Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Одесская национальная академия пищевых технологий

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Сборник рецептур мучных кондитерских изделий -...doc

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

7.2 Mб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 4142 / 6942 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 > Следующая >>>

VII. Крошковые пирожные

Крошкоиые пирожные изготовляют из бисквитной крошки, перемешанной с Кремом, коньяком, эссенцией, или из слоев крошкового полуфабриката «Любительский», соединенных кремом. Поверхность отделана кремом или обсыпана Какао-порошком, рафинадной пудрой и украшена кремом.

Форма пирожных овальная, в виде картошки или прямоугольная.

225

83ак. 3599

Пирожное «Картошка» обсыпная (365а) Полуфабрикаты в г: крошка полуфабриката

бисквитного № 2 — 2641,0

крем сливочный № 30 — 2392,0

коньяк — 129,6-

ПРЕДИСЛОВИЕ 3

ВВЕДЕНИЕ 5

ПОЛУФАБРИКАТЫ 13

1. Бисквитные полуфабрикаты 13

2. Песочные полуфабрикаты 16

3. Слоеные полуфабрикаты 19

5. Воздушные полуфабрикаты 22

6. Крошковые полуфабрикаты 27

3. Кремы белковые и другие 47

4. Сиропы для промочки 53

5. Помада 54

6. Желе 55

7. Суфле 48

8. Прочие полуфабрикаты 52

ТОРТЫ 61

1. Бисквитно-кремовые торты 63

2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70

Масса 1, 2 и 3 кг 77

3. Бисквитно-фруктовые торты 92

Выход — 10000,0 93

Выход — 10000,0 97

Выход 106

100,0 108

100,0 10000,0 108

8. Бисквитно-ореховые торты 116

Полуфабрикаты в г: 116

Выход — 10000,0 116

9. Бисквитные детские торты 126

1. Песочные глазированные торты 134

10000,0 135

Выход — 10000,0 145

2. Песочно-фруктовые торты 149

Выход — 10000,0 169

4. Песочно-творожные торты 170

1. Слоеные торты с кремом 170

2. Воздушно-ореховые торты 182

1. Бисквитно-песочные торты 189

помада >6 68 — 801,0 203

22,0 45

■каив 128

£ 3 274

ПРИЛОЖЕНИЕ 279

Выход — 5400,0

Масса 54 г

	Массовая	Расход сырья на полуфабрикаты, г		Расход сырья на 100 шт. готовых изделий,г
Наименование сырья н полуфабрикатов	доля сухих веществ, %	Крошка бисквит ного полуфаб риката №2	Крем сливочный № 30	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	751,0		751,0	642,1
Крахмал картофельный	80,00	186,0		186,0	148,8
Сахар-песок	99,85	927,0		927,0	925,6
Меланж	27,00	1548,0		1548,0	418,0
Эссенция	0,00	9,3		9,3	0,0
Масло сливочное'	84,00		1251,0	1251,0	1050,8
Пудра ванильная	99,85		12,3	12,3	12,3
Пудра рафинадная	99,85		667,0	667,0	666,0
Коньяк или вино десертное Молоко цельное сгущенное	0,00		4,1	4,1	0,0
с сахаром ,	74,00		500,0	500,0	370,0
Итого сырья на полуфабрикаты	—	3421,3	2434,4	—	—
Выход полуфабрикатов	—	2644,0	2395,0	—	—
Коньяк ,	0,00	—	—	129,8	0,0
Эссенция ромовая	0,00	—	—	11,0	0,0
Какао-порошок	95,00	—	—	59,0	56,1
Пудра рафинадная.	99,85	-	-	168,0	167,7
Итого сырья Выход полуфабрикатов	—	—	—	6223,5	4457,4
в готовой продукции	—	2641,0	2392,0	—	—
Выход готовой продукции .... Влажность	78,91	25,00 ± ±3 %	14,00 ± ±2 %	5400,0	4261,1

Крошковая масса с кремом отформована в виде картошки. Поверхность обсыпана какао-порошком с рафинадной пудрой и отделана кремом в виде ростков картофеля.

£8,

2 Ef

к «I

2 . н

о, Й ч

Я 9 g

^w о »

§ aI

&< g о

О О О

о? <+ о

о>

Soft

3 ч <о

о, О, «о. й « Д

о ее §•&* о й

мэ

•e*

>»

§ I о

8.ЙГ

III I

О !

I^s

t- о »Н ю со

В о

£ ff^c

ч*

и £

©_ж	©_Л		О_ж
JP	<о	00	т-Ч
ь*	(О	ь	ОО**
О)	»-4	О)	С*
м	»-4

5400,0 3641,0

71,13 ______

24,00 ± 3 % 22,00 ± 1 % 24,50 ± 2 % 31,44±1,5% 50,00±4% 25,00±2%

эаЙрик^а пропитаны сиропом, соединены и отделаны кремом.

£0

S³ я

Е Н

* 8

£ з

•&

•&
г

1 » S>

s * i £ *f _ ov

v ⁰⁰ *s

IS* я

*0 g § Б

•§

to а> о

I I I

о о о о о о

н-

Н* О»

СП О*

^ °

и сл Со

СО СО <0 -ч

И М 00 СО сл (О

о о о о о о

со со Ъ «5

н-

М СП

-4

а а

<о о <© оо

	to
to	СО	СО
О	и-*	со
О	О	о
О	О	о

to сл о о

9) QV- м сл q

<0 0 СО <С 00 -q

JO 00 0> 00 И V- 00 СО Oi <о

О О О О о о

I I

О О (О (О

•ц о

СО Ф 00 О) -Ч 00 со -q

I I

со со О 00

о ел со

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухнх веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г						Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухнх веществ, %	Любительский J* 27	Жженка №66	Крем «Шарлотт» шоколад ный №45	Снроп «Шарлотт* №40	Сироп ДЛЯ промочкн № 56	Крем «Шарлотт» №39	в натуре	в сухих веществах
Обрезки от тортов н пирожных . .	70,00	836,0						836,0	585,2
Сахар-песок	99,85		141,0		549,0	512,0		1202,0	1200,2
	84,00			454,0			121,0	575,0	483,0
	99,85			1,7			1,2	2,9	2,9
	.0,00			1,8				1,8	0,0
	27,00				98,0			.98,0	26,5
Молоко	12,00				366,0			366,0	43,9
Эссенция ромовая	0,00					1,9		1,9	0,0
Коньяк нли вино десертное	0,00					47,8	0,5	48,3	0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты	-	3290,0	141,0	514,5	1013,0	561,7	122,7	-	-
Жженка № 66	78,00	163,0	-	—	—	—	—	—	—
Сироп «Шарлотт» № 40	68,56	-	-	699,0	-	-	170,0	-	г-'
Итого сырья и полуфабриката	—	3463,0	-	1213,5	-	-	292,7	-	-
Выход полуфабрикатов	—	3033,0	163,0	1189,0	869,0	997,0	287,0	-	—
Итого сырья	—	—	—	—	—	—	—	5642,9	4077,3
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции	—	2975,0	-	1166,0	-	978,0	281,0	-	—

Выход готовой продукции . . .

Влажность .

Два слоя крошковоТо полу<

11 tr я

Й Я)

5 л

S И

о м. о Я*

и Я

^ 2

§ 3

-8 я

8 а

В §

5 2

т »

S ² а ^s*

(р а 4 о

2 & В 45

•d

В ассортимент Юбилейного набора входят мелкие пирожные массой 12—26 ] различных видов, с разнообразной отделкой поверхности.

Технологический процесс приготовления полуфабрикатов и их отделки принципиально не отличается от технологии приготовления обычных пнрожных.

71. «Юбилейный набор» (394)

Количество штук в 1 кг: 75—90 Соотношение пнрожных в г: «Бисквитно-кремовое» № 72 (395)

«Бисквитное» с кремом, глазированное помадой № 73 (396) «Бисквитное» со сбивным кремом, глазированное помадой № 74 (397) «Заварная трубочка» >6 75 (398)

«Слойка штучная» («Бантики») >6 76 (399)

«Слоеная трубочка» >6 77 (400)

«Корзиночка» с кремом и вареньем № 78 (401)

«Воздушное» с кремом (двойное) >6 79 (402)

«Воздушное» с кремом и вареньем № 80 (403)

«Корзиночка» с кремом н желе >6 81 (404)

Выход — 10000,0

©^

о*

X “ м Ю

° я

m t?

и ’2

5 §

а ^ §

я о S

S О Н

«те И

и а

a §

t> ©^ с to* 00 О) (О О O)

о ©_ж

t> I©

©_ж

iiii О ^ 8 *

§•

VO _ «6 **

11 о Я

КО

©_л	о_л	О	О	©_ж	О_л
оо	О	оо*	оо‘	to	в
оо			н		о
	О		оо		со
					со

Я О s

в * * * °

£ £ 8

§ § о.

ч д* а а ^а л л к

a a I

Mill

2 2 о

2 Si Q.

Q* и< 53

К « 5

S о g* ч*

ф 4 L f

a « « 2

a s

s I 5

S § §1 й¹*! a I

' S.'' « 2: 0

S °

5 ^H

« н W

° X

% я

Й a

И vo

	©^		©
ь	1©	00	00
ч»	СО	С4	pH
ео		■*	t-

©_ж

1©

оГ

в> «М § 1

о_ж

аГ

								Расход сырья на
	Массовая		Расход сырья на полуфабрикаты, г					3300 г готовых изделий, г
Наименование сырья	ДОЛЯ							3300 г готовых изделий, г
Наименование сырья	ДОЛЯ
н полуфабрикатов	сухнх			Крем	Крем	Сироп	Сироп
	веществ, %	Бисквит Ml		«Шарлотт* на агаре №44	«Шарлотт* шоколад ный	«Шарлотт* №40	для промочкн № 56	в натуре	в сухих веществах
Масло сливочное	84,00		477,0		85,0			562,0	472,1
	27,00		34,0			11,0		45,0	12,2
Молоко	12,00		231,0			39,0		270,0	32,4
Пудра ванильная	99,85		4,2					4,2	4,2
Агар	85,00		0,5					0,5	0,4
Коньяк	0,00		1,7		0,3			2,0	0,0
Какао-порошок	95,00				10,0			10,0	9,5
Эссенция ванильная	0,00				0,2			0,2	0,0
Эссеицня ромовая	0,00						1,7	1,7	0,0
Коньяк нли вино десертное	0,00						40,7	40,7	0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты	-	1577,3	1132,4		95,5	109,0	477,4	-	-
Сироп «Шарлотт* N° 40	68,56	-	-		93,0	-	-	-	-
Итого сырья и полуфабриката	—	-	-		188,5	-
Выход полуфабрикатов		1232,0	1079,0		185,0	93,0	849,0
Варенье	72,00	-	' —		-	-	—	79,0	56,9
Итого сырья	—	-	-		—	-	-	3470,6	2448,9
Выход полуфабрикатов
в готовой продукции	—	1188,0	1040,0		178,0	-	818,0	—	—
Выход готовой продукции ....	68,82	—	-		-		-	3300,0	2271,1
Влажность		25,00 ± 3 %	26,00 ±2%		23,30 ±2%	ЯГ. 44 J 1,5 %	60,00 ± 4 %
	73. Пирожное «Бисквитное» с кремом, глазированное помадой (396)
	Полуфабрикаты в г:
	бисквит № 1					- 961,0
	крем	«Шарлотт*	иа агаре № 44			- 554,0
	помада № 58					- 699,0
	сироп для промочки >6 56					- 486,0
					Выход	- 2700,0
		Массовая	Расход сырья иа полуфабрикаты, г					Расход сырья иа 2700 г
Наименование сырья		доля
Наименование сырья		доля			Крем		Сироп для
и полуфабрикатов		сухих	Бисквит		Крем		Сироп для
		веществ, %	j «Шарлотт* 1 на агаре № 44			№ 58	промочки № 56	в натуре	веществах
Мука пшеничная высшего сорта .		85,50	282,0					282,0	241,1
Крахмал картофельный		80,00	70,0					70,0	56,0
		99,85	348,0		206,0	580,0	260,0	1394,0	1391,9
Меланж		27,00	580,0					580,0	156,6
		0,00	3,6			2,0		5,6	0,0
Масло сливочное		84,00			256,0			256,0	215,0
Яйца		27,00			18,0			18,0	4,9
		12,00			124,0			124,0	14,9
Пудра ванильная		99,85			2,3			2,3	2,3
Агар		85,00			0,3			0,3	0,3
		0,00			0,9			0,9	0,0
		78,00				87,0		87,0	67,9
		0,00					1,0	1,0	0,0
		0,00					24,8	24,3	0,0
Итого сырья иа полуфабрикаты.		—	1283,6		607,5	669,0	285,3	—
Выход полуфабрикатов		—	1003,0		578,0	729,0	507,0	—
Итого сырья		—	—		—	—	—	2845,4	2150,9
Выход полуфабрикатов в готовой продукции		—	961,0		554,0	699,0	486,0	—	—

Выход готовой продукции Влажность

73,87 — — — — 2700,0 1994,5

25,00 ± 3 % 25,00 ± 2 % 12,00 ± 1 % 50,00 ± 4 %