27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат слоеный № 13 — 5030,0
крем «Шарлотт* № 39 — 3800,0
крошка полуфабриката слоеного № 14 — 1020,0
пудра рафинадная — 150,0
Выход — 10000,0
Масса
2 кг и менее
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 10 кг готовой продукции, г
Полуфабрикат
слоеный № 13
Крем
«Шарлотт» № 39
Сироп
«Шарлотт»
№40
Крошка
полуфабриката слоеного № 14
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
85,50
3383,0
693,0
4076,0
3485,0
84,00
2256,0
1640,0
462,0
4358,0
3660,7
Меланж
27,00
172,0
36,0
207,0
55,9
96,50
27,1
6,5
32,6
31,6
98,00
4,5
0,9
5,4
5,3
99,85
15,9
15,9
15,9
0,00
6,3
6,3
0,0
99,85
1457,0
1457,0
1454,8
27,00
259,0
259,0
69,9
12,00
971,0
971,0
116,5
Итого
сырья на полуфабрикаты
—
5842,6
1662,2
2687,0
1196,4
—
—
Сироп
«Шарлотт» № 40
68,66
—
2308,0
—
—
—
—
—
—
3970,2
—
—
—
Выход
полуфабрикатов
—
5142,0
3885,0
2308,0
1043,0
—
—
99,85
—
—
—
—
153,0
152,8
—
—
—
—
—
11641,2
9048,3
Выход
полуфабрикатов в готовой продукции
—
5030,0
3800,0
—
1020,0
—
—
Выход
готовой продукции
85,96
—
—
—
—
10000,0
8596,1
7,60
+ 4,5 -
25,00
±
31,44
±
7,50
+ 4,5-
-
3,&%
±
2,0 %
±
1,6 %
-
3,5 %
Полуфабрикаты в г:
5030,0
3800,0
1020,0
150,0
10000,0
полуфабрикат
слоеный № 13 крем «Гляссе* № 48 крошка
полуфабриката слоеного № 14 пудра
рафинадная
Выход
Масса
2 кг и менее
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
Полуфабрикат слоеный № 13 |
Крем «Гляссе* № 48 |
Крошка полуфабриката слоеного № 14 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
3397,0 |
|
696,0 |
4093,0 |
3499,5 |
Масло сливочное |
84,00 |
2264,0 |
1543,0 |
464,0 |
4271,0 |
3587,6 |
Меланж ' |
27,00 |
172,0 |
|
35,0 |
207,0 |
55,9 |
|
96,50 |
27,2 |
|
5,5 |
32,7 |
81,6 |
|
98,00 |
4,5 |
|
0,9 |
5,4 |
5,3 |
|
99,85 |
|
1543,0 |
|
1543,0 |
1540,7 |
|
27,00 |
|
926,0 |
|
926,0 |
250,0 |
Пудра ванильная |
99,85 |
|
15,4 |
|
15,4 |
15,4 |
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
|
7,7 |
|
7,7 |
0,0 |
|
— |
5864,7 |
4085,1 |
1201.4 |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
— |
5163,0 |
3901,0 |
1047,0 |
— |
— |
|
99,85 |
— |
— |
— |
154,0 |
153,8 |
|
— |
— |
— |
— |
11255,2 |
9139,8 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
— |
5030,0 |
' 3800,0 |
1020,0 |
— |
— |
Выход готовой продукции |
87,10 |
— |
— |
— |
10000,0 |
8710,1 |
|
|
7,50 + 4,5 - 3,5 % |
22,00 ± 2,0 % |
7,50 + 4,5-3,5% |
|
|
Пласты слоеного полуфабриката соединены кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты кремом, отделаны крошкой слоеного полуфабриката и рафинадной пудрой.