- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
4А. Торт «Свадебный» (9а)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 3400,0
сироп для промочки (крепленый) № 57 — 2100,0
крем сливочный № 30 — 3200,0
варенье — 750,0
полуфабрикат воздушный № 16 — 550,0
Выход — 10000,0
Масса 4 кг
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
Бисквит N° 1 |
Сироп для промочки (крепленый) № 57 |
Крем сливочный № 30 |
Полуфабрикат воздушный № 16 |
в натуре |
в сухих веществах |
||
Мука пшеничная высшего сорта |
85,50 |
991,0 |
|
|
|
991,0 |
847,3 |
Крахмал картофельный |
80,00 |
245,0 |
|
|
|
245,0 |
196,0 |
Сахар-песок |
99,85 |
1223,0 |
1117,0 |
|
539,0 |
2879,0 |
2874,7 |
Меланж |
27,00 |
2039,0 |
|
|
|
2039,0 |
550,5 |
|
0,00 |
12,2 |
|
|
|
12,2 |
0,0 |
Масло сливочное |
84,00 |
|
|
1732,0 |
|
1732,0 |
1454,9 |
|
99,85 |
|
|
17,1 |
2,7 |
19,8 |
19,8 |
Коньяк или вино десертное |
0,00 |
|
104,4 |
5,7 |
|
110,1 |
0,0 |
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г |
||||
сухих веществ, % |
Бисквит № 1 |
Сироп для промочки (крепленый) № 57 |
Крем сливочный № 30 |
полуфабрикат воздушный № 16 |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Пудра рафинадная |
99,85 |
|
|
924,0 |
|
924,0 |
922,6 |
Молоко цельное сгущенное |
|
|
|
|
|
|
|
|
74,00 |
|
|
693,0 |
|
693,0 |
512,8 |
Эссенция ромовая . |
0,00 |
|
4,1 |
|
4,1 |
0,0 |
|
|
0,00 12,00 |
|
122,5 |
|
|
122,5 |
0,0 |
|
|
|
270,0 |
270,0 |
32,4 |
||
|
98,00 |
|
|
|
2,7 |
|
2,6 |
Итого сырья на полуфабрикаты |
— |
4510,2 |
1348,0 |
3371,8 |
814,4 |
— |
- |
Выход полуфабрикатов |
- |
3524,0 |
2177,0 |
3317,0 |
570,0 |
|
— |
Варенье |
72,0 |
- |
- |
- |
- |
777,0 |
559,4 |
Итого сырья |
- |
- |
|
- |
- |
10821,4 |
7973,0 |
Выход полуфабрикатов |
|
|
|
|
|
|
|
в готовой продукции |
— |
3400,0 |
2100,0 |
3200,0 |
550,0 |
|
|
Выход готовой продукции |
74,23 |
- |
- |
- |
- |
10000,0 |
7422,8 |
Влажность |
|
25,0 ± 3,0 % |
50,0 ± 4,0 % |
14,0 ±2,0% |
3,50 ±1,5% |
|
|
s>
00
Четыре слоя бисквитного полуфабриката различного диаметра соединены кремом и вареньем. Верхняя и боковые поверхности отделаны различными узорами из кремя и воздушным полуфабрикатом. Форма круглая.
Бисквитио-кремовые торты с вареньем, джемом и подв аркой