Выход тушки обработанных субпродуктов при механической обработке птицы 1-й категории, % к массе брутто

Наименование птицы и способ промышленной обработки	Выход тушки	Пищевые обработанные субпродукты	Внутренний жир	Технические отходы и потери
Куры
полупотрошеные	68,9	17,4	3,9	8,8
потрошеные	88,9	6,1	5,0	-
Цыплята
полупотрошеные	71,8	17,5	1,7	9,0
потрошеные	97,6	-	2,4	-
Индейки
полупотрошеные	74,1	18,5	1,4	6,0
потрошеные	91,8	6,5	1,7	-
Гуси
полупотрошеные	70,0	23,0	-	7,0
потрошеные	88,0	9,0	-	3,0
Утки
полупотрошеные	66,6	23,1	1,4	8,9
потрошеные	90,4	7,6	2,0	-

Субпродукты, образующиеся при механической обработке птицы, имеют определенное пищевое значение. В таблице показан выход обработанных тушек и субпродуктов.

Головы ошпаривают, удаляют остатки перьев, отрубают клюв, удаляют глаза, языки, остаток горловины. Гребешки ошпаривают, снимают с них кожу. Ножки ошпаривают, удаляют кожу, отрубают когти. Желудок разрезают, удаляют содержимое, снимают грубую кутикулу. От печени отделяют желчный пузырь. Субпродукты промывают, направляют в тепловую обработку. Гигиенические требования к качеству и бесзопасности мяса птицы ( СП2.3.6.1079-01) касаются содержания токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, пестицидов., а также микробиологических показателей. Требования относятся к мясу птицы в тушках, а также к полуфабрикатам и субпродуктам из птицы.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов ( мг/кг): свинец 0,5, мышьяк 0,1, кадмий 0,05, медь 5,0, цинк 70,0.

Допустимое содержание антибиотиков: левомицетин и тетрациклины не более 0,01 ед/г продукта; гризин не более 0,5 ед/г продукта. Нитрозамины не более 0,002 мг/кг.

Микробиологичсекие показатели:

1) в охлажденных и замороженных тушках птицы ( мяшечная ткань) общее количество микроорганизмов ( КМАФиМ КОЕ/г) не должно превышать 1-10⁵. Патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, не должны содержаться в 25 г продукта. Такие же требование предъявлены к корочкам, филе и другим полуфабрикатам.

2) в охлажденных и замороженных полуфабрикатах, вырабаываемых на основе рубленого мяса птицы ( пельмени, котлеты, биточки) общее количество микроорганизмов не должно превышать 1*10⁶ кл/г, патогенные бактерии, в том числе сальмонеллы, должны отсутствовать в 25 г продукта.

3) в охлажденных и замороженных субпродуктах из птицы токсичные элементы могут содержаться в следующих предельно допустимых количествах ( мг/кг): свинец 0,6, мышьяк 1,0, кадмий 0,3, ртуть 0,1.

Подготовка немясных компонентов фарша.

Замачивание хлеба. При изготовлении фарша для рубленных полуфабрикатов используют черствый пшеничный хлеб, с которого снимают корки, замачивают в молоке и выдерживают несколько минут. Замоченный хлеб соединяют с мясом и вместе с ним измельчают на волчке. При этом хлеб и мясо хорошо перемешиваются.

Составление фарша рубленных полуфабрикатов.

Из измельченного мяса можно сформировать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым носятся изделия, изготовленные из одного мяса, т.е без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты – панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца, растительные и молочные белки.

Для получения хорошо связанной структуры фарша к мясу добавляют белый хлеб, картофель, соевый или молочный белок, рис, панировочные сухари.

При добавлении в фарш размоченного в молоке или воде пшеничного хлеба рубленые полуфабрикаты хорошо сохраняют свою форму. При их кулинарной обработке хлеб не только связывает выделяющийся мясной сок, но и увеличивается в объеме, так что продукт получается сочным и пышным.

Картофель, особенно сырой, также хорошо стабилизирует структура фарша и в отличии от хлеба не перебивает вкус мяса. Но из-за быстрого потемнения картофеля мясной полуфабрикат надо сразу кулинарно обрабатывать или заморозить либо использовать сульфитированные картофель. Сравнительно недавно в производстве рубленых полуфабрикатов стали использовать соевые и молочные белки. Из-за нейтрального вкуса, хорошей связывающей способнсоти и сравнительно небольшой стоимости их использовании можно только приветствовать. При добавлении панировочных сухарей структура фарша заметно уплотняется, причем сохраняется и после кулинарной обработки.