Песочные торты с повидлом
24. Торт «Владимирский» (153)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат сметанный № 11 — 6000,0
крем «Шарлотт* № 39 — 2300,0
повидло фруктово-ягодное — 1100,0
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 274
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
Выход — 10000,0
Масса 1 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
|||
Полуфабрикат сметанный № 11 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Крем «Шарлотт* шоколадный №45 |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
2940,0 |
|
|
|
|
99,85 |
1544,0 |
|
|
1003,0 |
|
37,00 |
2471,0 |
|
|
|
|
27,00 |
1544,0 |
|
|
179,0 |
Натрий двууглекислый |
50,00 |
7,7 |
|
|
|
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
|||
Полуфабрикат сметанный № 11 |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 |
Сиров «Шарлотт» N& 40 |
||
|
0,00 |
0,3 |
|
|
|
|
84,00 |
|
981,0 |
186,0 |
|
|
99,86 |
|
9,6 |
0,6 |
|
|
0,00 |
|
8,8 |
|
|
|
12,00 |
|
|
|
668,0 |
|
95,00 |
|
|
17,0 |
|
|
0,00 |
|
|
0,5 |
|
|
27,00 |
|
|
|
|
|
0,00 |
|
|
|
|
Обрезки полуфабрикатов тортов н пирожных * . |
74,00 |
|
|
|
|
|
12,00 |
|
|
|
|
|
— |
8607,0 |
994,3 |
153,0 |
1850,0 |
|
68,56 |
— |
1381,0 |
208,0 |
— |
|
78,00 |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
2375,3 |
861,0 |
— |
|
— |
6062,0 |
2324,0 |
354,0 |
1589,0 |
|
66,0 |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
— |
— |
— |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
— |
6000,0 |
2300,0 |
350,0 |
|
Выход готовой продукции |
|
|
- |
— |
|
|
|
16.50 ± 2,0 % |
25.00 ± 2,0 % |
24.50 ±2,0 % |
31,44 ±1,5 % |
Продолжение
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 10 кг готовой поотпспии. г
Крошка
полуфабриката
«Дачный»
№26
Жженка
№66
Полуфабрикат
«Воздушный»
№16
в
натуре
в
сухих веществах
Мука
пшеничная высшего сорта
18,0
2958,0
2529,1
Сахар-песок
19,0
4,0
97,0
2667,0
2663,0
2471,0
914,3
Яйца
1723,0
465,2
0,1
7,8
3,9
Аммоний
углрvяг.ттътЙ
0,6
0,9
0,0
Масло
сливочное
8,0
1124,0
944,2
Пудра
ванильная
0,7
10,7
10,7
Коньяк
или вино десертное
3,8
0,0
668,0
'
80,2
1,0
18,0
17,1
Коньяк
0,5
0,0
10,0
10,0
'
2,7
Эссенция
0,1
од
0,0
Обрезки
полуфабрикатов тортов и пирожных .
.
102,0
102,0
75,5
Белки
яичные
36,0
36,0
4,3
Итого
сырья иа полуфабрикаты
158,8
4,0
138,7
—
Сироп
«Шарлотт» № 40
.
—
—
—
—
—
Жженка
№66
4,0
—
Итого
сырья и полуфабриката
162,8
—
—
—
152,0
4,0
101,0
—
Повидло
фруктово- ягодное
—
—
—
1111,0
733,3
Итого
сырья
—
—
—
12911,8
8443,5
Выход
полуфабрикатов в готовой продукции
150,0
—
100,0
—
—
Выход
готовой продукции — — — 10000,0 7937,3
Влажность 23,00 ± 2,0 % 22,00 ± 1,0 % 3,50 ± 1,5 %
Три слоя сметанного полуфабриката соединены кремом «Шарлотт* и повидлом. Поверхность покрыта этим же кремом и украшена кремом «Шарлотт* шоколадным, воздушным полуфабрикатом в виде фигурок куполообразной формы и надписью «Владимирский*. Боковые поверхности отделаны кремом и крошкой полуфабриката «Дачный». Форма квадратная.
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный № 8 — 4000,0
повидло фруктово-ягодное — 4200,0
помада шоколадная № 60 — 1400,0
ядра орехов (жареные) — 300,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 100,0
Выход — 10000,0
Масса
1 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г |
|||
Полуфабрикат песочный №8 |
Помада шоколадная № 60 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
2102,0 |
|
36,0 |
2138,0 |
1828,0 |
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) . . |
85,50 |
168,0 |
|
|
168,0 |
143,6 |
|
99,85 |
840,0 |
1077,0 |
45,0 |
1962,0 |
1959,1 |
|
84,00 |
1261,0 |
“ |
|
1261,0 |
1059,2 |
Меланж |
27,00 |
294,0 |
|
75,0 |
369,0 |
99,6 |
|
50,00 |
2,1 |
|
|
2,1 |
1,1 |
Аммоний углекислый |
0,00 |
2,1 |
|
|
2,1 |
0.0 |
Эссенция |
0,00 |
8,4 |
3,8 |
0,4 |
12,6 |
0,0 |
Соль |
96>50 |
8,4 |
|
|
8,4 |
8,1 |
Патока крахмальная |
78,00 |
|
162,0 |
|
162,0 |
126,4 |
Какао-порошок |
95,00 |
|
67,0 |
|
67,0 |
63,7 |
Пудра ваиильиая |
99,85 |
|
3,4 |
|
3,4 |
8,4 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
|
|
9,0 |
9,0 |
7,2 |
Итого сырья иа полуфабрикаты |
— |
4686,0 |
1313,2 |
165,4 |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
— |
4077,0 |
1427,0 |
102,0 |
— |
— |
Повидло фруктово-ягодное |
66,00 |
— |
— |
— |
4281,0 |
2825,5 |
|
97,50 |
— |
- |
- |
306,0 |
298,4 |
|
— |
|
— |
— |
10751,6 |
8423,3 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
— |
4000,0 |
1400,0 |
100,0 |
— |
— |
Выход готовой продукция |
81,71 |
|
|
|
10000,0 |
8170,5 |
Влажность 5,50 ±1,5% 12,00 ±1,0% 6,00 ±2,0%
Четыре слоя песочного полуфабриката соединены повидлом. Поверхность заглазирована шоколадной помадой и отделана орехами. Боковые поверхности отделаны бисквитной крошкой.