Бисквитные торты с белковым кремом
Торт. «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой (80)
Полуфабрикаты
в г:
бисквит
№ 1
сироп
для промочки № 56
крем
белковый № 5 X
начинка
фруктовая
крошка
бисквитная жареная № 3
пудра
рафинадная
фрукты
3000.0
1400.0
2420.0
90,0
240.0
250.0
00
ю
Масса 1 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
Бисквит №1 |
Сироп для промочкн № 56 |
Крем белковый № 51 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре |
в сухнх веществах |
||
8,0
42.0
70.0
927.0
229.0
3568.0
1907.0
792,6
183,2
3562,6
514,9
760,0
1664,0
Мука
пшеничная высшего сорта 85,50 893,0
Крахмал
картофельный 80,00 221,0
Сахар-песок 99,85 1102,0
Йеланяс 27,00 1837,0
Наименование
сырья я полуфабрикатов
Массовая
доля
сухнх
веществ,
%
Расход
сырья на полуфабрикаты, г
Расход
сырья на 10 кг готовой продукции, г
Бисквит
№1
Сироп
для промочки № 56
Крем
белковый № 51
Кротка
бисквитная жареная № 3
в
натуре
я
сухих веществах
0,00
11,00
0,4
11,4
0,0
Белки
яичные
12,00
832,0
832,0
69,8
99,85
62,4
62,4
62,3
Эссенция
ромовая ..
0,00
у
2,в
2,в
0,0
Коньяк
или вино десертное
0,00
71,0
71,0
0,0
Итого
сырья иа полуфабрикаты.
—
4064,0
833,в
2558,4
164,4
—
—
Выход
полуфабрикатов
—
8175,0
1482,0
2561,0
65,0
-
-
74,00
—
—
—
—
2752,0
2036,5
Пудра
рафинадная
99,85
-
-
-
-
254,0
253,6
Фрукты
70,00
—
—
—
—
264,0
184,8
Итого
сырья
—
—
—
—
—
10880,7
7690,3
Выход
полуфабрикатов в готовой продукция
—
8000,0
1400,0
2420,0
90,0
—
10000,0
7067,2
Выход готовой продукции 70,€7
Влажность
±3,0% 50,00 ±4,0% 30,00 ± 2,0 % 6,00 ± 2,0 %
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой начинкой. Поверхность украшена белковым кремом и фруктами. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.
13. Торт «Снежинка» (87)
3800.0
1820,0
1500,0
60,0
500.0
400.0
120.0
10000,0
Полуфабрикаты в г: бисквит № 1сироп для промочки № 56 крем белковый № 51 подварка фруктово-ягодная крошка бисквитная жареная № 3 цукаты желе № 61
полуфабрикат песочный № 8
Выход
Масса 1 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья иа полуфабрикаты, г |
Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г |
||||||
Бисквит №1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем белковый № 51 |
Желе №61 |
Полуфабрикат песочный № 8 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,60 |
1105,0 |
|
|
|
64,0 |
22,0 |
1191,0 |
1018,3 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
(на подпыл) |
85,60 |
|
|
|
|
5,0 |
|
5,0 |
4,3 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
273,0 |
|
|
|
|
5,0 |
278,0 |
222,4 |
|
99,85 |
1363,0 |
955,0 |
1222,0 |
171,0 |
26,0 |
27,0 |
3764,0 |
3758,4 |
|
27,00 |
2272,0 |
|
|
|
9,0 |
46,0 |
2327,0 |
628,8 |
|
0,00 |
13,6 |
|
|
1,3 |
0,2 |
0,3 |
15,4 |
0,0 |
Белки яичные |
12,00 |
|
|
611,0 |
|
|
|
611,0 |
78,3 |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||||
Бисквит № 1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем белковый № 51 |
Желе №61 |
Полу фабрикат песочный №8 |
Крошка бисквитная жареная №3 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Пудра ванильная |
99,85 |
|
|
45,9 |
|
|
|
45,9 |
45,8 |
Эссенция ромовая |
0,00 |
|
8.6 |
|
|
|
|
3,6 |
0,0 |
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
|
89,2 |
|
|
|
|
89,2 |
0,0 |
Патока крахмальная |
78,00 |
|
|
|
43,0 |
|
|
43,0 |
33,5 |
Кислота лимонная . |
98,00 |
|
|
|
0,8 |
|
|
0,8 |
0,8 |
|
85,00 |
|
|
|
4,0 |
|
|
4,0 |
3,4 |
|
0,00 |
|
|
|
0,4 |
|
|
0,4 |
0,0 |
Масло сливочиое |
84,00 |
|
|
|
|
88,0 |
|
38,0 |
31,9 |
Натрий двууглекислый |
50,00 |
|
|
|
|
0,1 |
|
0,1 |
0,1 |
Аммоний углекислый |
0,00' |
|
|
|
|
0,1 |
|
0,1 |
0,0 |
Соль |
96,50 |
|
|
|
|
0,2 |
|
0,2 |
0,2 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
— |
5026,6 |
1047,8 |
1878,9 |
220,5 |
142,6 |
100,3 |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
— |
3928,0 |
1860,0 |
1881,0 |
413,0 |
124,0 |
62,0 |
— |
— |
Подварка фруктово-ягодная .... |
69,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
1550,0 |
1069,5 |
|
83,а |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
517,0 |
429,1 |
Итого сырья |
— |
- |
- |
- |
- |
— |
— |
10483,7 |
7319,8 |
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в готовой продукции |
— |
3800,0 |
1800,0 |
1820,0 |
400,0 |
120,0 |
60,0 |
— |
— |
Выход готовой продукции |
68,44 |
— |
— |
— |
- |
- |
- |
10000,0 |
6843,8 |
Влажность |
|
25,00 ± |
50,00 ± |
30,00± |
50,00 ± |
5,50 ± |
6,00 ± |
|
|
|
|
± 3,0 % |
± 4,0 % |
± 2,0 % |
± 2,0 % |
± 1,5 % |
± 2,0 % |
|
|
Слои бисквитного полуфабриката соединены фруктовой подваркой.. Поверхность покрыта белковым кремом, украшена дукатами, желе и песочным полуфабрикатом. Боковые поверхности отделаны крошкой.
