Воздушно-ореховые торты
32. Торт «Полет» (173)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат воздушно-ореховый № 20 — 4300,0 крем «Шарлотт* № 39 — 4900,0 полуфабрикат воздушный № 16 — 300,0 крошка полуфабриката воздушноорехового № 21 — 200,0 крем «Шарлотт» шоколадный № 45 — 150,0 пудра рафинадная — 150,0
Выход
— 10000,0
Масса 0,5 и 1,0 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья иа полуфабрикаты, г |
Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г |
||||||
доля сухих веществ, % |
Полу фабрикат воздушио- ореховый №20 |
Крем «Шарлотт* №39 |
Крем «Шарлотт» шоколад ный №45 |
Сироп «Шарлотт» №40 |
Полуфабрикат воздушный № 16 |
Крошка полуфабриката воздушноорехового № 21 |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Сахар-песок |
99,85 |
3030,0 |
|
|
1951,0 |
297,0 |
143,0 |
5421,0 |
5412,9 |
Белки яичные |
12,00 |
1515,0 |
|
|
|
112,0 |
71,0 |
1698,0 |
203,8 |
Ядра орехов (жареные). |
97,50 |
1288,0 |
|
|
|
|
60,0 |
1348,0 |
|
|
99,85 |
37,9 |
|
0,2 |
|
2.3 |
1,8 |
62,9 |
|
Масло сливочное |
84,00 |
|
2132,0 |
59,0 |
|
|
|
2191,0 |
1840,4 |
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
|
8,2 |
|
|
|
|
8,2 |
0,0 |
Яйца |
27,00 |
|
|
|
347,0 |
|
|
347,0 |
93,7 |
Молоко |
12.00 |
|
|
|
1301,0 |
|
|
1301,0 |
156,1 |
Какао-порошок |
95,00 |
|
|
7,0 |
|
|
|
7,0 |
6,7 |
Коньяк |
0,00 |
|
|
0,2 |
|
|
|
0,2 |
0,0. |
Итого сырья на полуфабрикаты |
- |
5870,9 |
2160,9 |
66,4 |
3599,0 |
411,3 |
275,8 |
- |
- |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
68,58 |
- - |
3000,0 |
91,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого сырья и полуфабриката |
— |
— |
5160,9 |
157,4 |
— |
— |
— |
— |
— |
Выход полуфабрикатов ...... |
— |
4431,0 |
5049,0 |
155,0 |
8091,0 |
809,0 |
206,0 |
— |
— |
Пудра рафинадная |
99,85 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
154,0 |
153,8 |
Итого сырья |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
12538,3 |
9244,5 |
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в готовой продукции |
|
4300,0 |
4900,0 |
150,0 |
— |
300,0 |
200,0 |
|
|
Выход готовой продукции .... |
85,70 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
10000,0 |
8570,1 |
Влажность |
|
3,50 ± |
25,00 ± |
24,50 ± |
31,44 ± |
8,50 ± |
8,50 ± |
|
|
|
|
±1,5% |
± 2,0 % |
± 2,0% |
± 1,5 % |
± 1,5 % |
±1,5% |
|
|
Два слоя воздушно-орехового полуфабриката соединены кремом «Шарлотт*. Поверхность покрыта тем же кремом, украшена воздушным полуфабрикатом и крошкой воздушно-орехового полуфабриката.
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат воздушно-ореховый № 22 — 4200,0
крем «Шарлотт* № 39 — 3658,0
крем «Шарлотт* шоколадный № 45 — 1751,0
коньяк в крем — 51,0
фрукты в сиропе — 340,0
Выход — 10000,0
Масса
0,5 и 1,0 кг
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая
доля
сухнх
веществ,
%
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 10 кг готовой продукции, г
Полуфабрикат
воздушно
ореховый
№22
Крем
«Шарлотт»
№39
Крем
«Шарлотт»
шоколадный
№45
Снроп
«Шарлотт»
№40
в
натуре
в
сухих веществах
Ядра
орехов дроблевые
(жареные) 97,50
Пудра
ванильная 99,85
Масло
сливочное 84,00
Коньяк
нлн виио десертное 0,00
Яйца 27,00
Молоко 12,00
Какао-порошок 95,00
Коньяк 0,00
Итого
сырья иа полуфабрикаты . . . —
Сироп
«Шарлотт» № 40 68,56
Итого
сырья и полуфабриката —
Выход
полуфабрикатов —
Коньяк
в крем 0,00
Фрукты
в сиропе 70,00
Итого
сырья —
Выход
полуфабрикатов в готовой продукция —
Выход
готовой продукции .. . . 88,78
у
Влажность
Мука
пшеничная высшего сорта 85,50 450,0
Сахар-песок
99,85 2365,0
Белкн
янчные 12,00 2085,0
Два
слоя воздушно-орехового полуфабриката
соединены кремом «Шарлотт* с добавлением
коньяка. Поверхность отделана кремами
«Шарлотт*, «Шарлотт* шоколадным и
фруктами. Боковые поверхности обсыпаны
крошкой воздушно-орехового полуфабри-
'ката.
384,8
4436,8
244,2
450,0
4443.0
2085.0
2078,0
1446,0
11,6
29,6
6,2
369,0
37,0
2,3
1409,9
1911,0
0,0
166,2
0,0
2.6
688,0
15,4
1587,0
6,2
369,0
1335,0
87,0
1603.6
2233.0
3841.6
3759.0
2,8
730,4
1053.0
1838,4
1799.0
6307,6
3332,0
3291,0
4316,0
0,0
244,3
9003,6
52,2
349,0
12929,8
4200,0
3653,0
1751,0
10000,0
8377,7
3,00+1,5-
25,00 ±2,0% 24,50 ±2,0% 31,44 ±1,5% -1,0%
