8. Прочие полуфабрикаты

65. Крупка шоколадная (107)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Помада N» 58 (99)	88,00	7755,0	6824,4
	95,00	1944,0	1846,8
Масло сливочное	84,00	409,0	343,6
	99,85	51,9	51,8
Итого . . .		10159,9	9066,6
Выход . . .	89,30	10000,0	8930,0

Влажность 10,70 ± 2,0 %

Помаду разогревают до 70—75 ’С, добавляют при помешивании масло сливоч­ное, затем какао-порошок, ванильную пудру, смесь тщательно перемешивают и охлаждают, разливая тонким слоем.

После охлаждения массу измельчают и протирают через сито с ячейками раз­мером 3 мм. Образующуюся крупку рассыпают тонким слоем на листы и подсуши­вают в сухом и теплом месте.

66. Жженка (116)

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья иа 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	8680,0	8667,0
Итого . . .		8680,0	8667,0
Выход . . .	78,00	10000,0	7800,0

Влажность 22,00 ±1,0 %

Сахар-песок и воду в соотношении 5:1 нагревают при периодическом помеши­вании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30— 40 мин кипения постепенно, в 6—8 приемов, добавляют горячую воду из расчета

2. части воды на 5 частей сахара. Общая продолжительность варки 50—60 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1—1,5 мм.

Жженка должна содержать около 40 % сахара.

Характеристика полуфабриката. Густой сироп темио-коричиевого цвета, с горьким вкусом.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
		в иатуре	в сухих , веществах
Сахар-песок	99,85	6997,6	6987,1
Кислота молочная	40,00	21,0	8,4
Натрий двууглекислый	50,00	9,1	4,5
Итого . . .		7027,7	7000,0

Выход . . . Влажность 30,00 %

70,00

7000,0

10000,0

В котел вливают воду, затем добавляют сахар-песок (на 10 кг сахара-песка! 4,4 л воды) и прн постоянном помешивании нагревают до кипения, после чего до-1 бавляют молочную кислоту, кипятят в течение 25—30 мин до температуры 107—Л 108 'С (проба на среднюю нитку). Сироп слегка охлаждают и нейтрализуют раство*! ром двууглекислого натрия.

Сахароза в водных растворах под влиянием кислоты расщепляется на равнов| количество глюкозы и фруктозы — инвертный сахар.

Инвертный сироп используют вместо патоки. Такой сироп должен содержать| не менее 50 % инвертного сахара.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный сироп желтого цвета.