- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
Полуфабрикаты в г:
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 274
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
Наименование сырья к полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 300 il готовых изделий, г | |
||
сухих веществ, % |
Воздушный № 16 |
Крем «Шарлотт» на агаре №44 |
в катуре |
в сухих I веществах |
|
Сахар-песок Белки яичные Пудра ванильная Масло сливочное Яйца Молоко Агар Коньяк |
99.85 84.00 27.00
0,00 |
108,0 40,0 0,8 |
33.0 0,4
0,1 |
141,0
0,1 |
140,8~| 4,8 1 1,2 I 33,6 1 0,8 1 2,4 1 0,0 1 0,0 1 |
Итого сырья на полуфабрикаты Выход полуфабрикатов |
— |
148,8 112,0 |
96,5 92,0 |
— |
— " |
Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
- |
110,0 |
90,0 |
245,3 |
183,6 |
Выход готовой продукции .... |
86,83 |
|
|
200,0 |
173,7 |
Влажность |
|
3,50 ± ±1,5% |
25,00 ± ±2% |
|
il -iJ |
80. Пирожное «Воздушное» |
с кремом и вареньем (403) |
‘i |
|||
Полуфабрикаты в г: воздушный № 16 крем «Шарлотт» на агаре № 44 варенье Выход |
— 111,0
|
|
|||
- |
Массовая доля сухнх веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 500 г готовых изделий, г |
||
Наименование сырья к полуфабрикатов |
Воздушный № 16 |
Крем «Шарлотт» на агаре № 44 |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Сахар-песок |
99,85 |
110,0 |
62,0 |
172,0 |
171,7 |
|
12,00 |
42,0 |
|
42,0 |
5,0 |
Пудра ванильная |
99,85 |
0,8 |
0,7 |
1,5 |
1,5 |
|
84,00 |
|
77,0 |
77,0 |
64,7 |
|
27,00 |
|
5,0 |
5,0 |
1,4 |
|
12,00 |
|
37,0 |
37,0 |
4,4 |
|
85,00 |
|
0,1 |
0,1 |
ОД |
Коньяк |
0,00 |
|
0,3 |
0,3 |
0,0 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
— |
152,8 |
182,1 |
— |
— |
Выход полуфабржатов |
— |
115,0 |
173,0 |
— |
— |
|
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 500 г готовых изделий, г |
||
Наименование сырья к полуфабрикатов |
Воздуш ный № 16 |
Крем «Шарлотт» на агаре №44 |
в натуре |
в сухнх веществах |
|
Варенье |
72,00 |
- |
- |
230,0 |
165,6 |
|
— |
|
— |
564,9 |
414,4 |
Выход полуфабрикатов в готовок продукции |
_ . |
111,0 |
167,0 |
|
|
Выход готовой продукции .... Влажность |
78,44 |
3,50 ± ± 1,5 % |
25,00 ± ± 2 % |
500,0 |
392,2 |