55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
Полуфабрикаты в г:
слоеный № 13 — 3733,0
крем «Шарлотт» № 39 — 2333,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 578,0
пудра рафинадная — 156,0
Выход — 6800,0
в
to
Наименование сырья |
Массовая доля |
Расход сырья на полуфабрикаты |
г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
и полуфабрикатов |
сухнх веществ, % |
Слоеный № 13 |
Крем «Шарлотт» №39 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре |
в сухих веществах |
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
2516,0 |
|
|
394,0 |
2910,0 |
2488,1 |
Меланж |
27,00 |
127,0 |
|
|
20,0 |
147,0 |
39,7 |
Масло сливочное |
84,00 |
1678,0 |
1009,0 |
|
262,0 |
2949,0 |
2477,2 |
Кислота лимонная |
98,00 |
3,3 |
|
|
0,5 |
3,8 |
3,7 |
|
96,50 |
20,1 |
|
|
3,2 |
23,3 |
22,5 |
Пудра ванильная |
09,85 |
|
9,8 |
|
|
0,8 |
9,8 |
|
0,00 |
|
8.9 |
|
|
3,9 |
0,0 |
Сахар-песок |
99,85 |
|
|
896,0 |
|
896,0 |
894,7 |
Яйца |
27,00 |
|
|
159,0 |
|
159,0 |
42,9 |
|
12,00 |
|
|
598,0 |
|
598,0 |
71,8 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
- |
4344,4 |
1022,7 |
1653,0 |
679,7 |
— |
— " |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
68,56 |
- |
1420,0 |
- |
- |
- |
- |
Итого сырья и полуфабриката |
- |
|
2442,7 |
- |
— |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
- |
.4824,0 |
2390,0 |
1420,0 |
592,0 |
- |
- |
Пудра рафинадная |
99,85 |
- |
- |
- |
- |
160,0 |
159,8 |
Итого сырья |
— |
- |
— |
— |
— |
7859,8 |
6210,2 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
— |
3733,0 |
2333,0 |
— |
578,0 |
— |
— |
|
86,67 |
- |
— |
— |
— |
6800,0 |
5893,6 |
Влажность |
|
7,50 + 4,5 - - 3,5 % |
25,00 ± 2 % |
31,44 ± 1,5% |
7,50 + 4,5 - -3,5% |
|
|
55а.
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)
(326а) Полуфабрикаты в г:
слоеный
№ 13 — 3733,0
крем
заварной № 55 — 2333,0
крошка
полуфабриката слоеного № 14 — 578,0
пудра
рафинадная — 156,0
Выход — 6800,0
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный
№ 13
Крем
заварной № 55
Крем
«Шарлотт* № 39
Снроп
«Шарлотт»
№40
Крошка
полуфабриката слоеного № 14
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
.
85,50
2529,0
219,0
396,0
3144,0
2688,1
Меланж
27,00
128,0
20,0
148,0
40,0
84,00
1686,0
69,0
264,0
2009,0
1687,6
98,00
3,4
0,6
3,9
3,8
Соль
96,50
20,2
3,2
23,4
22,6
99,85
876,0
62,0
928,0
926,6
27,00
360,0
9,0
369,0
96,9
Молоко
12,00
1761,0
36,0
1786,0
214,3
Пудра
ванильная
99,85
0,5
0,6
0,6
Коньяк
или вино десертное
0,00
0,2
0,2
0,0
Итога
сырья на полуфабрикаты
—
4366,6
3196,0
69,7
96,0
683,7
—
—
Крем
«Шарлотт» № 39
75,00
—
140,0
—
—
—
—
—
Сироп
«Шарлотт» № 40
68,56
—
—
83,0
—
—
—
—
Итога
сырья н полуфабриката
—
—
3336,0
142,7
—
—
—
—
Выход
полуфабрикатов
—
3845,0
2403,0
140,0
83,0
695,0
—
—
Пудра
рафинадная
99,85
—
—
—
—
—
161,0
160,8
—
—
—
—
—
—
8563,0
6841,2
Выход
полуфабрикатов
в
готовой продукции
—
3733.0
2333.0
—
—
678,0
—
—
Выход
готовой продукции . . . Влажность
81,52
6800,0
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая
доля сухих веществ, %
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный
№ 13
Крем
сливочный Ms
30
Крошка
полуфабриката слоеного № 14
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
85,50
2533,0
396,0
2929,0
2604,3
Меланж
27,00
128,0
20,0
148,0
40,0
84,00
1688,0
1267,0
264,0
3209,0
2696,6
Кислота
лимонная -
98,00
3,4
0,6
3,9
3,8
96,50
20,2
3,2
23,4
22,6
Пудра
ванильная
99,85
12,4
12,4
12,4
99,85
670,0
670,0
669,0
Коньяк
или вино десертное
0,00
4,1
4,1
0,0
Молоко
цельное сгущенное с сахаром
74,00
503,0
503,0
372,2
—
4372,6
2446,5
683,7
—
—
—
3850,0
2406,0
596,0
—
—
99,86
—
—
—
161,0
160,8
—
—
—
7663,8
6480,7
Выход
полуфабрикатов в готовой продукции
—
3733,0
2333,0
678,0
—
—
Выход
готовой продукции
90,44
—
—
—
6800,0
6149,9
7,50
+ 4,5 -
14,00
± 2 %
7,50
+ 4,5 -
-
3,5 %
-
3,6 %
556.
Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное)
(3266) Полуфабрикаты в г:
слоеный
№ 13 — 3733,0
кремсливочный
№ 30 — 2333,0
крошка
полуфабриката слоеного № 14 — 578,0
пудра
рафинадная — 156,0
Выход — 6800,0
Масса
68
г
Два
пласта слоевого полуфабриката соединены
кремом и отделаны кремом, слоевой
крошкой и рафинадной пудрой.
25.00
± 2 % 31.44 ± 1.5 %
7,50 + 4,5 -
5543,4
7,50
+ 4,5 - 40.00
±
2
-
3,5 %
Пирожное «Слойка» с яблочной начинкой (нарезное) (327) Полуфабрикаты в г:
слоеный № 13 — 3016,0
яйца (для смазки) — 25,0
иачинка фруктовая — 1147,0
корица — 12,0
Выход — 4200,0
Масса 42 г
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая
доля сухих веществ, %
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный
№ 13
|
Яйца (для смазки)
в
иатуре
|
в сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
85,50
2055,0
2055,0
1757,0
27,00
104,0
104,0
28,1
84,00
1370,0
1370,0
1150,8
Кислота
лимонная
08,00
2,7
2,7
2,6
06,50
16,5
16,5
16,9
27,00
26,0
26,0
7,0
—
3548,2
26,0
—
—
—
3125,0
—
—
—
Начинка
фруктовая г~г
74,00
—
—
1188,0
870,1
100,00
—
—
13,0
13,0
—
—
4775,2
3853,5
Выход
полуфабрикатов в готовой продукции
—
3016,0
26,0
—
87,08
—
—
~
4200,0
3667,4
Влажность 7,50
+ 4,5 -
-
3,5 %
Пласты слоеного полуфабриката соединены фруктовой начннкой. Поверхность смазана яйцом.
57. Пирожное «Слойка» с сыром (нарезное) (329) Полуфабрикаты в г:
слоеный № 13 — 3200,0
крем из сыра — 1300,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 500,0
Выход — 5000,0
Масса 50 г
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
Слоеный № 13 |
Крем из сыра |
Крошка полуфабриката слоеного N° 14 |
в иатуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеиичиая высшего сорта |
85,50 |
2163,0 |
|
341,0 |
2504,0 |
2140,9 |
|
84,00 |
1442,0 |
71,0 |
228,0 |
1741,0 |
1462,4 |
|
27,00 |
110,0 |
|
17,0 |
127,0 |
34,3 |
|
06,50 |
17,3 |
|
2,8 |
20,1 |
19,4 |
Кислота лимонная *, |
08,00 |
2,0 |
|
0,5 |
3,4 |
3,3 |
Сыр плавленый |
50,00 |
|
1070,0 |
|
1070,0 |
535,0 |
Молоко |
12,00 |
|
214,0 |
|
214,0 |
25,7 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
— |
3735,2 |
1355,0 |
580,3 |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
— . |
3287,0 |
1335,0 |
514,0 |
— |
— |
|
— |
— |
— |
— |
5679,5 |
4221,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
|
3200,0 |
1300,0 |
500,0 |
|
|
Выход готовой продукции |
80,ЗН |
|
— |
- |
5000,0 |
4018,0 |
Влажность |
|
7,60 + 4,5 - |
54,20 ± 2 % |
7,50 + 4,5 - |
|
|
|
|
- 3,5 % |
|
- 3,5 % |
|
|
' Два пласта слоеного полуфабриката соединены кремом нз сыра (с. 45). Поверхность отделана кремом н слоеной крошкой.
2. Слоеные пирожные со штучно-вьшеченным полуфабрикатом 68. Пирожное «Слойка», обсыпанная рафинадной пудрой (330) Полуфабрикаты в г: слоеный № 13 — 4087,0 пудра рафинадная — 113,0 Выход — 4200,0 Масса 42 г |
||||
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья иа полуфабрикаты,г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|
Слоеный № 13 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
2746,0 |
2746,0 |
2347,8 |
Меланж |
27,00 |
189,0 |
189,0 |
37,5 |
Масло сливочное |
84,00 |
1831,0 |
1881,0 |
1538,0 |
Кислота лимонная |
98,00 |
8,7 |
3,7 |
3,6 |
|
96,50 |
22,0 |
22,0 |
21,2 |
|
— |
4741,7 |
— |
|
Выход полуфабрикатов |
- |
4175,0 |
— |
— |
Пудра рафинадная |
99,85 |
- |
116,0 |
115,8 |
|
— ' |
— |
4857,7 |
4063,9 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
— |
4087,0 |
— |
— |
Выход готовой продукции |
92,70 |
— |
4200,0 |
3893,4 |
|
|
7,50 + 4,5 - 3,5 % |
|
|
Штучный
слоеный полуфабрикат отделан рафинадной
пудрой- Форма разнообразная
to
о
слоеный № 13 — 2562,0
яйца (для смазки) — 27,0
крем белковый (заварной) № 51 — 1190,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 121,0
Выход — 3900,0
Масса 39 г
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты |
г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|||
Слоеный № 13 |
Яйца (для смазки) |
Крем белковый (заварной) № 51 |
Крошка полуфабриката слоевого № 14 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
1723,0 |
|
|
82*0 |
1805,0 |
1543,3 |
|
27,00 |
87,0 |
|
|
4,0 |
91,0 |
24,6 |
|
84,00 |
1148,0 |
|
|
55,0 |
1203,0 |
ЮЮ,5 |
|
98,00 |
2,3 |
|
|
0,1 |
2,4 |
2,4 |
|
96,50 |
18,8 |
|
|
0,6 |
14,4 |
13,9 |
|
99,85 |
|
|
790,0 |
|
790,0 |
788,8 |
|
12,00 |
|
|
895,0 |
|
395,0 |
47,4 |
|
99,85 |
|
|
29,6 |
|
29,6 |
29,6 |
|
27,00 |
|
28,0 |
|
|
28,0 |
7,6 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
— |
2974,1 |
28,0 |
1214,6 |
141,7 |
— |
— |
|
— |
2618,0 |
— |
1216,0 |
124,0 |
— |
— |
Итого сырья |
— |
— |
— |
— |
|
4358,4 |
3468,1 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
— |
2562,0 |
27,0 |
1190,0 |
121,0 |
— |
— |
to
о
Выход готовой продукции 85,18
Влажность
8900,0
3322,0
7,50 + 4,5- 80,0012% 7,50 + 4,5-
3,5 % - 3,5 %
Штучный слоеный полуфабрикат в форме трубочки илн муфточки заполнен белковым кремом. Крем на торцах обсыпан слоеной крошкой.
Полуфабрикаты в г:
слоеный № 13 |
|
— 2344,0 |
яйца (для смазки) |
|
— 27,0 |
крем «Шарлотт» № 39 |
|
— 1392,0 |
крошка полуфабриката слоеного № 14 |
— 78,0 |
|
пудра рафинадная |
|
— 59,0 |
|
Выход |
— 8900,0 |
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 100 шт. готовых изделий, г
Слоеный
№ 13
Яйца
(для смазки)
Крем
« Шарлотт» №39
Сироп
«Шарлотт» № 40
Крошка
полуфабриката слоеного № 14
в
иатуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта .
85,50
1565,0
53,0
1618,0
1383,4
Меланж
27,00
79,0
3,0
82,0
22,1
Масло
сливочное
84,00
1043,0
597,0
35,0
1675,0
1407,0
Кислота
лимонная
98,00
2,0
0,1
2,1
2,1
96,50
12,5
0,4
12,9
12,4
Пудра
ванильная
99,85
5,8
5,8
5,8
0,00
2,3
2,3
0,0
99,85
530,0
530,0
529,2
Яйца
27,00
28,0
94,0
122,0
32,9
Молоко
12,00
353,0
353,0
42,4
Итого
сырья на полуфабрикаты
—
2701,5
28,0
605,1
977,0
91,5
_
—
Сироп
«Шарлотт» № 40
68,56
—
—
839,0
—
—
—
—
Итого
сырья и полуфабриката
—
_
—
1444,1
—
—
—
Выход
полуфабрикатов
—
2380,0
—
1418,0
889,0
79,0
—
—
Пудра
рафинадная
99,85
—
—
—
—
—
60,0
59,9
—
—
—
—
—
—
4463,1
3497,2
Выход
полуфабрикатов
в
готовой продукции
—
2344,0
27.0
1892.0
—
78,0
—
—
Выход
готовой продукции ....
85,91 — — — — — 3900,0 3350,5
