- •Выпеченные полуфабрикаты
- •Бисквитные полуфабрикаты
- •Песочные полуфабрикаты
- •3. Слоеные полуфабрикаты
- •13. Слоеный (21)
- •Воздушные полуфабрикаты
- •Крошковые полуфабрикаты
- •29. Крошка жареная полуфабриката «Особый» № 28 (41)
- •36. Крем сливочно-фруктовый шоколадный для торта «Сливочно-фруктового» *
- •Кремы белковые и другие
- •Сиропы для промочки
- •Прочие полуфабрикаты
- •68. Сироп сахарный (89)
- •69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
- •72. Сухие духи (7)
- •Бисквитные торты
- •1. Бисквитно-кремовые торты
- •Торт «Бисквитно-кремовый» (1а)
- •4А. Торт «Свадебный» (9а)
- •5. Торт «Березка» (34)
- •5А. Торт вБерезка» (34а)
- •Бисквитно-фруктовые торты
- •Торт «Бисквитно-фруктовый» (58)
- •Торт «Фруктово-ягодный»*
- •Торт. «Солнечная долина» *
- •Бисквитные торты с повидлом
- •Торт «Прага» (69)
- •Бисквитные торты с белковым кремом
- •Бисквитные торты с суфле
- •Бисквитные детские торты
- •Песочные глазированные торты
- •§ 18. Торт *Ленинградский.» (118)
- •23. Торт «Дачный» (152)
- •Песочные торты с повидлом
- •24. Торт «Владимирский» (153)
- •4. Песочно-творожные торты
- •Торт. «Творожный» (157)
- •Слоеные торты
- •Слоеные торты с кремом
- •Торт «Слоеный с кремом» (159)
- •27 А. Торт «Слоеный с кремом» (159а)
- •Слоено-фруктовые торты
- •Торт «Слоеный с конфитюром» (163)
- •1. Воздушные торты
- •30. Торт. «Ярославна» (168)
- •Воздушно-ореховые торты
- •32. Торт «Полет» (173)
- •V. Миндальные торты
- •Полуфабрикаты в г: полуфабрикат белково-миндальиый крем «Шарлотт» шоколадный крем «Шарлотт* крошка полуфабриката белково- миндальиого Выход Торт «Крещатик» (192)
- •Торт «Ночка» (231)
- •39А. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
- •Песочные пирожные
- •1. Песочно-кремовые пирожные
- •4. Песочные пирожные «Корзиночки»
- •54А. Пирожное «Корзиночка»с белковым кремом (312а)
- •55. Пирожное «Слойка» с кремом (нарезное) (326)
- •60А. Пирожное «Трубочки» и «Муфточки» с кремом (332а)
- •65. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (356)
- •65А. Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное) (856а)
- •656. Пирожное «Воздушное» с кремом двойное (3566)
- •2133,0 1767,0 Выход — 3900,0 Полуфабрикаты в г:
- •VII. Крошковые пирожные
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и вареньем (401)
- •Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное} (402)
- •Пирожное «Корзиночка» с кремом и желе (404)
- •Кексы и рулеты
- •Кекс «Столичный» (425)
- •Кекс «Чайный» (444)
- •11469,7 10000,0 Кекс «Ореховый» (435)
- •Кекс «Творожный» (450)
- •Кекс «Творожный с изюмом» (449)
- •Кекс «Весенний» (458)
- •Кекс «Весенний» (459)
- •Кекс «Майский»
- •Ромовая баба*
- •Кекс «Здоровье» (465)
- •Рулет фруктовый (471)
- •Печенье и пряники
- •Печенье «Миндальное» без начинки (164)
- •Коврижка «Медовая» (47)
- •Коржики молочные
- •Сдобные булочные изделия
- •Пирог «Невский»
- •Сдоба «Обыкновенная»*
- •Булочка ванильная
- •Булочка дорожная
- •Булочка «Октябренок»*
- •Булочка «Веснушка»*
- •Булочка сдобная с помадой*
- •Булочка российская
- •Изделия пониженной калорийности
- •Пирог бисквитный «Солнечный»
- •Пирог бисквитный «Свежесть»
- •Пирог бисквитный «Ночка»
- •Булочка «Осенняя»
- •Указания к рецептурам
- •Указания к рецептурам на печенье и пряники
- •Расчет расхода муки с учетом ее влажности
- •Расчет воды для замеса теста заданной влажности
- •Перечень рецептур, помещенных в сборнике
68. Сироп сахарный (89)
Расход
сырья иа 10 кг полуфабриката, г
Массовая
доля сухих веществ, %
Наименование
сырья
в
сухих веществах
в
иатуре
6552,2
Итого ... Выход . . . Влажность 35,00 ± 2,0 %
— 6562,0 6552,2
65,00 10000,0 6500,Oj
Сахар-песок растворяют в воде и уваривают до влажности 85 %.
69. Начинка фруктовая (из пюре яблочного) (3)
Наименование сырья |
Массовая доля |
Расход сырья иа 10 кг полуфабриката, г |
|
сухих веществ, % |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Сахар-песок Пюре яблочное |
99,85 10,00 |
7391.0 4927.0 |
7379,9 492,7 |
Итого . . . Выход . . . Влажность 26,00 ± 2,0 % |
74,00 |
12318.0 10000.0 |
7872,6 7400,0 |
Пюре яблочное протирают и уваривают с сахаром-песком до влажности 26 %. |
|||
70. Начинка фруктовая (из повидла) (5) |
|
||
Наименование сырья |
Массовая доля |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
|
сухих веществ, % |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Сахар-песок Повндло |
99,85 66,00 |
1125,0 10226,0 |
1123,3 6749,2 |
Итого . . . Выход ... Влажность 26,00 ± 2,0 % |
74,00 |
11351.0 10000.0 |
7872,5 7400,0 |
Повидло уваривают с сахаром-песком до влажности 26 %. |
|
||
71. Начинка фруктовая (118) |
|
|
|
Наименование сырья ^ |
Массовая доля |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
|
сухих веществ, % |
в натуре |
в сухих веществах |
|
Подварка фруктово-ягодиая Сахар-песок |
69,00 99,85 |
9689,0 969,0 |
6685,4 967,5 |
Итого . . . Выход . . . Влажность 26,00 ± 2,0 % |
74,00 |
10658.0 10000.0 |
7652,9 7400,0 |
Подварку фруктово-ягодвую протирают с добавлением воды. Влажность под- варки после протирания 45—50 %. Затем подварку смешивают с сахаром-песком и уваривают до влажности 26 %.
72. Сухие духи (7)
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг , полуфабриката, г ^ |
|
в натуре |
в сухих веществах |
||
Корица |
100,0 |
4103,4 |
4103,4 |
|
100,0 |
1231,0 |
1231,0 |
Перец душистый ... г : |
100,0 |
1231,0 |
1231,0 |
Перец черный |
100,0 |
410,3 |
410,3 |
Бадьян |
100,0 |
820,6 |
820,6 |
Мускатный орех |
100,0 |
1231,0 |
1231,0 |
|
100,0 |
410,3 |
410,3 |
Имбирь |
100,0 |
820,6, |
820,6 |
Итого . .. |
|
10258,2 |
10258,2 |
Выход . . . |
100,0 |
10000,0 |
10000,0 |
Сырье, предусмотренное рецептурой, измельчают н просеивают через сито с размером ячеек 2—2,5 мм.
Глазурь сырцовая для торта «Ландыш»
Яичные белки при постепенном добавлении рафинадной пудры взбнвают во взбивальной машине при малом числе оборотов до получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.
ТОРТЫ
Торты в зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов делят на бисквитные, песочные, слоеные, воздушные, миндальные, комбинированные и крошко- вые. Процесс изготовления тортов состоит из подготовки выпеченных полуфабрикатов к отделке и их отделки.