
Итого
. . .
'
10574,1
7996,0
Выход
. . .
77,0
10000,0
7700,0
Влажность
23,00 ± 4,0 %
Приготовление теста. Обрезки от полуфабрикатов тортов и пирожных бис- • квитных, песочных, слоеных измельчают до образования крошки. Меланж с сахаром-песком взбивают в течение 25—30 мнн, затем добавляют крошку, жженку (рец. № 66), воду, сливочное масло, натрий двууглекислый, аммоний углекислый, какао-порошок и перемешивают еще 15—20 мин, после чего добавляют муку, эс- ; сенцию и замешивают тесто в течение 2—3 мин. j
Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков. Влажность теста 30—32 %.
Формование. Тесто раскладывают в прямоугольные противни или овальные формы, которые предварительно смазывают жиром или застилают бумагой. Противни и формы заполняют тестом выше половины их высоты примерно на 20— 25 мм. Поверхность теста покрывают промасленной бумагой.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50—75 мин при температуре 170— 200 'С. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 20—30 мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8 ч при температуре 15—20 "С. После этого бумагу снимают, полуфабрикат зачищают.
Характеристика полуфабриката. Форма квадратная или продолговатая. Верхняя корочка гладкая, тонкая коричневого цвета. Мякнш пористый, хорошо пропеченный, темно-коричневого цвета.
26.
Крошка полуфабриката «Дачный» № 25
(37а)
Наименование
сырья
Массовая
доля сухих веществ, %
Расход
сырья на 10 кг полуфабриката, г
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
85,50
1156,0
988,4
84,00
482,0
404,9
27,00
674,0
182,0
99,85
1253,0
1251,1
Какао-порошок ■;
95,00
58,0
55,1
0,00
9,6
0,0
Натрий
двууглекислый
50,00
9,6
4,8
0,00
38,5
0,0
78,00
260,0
202,8
Обрезки
от полуфабрикатов ■Тортов
74,00
6745,0
4991,3
Итого
. . .
10685,7
8080,4
Выход
. . .
77,0
10000,0
7700,0
Влажность
23,00 ± 2,0 %
Готовый полуфабрикат «Дачиый» № 25 измельчают и просеивают.
Наименование
сырья
Массовая
доля сухих веществ, %
Расход
сырья на 10 кг полуфабриката, г
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
85,50
1184,0
1012,3
Какао-порошок
95,00
55,0
52,3
Меланж
27,00
1154,0
311,6
0,00
14,6
0,0
Натрий
двууглекислый
50,00
9,7
4,9
Аммоний
углекислый
0,00
48,7
0,0
Жженка
№ 66
(116)
78,00
539,0
420,4
Обрезки
от полуфабрикатов
74,00
5624,0
4161,8
Обрезки
от тортов и пирожных
70,00
2756,0
1929,2
Итого
. . .
11385,0
7892,6
Выход
. . .
76,0
10000,0
7600,0
Влажность
24,00 ± 4,0 %
Готовят полубафрикат так же, как «Дачный» № 25, но прн замесе теста не добавляют сахар-песок и масло сливочное. Выпекают в специальных овальных формах. ^
28.
«Особый»
(40)
Наименование
сырья
Массовая
доля сухих веществ, %
Расход
сырья на 10 кг полуфабриката, г
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
85,60
1363,0
1165,4
Сахар-песок
99,85
740,0
738,9
Какао-порошок
95,00
39,0
37,1
27,00
1461,0
394,5
Эссенция
0,00
13,6
0,0
Натрий
двууглекислый
50,00
9,8
4,9
Аммоний
углекислый
0,00
58,4
0,0
Жженка
№ 66
(116)
78,00
428,0
333,8
Обрезки
от полуфабрикатов тортов,
74,00
7050,0
5217,0
Итого
. . .
—
11162,0
7891,6
Выход
. . .
76,0
10000,0
7600,0
Влажность
24,00 ± 4,0 %
,
Готовят полуфабрикат так же, как «Дачный» >6 25.