5А. Торт вБерезка» (34а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит №1 — 1690,0
бисквит с какао-порошком № 6 — 1610,0
сироп для промочки (крепленый) № 67 — 2200,0
варенье клубничное — 1170,0
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 274
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
Выход — 10000,0
to
|
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
||||
Наименование сырья и полуфабрикатов |
сухих веществ, % |
Бисквит № 1 |
Бисквит с какао- порошком №6 |
Сироп для промочки (крепленый) №57 |
Крем «Шарлотт» шоколадный №45 |
Крем «Шарлотт» №39 |
|
88,50 |
493,0 |
528,0 |
|
|
|
|
80,00 |
122,0 |
|
|
|
|
|
99,85 |
603,0 |
528,0 |
1170,0 |
|
|
|
27,00 0,00 |
1013,0 6,1 |
330,0 |
|
|
|
|
|
|
|
|||
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 274
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
Влажность , 25,00 ± 3,0 % 24,00 ± 3,0 % 50,00 ± 4,0 % 24,50 ± 2,0 % 25,00 ± 2,0 %
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
Сироп «Шарлотт» №40 |
Помада № 58 |
Крошка полу фабриката «Дачный* №26 |
Жженка №66 |
в натуре |
в сухих веществах |
|
|
|
|
12,0 |
|
1083,0 |
883,2 |
|
|
|
|
|
122,0 |
97,6 |
|
707,0 |
1096,0 |
13,0 |
3,0 |
4125,0 |
4118,8 |
Меланж |
|
|
7,0 |
|
1900,0 |
513,0 |
|
|
3,9 |
0,1 |
|
10,1 |
0,0 |
|
|
|
1.0 |
|
188,0 |
178,6 |
|
|
|
|
|
4,4 |
0,0 |
|
|
|
|
|
110,9 |
0,0 |
|
|
|
|
|
129,9 |
0,0 |
|
|
|
5,0 |
|
767,0 |
644,3 |
|
|
|
|
|
5,2 |
5,2 |
|
126,0 |
|
|
|
126,0 |
34,0 |
Молоко |
472,0 |
|
|
|
472,0 |
56,6 |
1
164,0
164,0
0,1
0,4
70,0
127,9
0,1
0,0
51,8
0,1
0,4
70,0
108,6
1263,9
3,0
8,0
1378,0
104,0
3,0
1213,0
72,0
10513,0
873,4
70,2
7654,7
1330,0
100,0
10000,0
7126,4
12,00
±1,5% 23,00 ±2,0% 22,0 ±1,0*
Патока
крахмальная
Натрий
двууглекислый
Аммоний
углекислый
Обрезкн
полуфабрикатов тортов и
пирожных
. .
Итого
сырья иа полуфабрикаты 1306,0
Сироп
«Шарлотт» № 40 ‘ —
Жженка
№ 66 —
Итого
сырья и полуфабриката —
Выход
полуфабрикатов 1120,0
Варенье
клубничное —
Ядра
миндаля (жареные) —
Итого
сырья —
Выход
полуфабрикатов в готовой продукции —
s
Выход
готовой продукции —
Влажность
31,44
± 1,5 %
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность за- глазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката « Дачиый*.
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Помада № 58 |
Крошка полу фабриката «Дачный» №26 |
Жженка № 66 |
в натуре |
в сухих веществах |
|
|
|
|
12,0 |
|
1033,0 |
883,2 |
Крахмал картофельный |
|
|
|
|
122,0 |
97,6 |
|
707,0 |
1096,0 |
13,0 |
3,0 |
4125,0 |
4118,8 |
|
|
|
7,0 |
|
1900,0 |
513,0 |
|
|
3,9 |
0,1 |
|
10,1 |
0,0 |
|
|
|
1.0 |
|
188,0 |
178,6 |
Эссенция ромовая |
|
|
|
|
4,4 |
0,0 |
|
|
|
|
|
110,9 |
0,0 |
|
|
|
|
|
129,9 |
0,0 |
Масло слжвочяое |
|
|
5,0 |
|
767,0 |
644,3 |
|
|
|
|
|
5,2 |
5,2 |
|
126,0 |
|
|
|
126,0 |
34,0 |
|
472,0 |
|
|
|
472,0 |
56,6 |
Патока крахмальная |
|
164,0 |
|
|
164,0 |
127,9 |
|
|
|
0,1 |
|
од |
0,1 |
|
|
|
0.4 |
|
0,4 |
0,0 |
Обрезки полуфабрикатов тортов и пирожных . . |
|
|
70,0 |
|
70,0 |
51,8 |
|
1305,0 |
1263,9 |
108,6 |
3,0 |
- |
- |
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
— |
— |
8,0 |
— |
- |
— |
|
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
1120,0 |
1378,0 |
104,0 |
3,0 |
- |
— |
|
— |
— |
— |
— |
1213,0 |
873,4 |
|
— |
— |
— |
— |
72,0 |
70,2 |
Итого сырья |
— |
|
— |
— |
10513,0 |
7654,7 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
' |
1330,0 |
100,0 |
— |
— |
— |
|
- |
- |
- |
- |
10000,0 |
7126,4 |
|
31,44±1,5 % |
12,00 ± 1,5 % |
23,00 ± 2,0 % |
22,0±1,0 % |
|
|
Слои светлого и темного бисквитного полуфабриката соединены шоколадным кремом и клубничным вареньем. Поверхность за- глазирована помадой, отделана рисунком из крема в виде березки и миндалем. Боковые поверхности отделаны крошкой полуфабриката « Дачный*.
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 4000,0
сироп для промочки — 1100,0
подварка клюквенная — 2000,0
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 274
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
Выход — 10000,0
-*з
О)
Масса 1 кг
V |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
|||
Наименование сырья и полуфабрикатов |
доля сухих веществ, % |
Бисквит №1 |
Сироп для промочки |
Крем «Шарлотт» № 39 |
Крем «Шарлотт» шок о ладн ый №45 |
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 1168,0
Крахмал картофельный 80,00 288,0
Сахар-песок > 99,85 1442,0 586,0
ПРЕДИСЛОВИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 5
ПОЛУФАБРИКАТЫ 13
1. Бисквитные полуфабрикаты 13
2. Песочные полуфабрикаты 16
3. Слоеные полуфабрикаты 19
5. Воздушные полуфабрикаты 22
6. Крошковые полуфабрикаты 27
3. Кремы белковые и другие 47
4. Сиропы для промочки 53
5. Помада 54
6. Желе 55
7. Суфле 48
8. Прочие полуфабрикаты 52
ТОРТЫ 61
1. Бисквитно-кремовые торты 63
2. Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой 70
Масса 1, 2 и 3 кг 77
3. Бисквитно-фруктовые торты 92
Выход — 10000,0 93
Выход — 10000,0 97
Выход 106
100,0 108
100,0 10000,0 108
8. Бисквитно-ореховые торты 116
Полуфабрикаты в г: 116
Выход — 10000,0 116
9. Бисквитные детские торты 126
1. Песочные глазированные торты 134
10000,0 135
Выход — 10000,0 145
2. Песочно-фруктовые торты 149
Выход — 10000,0 169
4. Песочно-творожные торты 170
1. Слоеные торты с кремом 170
2. Воздушно-ореховые торты 182
1. Бисквитно-песочные торты 189
помада >6 68 — 801,0 203
22,0 45
■каив 128
£ 3 274
ПРИЛОЖЕНИЕ 279
Выход готовой продукции 66,61 — — — —
Влажность 25,00 ±3,0% 50,00 ±4,0% 25,00 ±2,0% 24,50 ±2,0%
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
|||
Сироп «Шарлотт» № 40 |
Желе № 61 |
Крошка бисквитная жареная № 3 |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Мука пшеничная высшего сорта |
|
|
37,0 |
1205,0 |
1030,3 |
|
|
|
9,0 |
297,0 |
237,6 |
|
719,0 |
86,0 |
46,0 |
2879,0 |
2874,7 |
|
|
|
76,0 |
2479,0 |
669,3 |
Эссенция |
|
0,6 |
0,4 |
17,7 |
0,0 |
Масло сливочное |
|
|
|
799,0 |
671,2 |
|
|
|
|
7,1 |
7,1 |
Коньяк илн вино десертное |
|
|
- |
2,6 |
0,0 |
|
128,0 |
|
|
128,0 |
34,6 |
|
479,0 |
|
|
479,0 |
57,5 |
Какао-порошок . |
|
|
|
15,0 |
14,3 |
|
|
|
|
0,5 |
0,0 |
|
|
21,0 |
|
21,0 |
16,4 |
Кислота лимонная |
|
0,4 |
|
0,4 |
0,4 |
Агар |
|
2,0 |
|
2,0 |
1,7 |
Краситель |
|
0,2 |
|
0,2 |
0,0 |
Итого сырья иа полуфабрикаты |
1326,0 |
110,2 |
168,4 |
— |
— |
Сироп «Шарлотт» № 40 |
— |
— |
— |
— |
_ |
|
— |
— |
— |
— |
— |
Выход полуфабрикатов |
1139,0 |
208,0 |
104,0 |
— |
— |
Подварка клюквенная |
— |
— |
— |
2077,0 |
1-183,1 |
Сок яблочный натуральный |
— |
— |
— |
519,0 |
49,3 |
Ликер Кизиловый |
— |
— |
— |
260,0 |
104,0 |
Итого сырья |
— |
— |
— |
11188,5 |
7201,5 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
— |
200,0 |
100,0 |
|
— |
Выход готовой продукции |
— |
— |
— |
10000,0 |
6660,5 |
Влажность |
'81,44 ±1,5% |
50,00 ±2,0% |
6,00 ±2,0% |
|
|
Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом с добавлением яблочного сока, соединены клюквенной подваркой. Поверхность покрыта кремом «Шарлотт* и отделана кремом и желе в виде клюквы. Боковые поверхности отделаны кремом и бисквитной крошкой.