IV.
ВОЗДУШНЫЕ ТОРТЫ
Подготовка
воздушного полуфабриката к отделке.
Пласты (лепешки) воздушного нли
воздушно-орехового полуфабриката
прослаивают кремом и соединяют.
Поверхность покрывают равномерным
слоем крема. Форма тортов квадратная,
круглая.
Отделка.
Поверхность воздушных тортов отделывают
кремом, орехами, цукатами н украшают
художественным рисунком из крема.
Боковые поверхности покрывают кремом
и обсыпают крошкой воздушного
полуфабриката.
Полуфабрикаты
в г:
полуфабрикат
воздушный № 18 — 3100,0
крем
«Шарлотт* — 5620,0
крем
«Шарлотт* шоколадный — 130,0
цукаты
цитрусовые — 1000,0
крошка
полуфабриката воздушного № 19 — 150,0
Выход —
10000,0
Масса
1, 2 и 3 кг
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
Расход
сырья иа полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 10 кг готовой продукции, г
Полуфабрикат
воздушный № 18
Крем
«Шарлотт»
Крем
«Шарлотт*
шоколадный
Сироп
«Шарлотт»
№40
Крошка
полуфабриката воздушного №19
в
натуре
в
сухих веществах
Сахар-песок 99,85
Белки
яичные 12,00
Пудра
ванильная 99,85
Кислота
лимонная 98,00
Масло
сливочное 84,00
Коньяк 0,00
Яйца 27,00
Молоко 12,00
Какао-порошок 95,00
Эссенция
ванильная 0,00
Итого
сырья иа полуфабрикаты —
Сироп
«Шарлотт* № 40 68,66
Итого
сырья и полуфабриката —
Выход
полуфабрикатов —
Дукаты
цитрусовые 88,00
Итого
сырья —
Выход
полуфабрикатов
в
готовой продукции —
Выход
готовой продукции .... 83,20
Влалсность
2006,0
Три
слоя воздушного полуфабриката соединены
кремом «Шарлотт*, смешанным с цитрусовыми
цукатами. Поверхность отделана
кремами «Шарлотт* белым и шоколадным
и цитрусовыми цукатами. Боковые
поверхности отделаны крошкой воздушного
полуфабриката.
Наименование
сырья и полуфабрикатов
149,0
5210,0
5202,2
75,0
1602,0
192,2
0,7
40,2
40,1
3055.0
15,3
24,2
15,7
2425,9
0,0
96,4
160,4
6,7
0,0
16,0
2888,0
9,6
357,0
1337,0
7,0
0,2
0,7
15,3
62,0
0,2
2826,0
9,4
357,0
1337,0
7,0
0,2
69,4
68,0
137,4
135,0
225,4
3700,0
2859.6
3108.0
5967.6
5856.0
4612,6
156,0
3176,0
3230,0
1042,0 864,9
12509,0
9004,5
150,0
130,0
5620,0
3100,0
10000,0
8320,3
3,50
± 1,5% 24,30 ± 2,0% 23,30 ±2,0% 31,44 ±1,5% 3,50 ±1,5'1. Воздушные торты
30. Торт. «Ярославна» (168)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат воздушный № 16 — 3440,0
крем сливочный фруктовый № 34 — 4160,0
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 274
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
Выход — 10000,0
Масса 2 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||||
Полуфабрикат воздушный № 16 |
Крем сливочный фруктовый №34 |
Крем сливочный «Новый» №31 |
Крем сливочиый «Новый» №31 |
Крем сливочный шоколад ный №38 |
Крошка полуфабриката воздушного № 17 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Сахар-песок |
99,85 |
3482,0 |
|
631,0 |
73,0 |
95,0 |
573,0 |
4854,0 |
4846,7 |
Белки яичные |
12,00 |
1306,0 |
|
|
|
|
215,0 |
1521,0 |
182,5 |
Пудра ванильная ''''-уДдтГт ч'тГа Irrftti**- ~т"'гг ff'-flrt • |
99,85 |
26,1 |
- |
11,3 |
1,3 |
0,9 |
4,3 |
43,9 |
43,8 |
Джем |
72,00 |
|
2199,0 |
|
|
|
|
2199,0 |
1583,3 |
Масло сливочное |
84,00 |
|
|
1025,0 |
118,0 |
206,0 |
|
1349,0 |
1133,2 |
Молоко цельное сгущенное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
с сахаром |
74,00 |
|
|
241,0 |
28,0 |
43,0 |
|
312,0 |
230,9 |
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
|
|
3,6 |
0,4 |
0,6 |
|
4.6 |
0,0 |
Какао-порошок |
95,00 |
|
|
|
|
26,0 |
|
26,0 |
24,7 |
Итого сырья иа полуфабрикаты —- |
4814,1 |
2199,0 |
1911,9 |
220,7 |
371,5 |
792,3 |
- |
- |
|
Крем сливочный «Новый» № 31 |
75,00 |
- |
2198,0 |
- |
- |
|
- |
- |
- |
Итого сырья и полуфабриката |
— |
— |
4397,0 |
|
— |
|
|
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
|
3622,0 |
4380,0 |
2198,0 |
253,0 |
421,0 |
590,0 |
|
|
Ядра орехов (жареные |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
для отделки) |
97,50 |
- |
— |
— |
— |
— |
|
12f>3,0 |
1231,4 |
Итого сырья |
— |
— |
— |
— |
|
— |
|
11572,5 |
9276,5 |
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в готовой продукции |
— |
3440,0 |
4160,0 |
|
240,0 |
400,0 |
5 Г) 0,0 \ |
" |
|
Выход готовой продукции |
85,72 |
- |
— |
- |
— |
- |
|
10000,0 |
8571,6 |
Влажность |
|
3,50 ± |
26,50 ± |
25,00 ± |
25,00 ± |
24,00 ± |
3,50 I |
|
|
|
|
± 1,5 % |
± 2,0 % |
± 2,0% |
± 2,0 % |
± 2,0 % |
± 1,5 % |
|
|
■и
о
Три слоя воздушного полуфабриката соединены сливочным фруктовым кремом. Поверхность покрыта этим же кремом и отделана орехами н рисунком из белого и шоколадного кремов в виде тонких переплетенных линий. Боковые поверхности отделаны сливочным фруктовым кремом и крошкой воздушного полуфабриката.