- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
Торт. «Солнечная долина» *
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 2500,0
сироп для промочки — 640,0
суфле № 62 — 2900,0
желе № 61 — 400,0 фрукты из компота (яблоки,
персики и др.) — 2900,0
крошка бисквитная жареная № 3 — 60,0
джем или варенье — 600,0
Выход — 10000,0
Масса ие менее 1 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г |
||||||
Бисквит № 1 |
Сироп для промочки |
Суфле №62 |
Сироп сахаро агаровый №64 |
Желе № 61 |
Крошка бисквитная жареная №3 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
721,0 |
|
|
|
|
22,0 |
748,0 |
635,3 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
178,0 |
|
|
|
|
5,0 |
183,0 |
146,4 |
Сахар-песок |
99,85 |
890,0 |
389,0 |
|
1064,0 |
170,0 |
27,0 |
2490,0 |
2486,3 |
Меланж |
27,00 |
1484,0 |
|
|
|
|
45,0 |
1529,0 |
412,8 |
Масло сливочкое |
84,00 |
|
|
678,0 |
|
|
|
673,0 |
565,3 |
Белкн яичные |
12,00 |
|
|
192,0 |
|
|
|
192,0 |
28,0 |
Молоко цельное сгущенное |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
74,00 |
|
|
328,0 |
|
|
|
328,0 |
242,7 |
Эссенция |
0,00 |
8,9 |
|
|
|
1,3 |
0,3 |
10,5 |
0,0 |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||||
Бисквит № 1 |
Сироп для промочки |
Суфле №62 |
Сироп сахароагаровый № 64 |
Желе № 61 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Кислота лимонная |
68,00 |
|
|
11,3 |
|
о,в |
|
12,1 |
11,9 |
Эссенция цитрусовая |
0,00 |
|
|
7,6 |
|
|
|
7,6 |
0,0 |
Патока крахмальная |
78,00 |
|
|
|
532,0 |
42,0 |
|
574,0 |
447,7 |
Агар |
85,00 |
|
|
|
15,0 |
4,0 |
|
19,0 |
16,2 |
Эссенция ромовая . . .- |
0,00 |
|
1.2 |
|
|
|
|
1,2 |
0,0 |
Коньяк илн вино десертное |
0,00 |
|
31,5 |
|
|
|
|
31,5 |
0,0 |
Краситель |
0,00 |
|
|
|
|
0,4 |
|
0,4 |
0,0 |
Итого сырья иа полуфабрикаты |
— |
3281,9 |
871,7 |
1211,9 |
1611,0 |
218,5 |
99,8 |
— |
— |
Сироп сахаро-агаровый № 64. . . . |
80,00 |
— |
— |
1817,0 |
— |
— |
— |
— |
— |
Итого сырья и полуфабриката |
— |
— |
— |
3028,9 |
— |
— |
— |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
— |
2565,0 |
657,0 |
2975,0 |
1817,0 |
410,0 |
62,0 |
— |
— |
Фрукты из компота (яблоки. |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
персики и др.)...... |
17,00 |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
2975,0 |
505,8 |
|
72,00 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
615,0 |
442,8 |
|
— |
— |
— |
— |
— ■ |
— |
— |
10384,3 |
5936,2 |
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
в готовой продукции |
— ■ |
2500,0 |
640,0 |
2900,0 |
— |
400,0 |
60,0 |
— |
— |
Выход готовой продукции |
55,80 |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
10000,0 |
5580,4 |
Влажность |
|
25,00 ± |
50,00 ± |
24,00 ± |
20,00 ± |
50,00 ± |
6,00 ± |
|
|
|
|
±8,0% |
± 4,0 % |
± 2,0 % |
± 3,0 % |
± 2,0 % |
± 2,0 % |
|
|
оо
i*.