23. Торт «Дачный» (152)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный № 8 — 5000,0
начинка фруктовая — 3620,0
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 274
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
10000,0
Масса
1 кг я меиее
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья иа полуфабрикаты, |
г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
Полуфабрикат песочный №8 |
Полуфабрикат заварной Ns 15 |
Полуфабрикат вовдушный №16 |
Крошка бисквитная жареная №3 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
2695,0 |
372,0 |
|
37,0 |
3104,0 |
2653,9 |
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) . . |
85,50 |
216,0 |
|
|
|
216,0 |
184,7 |
Сахар-песок |
99,85 |
1078,0 |
|
402,0 |
46,0 |
1526,0 |
1523,7 |
Масло сливочное |
84,00 |
1617,0 |
186,0 |
|
|
1803,0 |
1514,5 |
Меланж |
27,00 |
377,0 |
641,0 |
|
77,0 |
1095,0 |
295,7 |
|
50,00 |
2,7 |
|
|
|
2,7 |
1.4 |
Наименование
сырья и полуфабрикатов
Массовая
доля
сухих
веществ,
%
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 10 кг готовой продукции, г
Полуфабрикат
песочный № 8
Полуфабрикат
заварной
№15
Полуфабрикат
воздушный № 16
Крошка
бисквитная
жареная
№3
в
иатуре
в
сухнх веществах
0,00
2,7
2,7
0.0
0,00
10,8
0,5
11,3
0,0
96,50
10,8
4,6
15,4
14,9
12,00
151,0
151,0
18,1
99,85
3,0
3,0
3,0
Крахмал
картофельный
80,00
9,0
9,0
7,2
—
6010,0
1203,6
556,0
169,5
—
—
Выход
полуфабрикатов
—
5280,0
816,0
418,0
105,0
—
—
Начинка
фруктовая
74,00
—
—
—
—
3786,0
2801,6
99,85
—
—
—
—
105,0
104,8
—
—
—
—
—
11830,1
9123,5
Выход
полуфабрикатов в готовой продукция
—
5000,0
780,0
400,0
100,0
—
—
85,77
—
—
—
—
10000,0
8576,5
5,50
±1,5%
24,00
+ 4-
3,50
± 1,5
%
6,00
±2,0%
-
3,0 %
Слои
песочного полуфабриката соединены
фруктовой начинкой. Поверхность покрыта
слоем фруктовой начинки и отделана
сеткой из заварного полуфабриката,
шариками воздушного полуфабриката и
рафинадной пудрой. Боковые поверхности
обсыпаны бисквитной крошкой.