Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Сборник рецептур мучных кондитерских изделий -...doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
7.2 Mб
Скачать
  1. Кекс «Весенний» (458)

Масса 100 г

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

5592,0

4781,2

99,85

1594,0

1591,6

Масло сливочное

84,00

1230,0

1033,2

Меланж

27,00

1118,0

301,9

Дрожжи прессованные

25,00

224,0

56,0

96,50

16,8

16,2

Изюм г

80,00

559,0

447,2

Цукаты

83,00

280,0

232,4

Ядра орехов (сырые) для обсыпки

94,00

112,0

105,3

Пудра ванильная

99,85

37,7

37,6

Пудра рафинадная

99,85

112,0

111,8

Итого — 10875,5 8714,4

Выход 82,00 10000,0 8200,0

Влажность 18,00 ± 3,0 %

Кексы приготовляют из дрожжевого опарного теста (с. 260) с влажностью 31—

  1. % и кислотностью 3—3,5 град. Его раскладывают в формы, смазанные жиром, и ставят для расстойки иа 40—60 мин. Перед выпечкой поверхность теста смазы­вают меланжем, посыпают орехами, выпекают при температуре 210—220 "С. Гото­вые изделия посыпают рафинадной пудрой.

Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность посыпана рафинад­ной пудрой и измельченными орехами. Мякиш желтого цвета, пористый, на раз­резе равномерно распределены изюм и цукаты.

  1. Кекс «Весенний» (459)

Наименование сырья

Массовая

ДОЛЯ

сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

в натуре

в сухих веществах


Мука пшеничная высшего сорта

85,50

5025,0

4296,4

Сахар-песок

99,85

1432,0

1429,9

Масло сливочное . .

84,00

1106,0

929,0

Меланж

27,00

1005,0

271,4

Дрожжи прессованные

201,0

50,3

Соль

96,50

15,1

14,6

Изюм

80,00

503,0

402,4

Цукаты

83,00

251,0

208,3

Ядра орехов (сырые) для обсыпкн

94,00

100,0

94,0

Пудра ванильная ... .

99,85

33,9

33,8

Пудра рафинадная

101,0

100,8


Итого — 9773,0 7830,9

Выход 74,00 10000,0 7400,0

Влажность 26,00 ± 3,0 %

Тесто приготовляют так же, как для кекса «Весеннего* штучного. Продолжи­тельность выпечки кекса массой 0,5 кг 45—50 мии, а массой 1 кг — 60—65 мин.

Характеристика изделия. Форма, поверхность и мякиш такие же, как у кекса «Весеннего* штучного.