65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
Полуфабрикаты в г:
воздушный № 16 —1 2133,0
крем «Шарлотт* № 39 — 1767,0
Выход — 3900,0
Масса 39 г
Наименование
сырья
и
полуфабрикатов
2733,0
22,8
2,9
119.0
445.0
2728,9
22,8
630,8
0,0
53,4
12,00
99.85
0,00
27.00
12.00
Сахар-песок
. -
Белки
яичиые
Ванильная
пудра
Масло
сливочное
Коньяк
или виио десертное .
Яйца
. . . ,
Молоко.
. . ..
761,2
1057.0
1818,2
1780.0
1767.0
Итого
сырья иа полуфабрикаты. Сироп «Шарлотт»
№ 40
68,56
Итого
сырья и полуфабриката. Выход
полуфабрикатов
1057,0
4848,7
8561,0
Итого
сырья
Выход
полуфабрикатов в готовой продукции
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Воздушный
№ 16
Крем
«Шарлотт»
№39
Сироп
«Шарлотт* № 40
в
натуре
в
сухих веществах
Массовая
доля сухих веществ, %
2066,0
775,0
15,5
667,0
2856,5
2149.0
2133.0
119.0
445.0
1231,0
7,3
751,0
2,9
8900,0
3383,6
Выход
готовой продукции 86,76
Влажность
65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
Полуфабрикаты в г:
2133,0
крем сливочный № 30 Выход Масса 39 г |
|
|
- |
||
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья иа полуфабрикаты, г |
Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г |
||
Воздушный № 16 |
Крем сливочный № 30 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Сахар-песок |
99,85 |
2085,0 |
|
2085,0 |
2081,9 |
Белки яичные |
12,00 |
782,0 |
|
782,0 |
93,8 |
Пудра ванильная |
99,85 |
15,6 |
9,2 |
24,8 |
24,8 |
Масло сливочное |
84,00 |
|
938,0 |
938,0 |
787,9 |
Пудра рафинадная |
99,85 |
|
501,0 |
501,0 |
600,2 |
|
0,00 |
|
3,1 |
3.1 |
0,0 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
|
375,0 |
375,0 |
277,5 |
Итого сырья иа полуфабрикаты |
— |
2882,6 |
1826,3 |
— |
|
Выход полуфабрикатов |
— |
2169,0 |
1797,0 |
— |
|
|
— |
|
— |
4708,9 |
8766,1 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции. |
— |
21.4.4,0 |
1767,0 |
— |
— |
Выход
готовой продукции Влажность
3577,9
3,50 ±1,5% 14,00 ± 2 %