Слоено-фруктовые торты
Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
Полуфабрикаты в г:
5330,0
3500,0
1020,0
150,0
10000,0
полуфабрикат
слоеный № 13 конфитюр
крошка полуфабриката слоеного № 14 пудра рафинадная
Выход
Масса 0,8 и 1,0 кг
Наименование сырья |
Массовая доля |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||
и полуфабрикатов |
сухих веществ, % |
Полуфабрикат слоеный № 13 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре |
в сухих веществах |
|
85,50 |
3633,0 |
702,0 |
4335,0 |
3706,4 |
|
84,00 |
2422,0 |
468,0 |
2890,0 |
2427,6 |
|
27,00 |
184,0 |
36,0 |
220,0 |
59,4 |
|
96,50 |
29,0 |
5,6 |
34,6 |
83,4 |
|
98,00 |
4,8 |
0,9 |
5,7 |
5,6 |
|
— |
6272,8 |
1212,5 |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
— |
5522,0 |
1057,0 |
— |
— |
|
80,00 |
— |
— |
3626,0 |
2900,8 |
|
99,85 |
— |
— |
155,0 |
154,8 |
|
— |
— |
— |
11266,3 |
9288,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
|
5880,0 |
1020,0 |
— |
— |
Выход готовой продукции |
88,24 |
7,50 + 4,5-3,5% |
7,50 + 4,5 - 3,5 % |
10000,0 |
8823.6 |
Два пласта слоеного полуфабриката соединены конфитюром. Верхняя и боковые поверхности покрыты конфитюром, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат слоеный № 13 — 5600,0
яйца (для смазки) — 30,0
суфле № 62 — 2660,0
фрукты из компота (яблоки, груши и др.)— 1330,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 330,0
Выход — 10000,0
i
|
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
Наименование сырья и полуфабрикатов |
сухих веществ, % |
Полуфабрикат слоеный № 13 |
Яйца (для .смазки) |
Суфле №62 |
Снроп сахаро- агаровый №64 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре |
в сухих веществах |
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
3786,0 |
|
|
|
225,0 |
4011,0 |
8429,4 |
Масло сливочное |
84,00 |
2524,0 |
|
618,0 |
|
150,0 |
3292,0 |
2765,3 |
|
27,00 |
192,0 |
|
|
|
11,0 |
203,0 |
54,8 |
Сахар-песок |
99,85 |
|
|
|
977,0 |
|
977,0 |
976,6 |
Патока крахмальная |
78,00 |
|
|
|
489,0 |
|
489,0 |
381,4 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
|
|
301,0 |
|
|
301,0 |
222,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Белки яичные |
12,00 |
|
|
176,0 |
|
|
176,0 |
21,1 |
|
85,00 |
|
|
|
14,0 |
|
14,0 |
11,9 |
|
96,50 |
80,8 |
|
|
- |
1.8 |
32,1 |
31,0 |
|
98,00 |
5,0 |
|
10,4 |
|
0,3 |
15,7 |
15,4 |
|
0,00 |
|
|
7,0 |
|
|
7,0 |
0,0 |
|
27,00 |
|
31,0 |
|
|
|
31,0 |
8,4 |
|
— |
6537,3 |
31,0 |
1112,4 |
1480,0 |
388,1 |
- |
- |
|
80,00 |
— |
— |
1669,0 |
— |
- |
- |
- |
|
|
— |
— |
2781,4 |
|
|
- |
- |
|
— |
5754,0 |
— |
2733,0 |
1669,0 |
839,0 |
|
|
Фрукты из компота (яблоки, груши и др.) |
17,00 |
- |
— |
- |
- |
- |
1418,0 |
211,1 |
|
— |
— |
— |
— |
— |
|
10966,8 |
8158,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
— |
5600,0 |
30,0 |
2660,0 |
|
330,0 |
|
|
|
77,60 |
— |
- |
|
- |
|
10000,0 |
7749,6 |
|
|
7,50 + 4,5 - - 3,5 % |
|
24,00± ± 2,0 % |
20,00 ± ± 8,0 % |
7,60 + 4,5 - -3,5% |
|
|
Пласты слоеного полуфабриката соединены суфле, смешанным с яблоками, грушами или другими фруктами из компота. В центре верхней поверхности вырезано отверстие, которое заполнено фруктами из компота. Боковые поверхности покрыты суфле, обсыпаны крошкой слоеного полуфабриката. Форма квадратная.