- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
Бисквитные торты с повидлом
Торт «Прага» (69)
Полуфабрикаты
в г:
бисквит
«Прага» № 7 крем «Пражский» помада
шоколадная № 60 повидло фруктово-ягодное
4715,0
3587,0
1163,0
535,0
Выход — 10000,0
оо
сл
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья иа полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
Бисквит «Прага» № 7 |
Крем «Пражский» |
Помада шоколадная №60 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
1158,0 |
|
|
1158,0 |
990,1 |
Масло сливочное |
84,00 |
382,0 |
1990,0 |
|
2372,0 |
1992,5 |
Сахар-песок |
99,85 |
1509,0 |
|
907,0 |
2416,0 |
2412,4 |
Какао-порошок |
95,00 |
234,0 |
93,0 |
57,0 |
384,0 |
364,8 . |
|
27,00 |
3345,0 |
|
|
3845,0 |
908,2 |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
Бисквит «Прага* № 7 |
Крем «Пражский» |
Помада шоколадная № 60 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
46,00 |
|
207,0 |
|
207,0 |
95,2 |
Молоко дельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
|
1202,0 |
|
1202,0 |
889,5 |
|
0,00 |
|
. 1,0 |
|
1.0 |
0,0 |
|
78,00 |
|
|
186,0 |
186,0 |
106,1 |
Пудра ванильная |
09,85 |
|
|
2,8 |
2,8 |
2,8 |
|
0,00 |
|
|
8,1 |
8,1 |
0,0 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
— |
6628,0 |
3493,0 |
1105,в |
— |
— |
|
— |
4872,0 |
3706,0 |
1202,0 |
- |
- |
Повидло фруктово-ягодное |
66,0 |
- |
- |
- |
558,0 |
865,0 |
Итого сырья |
— |
— |
— |
|
11779,9 |
8121,6 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
|
4715,0 |
3587,0 |
11 Г, 3,0 |
— |
— |
Влажность |
75,61 |
24,00 ± 3,0 % |
27,50 ± 2,0 % |
12,00 ± 1,0 % |
10000,0 |
7660,5 |
Три слоя бисквитного полуфабриката «Прага* (без промочки) соединены «Пражским» кремом. Верхняя и боковые поверхности покрыты повидлом и заглазироваиы шоколадной помадой. Поверхность отделана рисунком из крема. Форма кругла
Торт. «Сливочно-фруктовый**
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 3500,0
сироп для промочки № 56 — 2050,0
крем сливочно-фруктовый № 35 — 2300,0 крем сливочио-фруктовый
шоколадный № 36 — 2000,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 150,0
Выход — 10000,0
Масса 1 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая Доля qnx веществ, % |
Расход сырья иа полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
Бисквит № 1 |
Сироп для промочкя № 56 |
Крем сливочно фруктовый №85 |
Крем сливочно фруктовый шоколадный №86 |
Крошка бисквитная ж&реиая М3 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,60 |
1018,0 |
|
|
|
55,0 |
1073,0 |
917,4 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
251,0 |
|
|
|
14,0 |
265,0 |
212,0 |
Сахар-песок |
99,85 |
1257,0 |
1088,0 |
|
|
63,0 |
2413,0 |
2409,4 |
Мелаиж |
27,00 |
2094,0 |
|
|
|
114,0 |
2208,0 |
596,2 |
Эссенция |
0,00 |
12,5 |
|
|
|
0,7 |
13,2 |
0,0 |
Наименование сырья н полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||||
Бисквит №1 |
Сироп для промочки № 56 |
Крем слнвочно- фруктовый №35 |
Крем слнвочно- фруктовый шоколадный №36 |
Крошка бисквитная жареная №3 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Масло сливочное |
84,00 |
|
|
559,0 |
420,0 |
|
979,0 |
822,4 |
Подварка фруктово-ягодная .... |
69,00 |
|
|
1785,0 |
1341,0 |
|
3126,0 |
2156,9 |
Какао-порошок |
95,00 |
|
|
|
291,0 |
|
291,0 |
276,5 |
ПАВ (паста для сбивания) |
52,00 |
|
|
52,0 |
89,0 |
|
91,0 |
47,3 |
Пудра ванильная |
99,86 |
|
|
18,6 |
13,5 |
|
32,1 |
32,1 |
|
0,00 |
|
|
10,5 |
8,9 |
|
14,4 |
0,0 |
Эссенция ромовая |
0,00 |
|
4,0 |
|
|
|
4,0 |
0,0 |
Коньяк или внно десертное |
0,00 |
|
101,7 |
|
|
|
101,7 |
0,0 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
— |
4682,5 |
1198,7 |
2425,1 |
2108,4 |
261,7 |
|
— |
Выход полуфабрикатов |
— |
3623,0 |
2122,0 |
2381,0 |
2070,0 |
155,0 |
— |
— |
Итого сырья |
- |
- |
|
- |
— • |
— |
10611,4 |
7470,2 |
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
в готовой продукции |
— |
3500,0 |
2050,0 |
2800,0 |
2000,0 |
150,0 |
— |
— |
Выход готовой продукции |
69,54 |
- - |
- |
- |
- |
- |
10000,0 |
6954,1 |
Влажность |
|
25,00 ±3,0% |
50,00 ± 4,0 % |
27,97 ± 2,0 % |
24,68 ± 2,0 % |
6,00 ± 2,0 % |
|
|
Два слоя бисквитного полуфабриката соединены слнвочно-фруктовым кремом. Поверхность отделана сливочно-фруктовым и сливочно-фруктовым шоколадным кремами. Боковые поверхности обсыпаны крошкой. Форма круглая илн квадратная.