Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
Полуфабрикаты в г:
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 274
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
Выход — 600,0
Наименование сырья к полуфабрикатов |
Массо вая доля сухнх веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 600 г готовых изделий, г |
|||
Песоч ный №8 |
Крем «Шарлотт* на агаре Mb 44 |
Желе №61 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
127,0 |
|
|
127,0 |
108,6 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
|
|
|
|
|
|
85,50 |
10,0 |
|
|
10,0 |
8,6 |
Сахар-песок |
99,85 |
51,0 |
88,0 |
51,0 |
190,0 |
189,7 |
|
84,00 |
77,0 |
109,0 |
|
186,0 |
156,2 |
|
27,00 |
18,0 |
|
|
18,0 |
4,9 |
|
50,00 |
0,1 |
|
|
од |
0,1 |
|
0,00 |
0,1 |
|
|
0,1 |
0,0 |
|
0,00 |
0,5 |
|
0,4 |
0,9 |
0,0 |
|
96,50 |
0,5 |
|
|
0,5 |
0,5 |
|
27,00 |
|
8,0 |
|
8,0 |
2,2 |
|
12,00 |
|
53,0 |
|
53,0 |
6,4 |
|
99,85 |
|
1,0 |
|
1,0 |
1,0 |
|
85,00 |
|
0,1 |
1.3 |
1,4 |
1,2 |
|
0,00 |
|
0,4 |
|
0,4 |
0,0 |
Патока крахмальная |
78,00 |
|
|
13,0 |
13,0 |
10,1 |
Кислота лимонная . |
98,00 |
|
|
0,3 |
0,3 |
0,3 |
Краситель |
0,00 |
|
|
0,1 |
0,1 |
0,0 |
Итого сырья иа полуфабрикаты |
— |
284,2 |
259,5 |
66Д |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
— |
247,0 |
247,0 |
124,0 |
— |
— |
|
— |
|
— |
609,8 |
489,8 |
|
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
в готовой продукции |
— |
240,0 |
210,0 |
120,0 |
— |
— |
Выход готовой продукции .... |
77,80 |
|
|
|
600,0 |
466,8 |
|
|
5,50 ± |
25,00 ± |
50,00 ± |
|
|
|
|
± 1,5 % |
± 2 % |
±2% |
|
|
Сводная рецептура
Расход
сырья на пирожные, г
Массо
вая
доля
сухих
ве
ществ,
%
Наимевовавве
сырья и полуфабрикатов
в
сухих веществах
Выход
пирожных в готовой продукции 
73 |
74. |
75. |
76. |
77. |
78. |
79. |
80. |
«Бис |
«Бис |
«Завар |
«Слой |
«Слое |
«Корзи |
.Воздуш |
«Воз |
квит |
квит |
ная тру* |
ка штуч |
ная тру |
ночка» с |
ное» с |
душное* |
ное* с |
ное* со |
бочка* |
ная* |
бочка» |
кремом |
кремом |
с кремом |
кремом, |
сбивным |
(398) |
(«Банти |
(400) |
н ва |
(двой |
и ва |
глазиро |
кремом, |
|
ки») |
|
реньем |
ное) |
реньем |
ванное |
глазиро |
|
(399) |
|
(401) |
(402) |
(403) |
помадой |
ванное |
|
|
|
|
|
|
(396) |
помадой (397) |
|
|
|
|
|
|
72. «Бис- кввтио- кремо- вое* (ромбики, кубики, полоски) (395)
81. «Корзиночка» с кремом и желе (404)
Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
347,0 |
282,0 |
47,0 |
154,0 |
149,0 |
39,0 |
60,0 |
- |
- |
127,0 |
1205,0 |
1030,3 |
(на подпыл) |
85,60 |
- |
-- |
- |
- |
- |
- |
6,0 |
- |
- |
10,0 |
16,0 |
12,8 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
85,0 |
70,0 |
12,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
167,0 |
133,6 |
Сахар-песок |
99,85 |
1306,0 |
1394,0 |
349,0 |
6J4.0 |
27,0 |
16,0 |
46,0 |
141,0 |
172,0 |
190,0 |
4254,0 |
4247,6 |
Меланж |
27,00 |
713,0 |
680,0 |
97,0 |
266,0 |
8,0 |
2,0 |
8,0 |
- |
- |
18,0 |
1692,0 |
466,8 |
Эссенция |
0,00 |
4,3 |
6,6 |
1.0 |
1.4 |
- |
- |
0,2 |
- |
- |
0,9 |
13,4 |
0,0 |
Масло сливочное |
84,00 |
662,0 |
266,0 |
28,0 |
339,0 |
134,0 |
46,0 |
62,0 |
40,0 |
77,0 |
186,0 |
1729,0 |
1452,4 |
Яйца |
27,00 |
45,0 |
18,0 |
2,0 |
19,0 |
2,0 |
1,0 |
2,0 |
3,0 |
5,0 |
8,0 |
105,0 |
28,4 |
Молоко. . . |
12,00 |
270,0 |
124,0 |
18,0 |
126,0 |
17,0 |
9,0 |
12,0 |
20,0 |
37,0 |
53,0 |
631,0 |
81,7 |
Пудра ванильная |
99,85 |
4.2 |
2,3 |
4,4 |
2,3 |
0,3 |
0,2 |
0,2 |
1,2 |
1,6 |
1,0 |
17,6 |
17,6 |
Агар |
|
0,6 |
0,8 |
0,080 |
0,3 |
0,012 |
0,020 |
0,027 |
0,042 |
0,1 |
1.4 |
2,6 |
2,2 |
Коньяк |
0,00 |
2,0 |
0,9 |
0,1 |
0,9 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,3 |
0,4 |
5,0 |
0,0 |
Какао-порошок |
96,00 |
10,0 |
- |
— |
— ' |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
10,0 |
9,5 |
Эссенция ванильная |
0,00 |
0,2 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
0,2 |
0,0 |
Эссенция ромовая |
0,00 |
1,7 |
1,0 |
0,2 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
2,9 |
0,0 |
Коньяк или вино десертное . . . . |
0,00 |
40,7 |
24,3 |
4,0 |
- |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
69,0 |
0,0 |
Варенье |
72,00 |
79,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
136,0 |
— |
230,0 |
— |
445,0 |
320,4 |
|
|
— |
67,0 |
17,0 |
61,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
13,0 |
178,0 |
138,8 |
Соль |
96,50 |
- |
- |
— |
1.9 |
1,2 |
0,3 |
0,2 |
— |
— |
0,5 |
4,1 |
4,0 |
Кислота лимонная |
98,00 |
— |
- |
— |
— |
0,2 |
0,1 |
— |
— |
— |
0,3 |
0,6 |
0,6 |
Пудра рафинадная . . . |
99,86 |
- |
- |
— |
— |
4,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
4,0 |
4,0 |
Натрий двууглекислый |
50,00 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
0,1 |
— - |
— |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
Аммоний углекислый |
0,00 |
- |
- |
- |
— |
— |
— |
0,1 |
— |
— |
0,1 |
0,2 |
0,0 |
Белки личные |
, 12,00 |
— |
- |
66,0 |
— |
— |
— |
— |
40,0 |
42,0 |
— |
137,0 |
16,4 |
Краситель |
0,00 |
- ' |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
0,1 |
0,1 |
0,0 |
|
|
8470,6 |
2846,4 |
629,7 |
1665,3 |
342,8 |
112,' 7 |
330,9 |
246,3 |
664,9 |
609,8 10737,9 |
7967,2 |
|
3300,0 2700,0 600,0 1400,0 300,0 100,0 300,0 200,0 600,0 600,0 —
74,49
—
10000,0
7449,0