Бисквитные детские торты
17. Торт. «Ягодка» (112) |
|
Полуфабрикаты в г: |
|
бисквит № 1 |
— 3000,0 |
сироп для промочкн |
— 2000,0 |
начннка фруктовая |
— 1730,0 |
крем слнвочныЗ |
— 1500,0 |
крошка бнсквнтная жареная № 3 |
— 70,0 |
желе с клубничным нли вишневым |
|
сиропом |
— 500,0 |
фрукты |
— 1200,0 |
Выход |
— 10000,0 |
Масса 0,25 кг
|
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
Наименование сырья и полуфабрикатов |
доля сухнх веществ, % |
Вясквит №1 |
Сироп для промочкн |
Крем сливочный |
Желе с клубничным нли вишневым сиропом |
Крошка бисквитная жареная №3 |
в натуре |
в сухих веществах |
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
880,0 |
|
|
26,0 |
906,0 |
774,6 |
Крахмал картофельный |
80.00 |
217,0 |
|
|
7,0 |
224,0 |
179,2 |
Сахар-песок |
99,85 |
1087,0 |
697,0 |
77,0 |
32,0 |
1893,0 |
1890,2 |
Меланж |
27,00 |
1811,0 |
|
|
54,0 |
1865,0 |
503,6 |
Эссенция |
0,00 |
10,9 |
|
- |
0.3 |
11,2 |
0,0 |
435,3
687,1
8,0
6,8
436.0
818.0
8,0
8,0
436.0
818.0
827,0
8.0
Пудра
рафинадная 99,86
Масло
сливочное 84,00
Молоко
цельное сгущенное
с
сахаром 74,00
Пудра
ванильная 99,85
Сироп
клубничный илн вишневый 70,00
Агар - 86,00
Итого
сырья на полуфабрикаты —
Выход
полуфабрккатов —
Начннка
фруктовая 74,00
Фрукты 70,00
Итого
сырья —
Выход
полуфабрикатов
в
готовой продукции —
8,0
842.0
622.0
533,0
119,3
73,0
1589.0
1566.0
1230.0
2087.0
4005,9
3131,0
1336,4
876,4
7492,6
1806,0
1262,0
10344,2
70,0
600,0
1500,0
2000,0
3000,0
6976,0
10000,0
69,76
Выход
готовой продукции . . ,
Влажность
±3,0% 50,00 ±4,0% 14,00 ±2,0% 50,00 ± 2,0 % 6,00 ±2,0%
Полуфабрикаты в г: |
|
бисквит № 1 |
— 3000,0 |
сироп для промочки |
— 2000,0 |
начинка фруктовая |
— 1730,0 |
крем «Шарлотт* |
1500,0 |
крошка бисквитная жареная № 3 |
— 70,0 |
желе с клубничным или вишневым |
|
сиропом |
— 600,0 |
фрукты |
— 1200,0 |
Выход |
^ 10000,0 |
Масса
0,25 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г |
||||||
Бисквит № 1 |
Сироп для промочки |
Крем «Шарлотт» |
Сироп «Шарлотт» №40 |
Желе с клубничным или вишневым сиропом |
Крошка бисквитная жареная >63 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,60 |
877,0 |
|
|
|
|
26.fr |
-908,0 |
772,1 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
217,0 |
|
|
|
|
6,0 |
223,0 |
178,4 |
|
99,85 |
1088,0 |
694,0 |
|
585,0 |
77,0 |
32,0 |
2471,0 |
2467,3 |
Меланж |
27,00 |
1805,0 |
|
|
|
|
58,0 |
1858,0 |
501,7 |
|
0,00 |
10,8 |
|
|
|
|
0,3 |
11,1 |
0,0 |
|
84,00 |
|
|
658,0 |
|
|
|
658,0 |
552,7 |
|
99,86 |
|
|
6,4 * |
|
|
|
6,4 |
6,4 |
Яйца |
27,00 |
|
|
|
104,0 |
|
|
104,0 |
28,1 |
Молоко |
12,00 |
|
|
|
390,0 |
|
|
390,0 |
46,8 |
Сироп клубничный или вишневый |
70,00 |
|
531,0 |
|
|
256,0 |
|
787,0 |
550,9 |
Агар |
85,00 |
|
|
|
|
8,0 |
|
8,0 |
6,8 |
Итого сырья иа полуфабрикаты |
|
8992,8 |
1225,0 |
664,4 |
1079,0 |
341,0 - |
117,3 |
- |
- |
Сироп «Шарлотт* № 40 |
68,66 |
- |
- |
927,0 |
- |
- |
- |
- |
- |
Итого сырья и полуфабриката |
— |
— |
— |
1591,4 |
— |
- |
- |
— |
- |
Выход полуфабрикатов |
— |
3119,0 |
2079,0 |
1560,0 |
927,0 |
520,0 |
73,0 |
— |
— |
|
74,00 |
— |
— |
— |
— |
— |
- |
1799,0 |
1331,3 |
|
70,00 |
- |
- |
— |
— |
— |
— |
1248,0 |
873,6 |
|
— |
— |
— |
- |
— |
- |
- |
10466,5 |
7316,1 |
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
— |
3000,0 |
2000,0 |
1500,0 |
|
500,0 |
70,0 |
|
|
Выход готовой продукции |
68,11 |
- |
' - |
- |
- |
- |
- |
10000,0 |
6811,0 |
|
|
25,00 ± |
50,00 ± |
25,00 ± |
31,44 ± |
50,00 ± |
6,00 ± |
|
|
|
|
±8,0% |
± 4,0 % |
±2,0% |
± 1,5 % |
±2,0% |
± 2,0 % |
|
|
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны клубничным илн вишневым сиропом, соединены кремом и фруктовой начинкой. Поверхность покрыта кремом и желе, отделана фруктами или цукатами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
П. ПЕСОЧНЫЕ ТОРТЫ
Подготовка песочного полуфабриката к отделке. Пласты песочного полуфабриката, нарезанные по размеру торта, прослаивают кремом или фруктовой иачиикой либо вареньем или повидлом и соединяют. Поверхности верхних пластов покрывают кремом или фруктовой начиикой либо вареньем или глазируют. При глазировании иа поверхность подготовленных пластов наливают подогретую до 60—56 'С помаду и разравнивают. Форма тортов квадратная, круглая.
Отделка. Поверхность песочных тортов отделывают кремом, вареньем, орехами, воздушным нли заварным полуфабрикатом или наносят рисунок из крема, помады и других отделочных полуфабрикатов. Боковые поверхности покрывают кремом или фруктовой иачиикой н обсыпают бисквитной крошкой.