- •Специализированная смесь " Нутринор "
- •Мясо птицы.
- •Содержание основных химических компонентов в 100 г съедобной части мяса птицы и его калорийность
- •Минеральный состав мяса птицы, мг
- •Химический состав мясо птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир
- •Химический состав мышечной ткани мяса птицы, %
- •Контроль 0качества.
- •Выход тушки обработанных субпродуктов при механической обработке птицы 1-й категории, % к массе брутто
- •Формование полуфабрикатов.
Химический состав мясо птицы, % массы съедобной части, включая внутренний жир
Вид птицы |
Упитанность (категория) |
Белки |
Жиры |
Вода |
Куры |
Первая |
18,2 |
18,4 |
61,9 |
Вторая |
20,8 |
8,8 |
68,9 |
|
Цыплята (бройлеры) |
Первая |
17,6 |
12,3 |
69 |
Вторая |
19,7 |
5,2 |
73,7 |
|
Утки |
Первая |
15,8 |
38 |
45,6 |
Вторая |
17,2 |
24,2 |
56,7 |
|
Утята |
Первая |
16 |
27,2 |
56 |
Вторая |
18 |
17 |
63 |
|
Гуси |
Первая |
15,2 |
39 |
45 |
Вторая |
17 |
27,7 |
54,4 |
|
Гусята |
Первая |
16,6 |
28,8 |
53,4 |
Вторая |
19,1 |
14,6 |
65,1 |
|
Индейка |
Первая |
19,5 |
22 |
57,3 |
Вторая |
21,6 |
12 |
64,5 |
|
Индюшата |
Первая |
18,5 |
11,7 |
68 |
Вторая |
21,7 |
5 |
71,2 |
Приведенный в таблице значения характеризуют пищевую ценность всей тушки. Обычно при обработке тушки для приготовления блюда отделяют внутренний жир ( 4-5% массы тушки у кур и 1,5-2% у цыплят-бройлеров), а в некоторых случаях – также кожу с подкожным жиром (13-19% у тушек цыплят и кур). На тушках уток и гусей доля внутреннего жира, жира кожи и подкожного жира в 1,5-2 раза выше.
При разделке и обвалке тушек на выработку продуктов из птицы целесообразно отделять внутренний и подкожный жир, кожу и добавлять в рецептуру определенное их количество. За счет этого обеспечивается более постоянный, «стандартизированный» состав продукта.
Что касается пищевой ценности мышечной ткани ( грудной и бедренной), прежде всего следует отметить высокое содержание в них белков и низкое – жира. Вероятно, поэтому мясо птицы часто называют диетическим продуктом. Причем в мышечной ткани уток и гусей жира тоже немного вопреки распространенному мнению, и из мяса этих птиц можно приготовить превосходные нежирные блюда.
Химический состав мышечной ткани мяса птицы, %
Вид птицы |
Мышцы |
Белки |
Жиры |
Вода |
Куры |
Грудные |
23,5 |
1,7 |
74 |
Бедренные |
20,8 |
4,1 |
74,4 |
|
Утки |
Грудные |
20,9 |
1,4 |
76,8 |
Бедренные |
20 |
2,9 |
75,8 |
|
Гуси |
Грудные |
22,7 |
1,9 |
75,1 |
Бедренные |
20,3 |
2,6 |
76,4 |
|
Индейки |
Грудные |
24,5 |
1,1 |
73 |
Бедренные |
20,9 |
3 |
75,1 |
Части тушки. По характеру промышленного использования целесообразно рассматривать тушку, как состоящую из грудной, бедренной, спинно-лопаточной частей, крыльев, шеи.
Грудная часть состоит из грудных мышц вместе с грудной костью, ее килем, со средним, боковым и реберными отростками, а также с покрывающей эту часть кожей. Грудные мышцы начинаются на гребне грудной кости, а оканчиваются на плечевой.
Грудные мышцы разделяют на большую, среднюю и малую. На средний линии гребня мышцы обеих сторон туловища соединяются друг с другом. Грудные мышцы птицы сильно развиты, их масса служит показателем направленной селекции мясной породы.
Бедренная часть включает мышцы таза и бедра вместе с бедренной, малоберцовой и большеберцовой костями, а также с покрывающей их кожей.
3. Рецептура 460 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
Наименования сырья и пищевых продуктов |
Масса, г |
Расход сырья нетто, г на выход |
||||||||||||||||||
брутто |
нетто |
10 порций |
20 порций |
30 порций |
||||||||||||||||
Куры I категории (потрошеные) |
53,33 |
32,00 |
320,0 |
640,0 |
960,0 |
|||||||||||||||
Хлеб |
13,49 |
9,00 |
90,0 |
180,0 |
270,0 |
|||||||||||||||
Молоко |
12,00 |
12,00 |
120,0 |
240,0 |
360,0 |
|||||||||||||||
Масло сладко-сливочное |
5,00 |
5,00 |
50,0 |
100,0 |
150,0 |
|||||||||||||||
Сухари |
5,00 |
5,00 |
50,0 |
100,0 |
150,0 |
|||||||||||||||
Выход готового блюда |
|
50 |
500,0 |
1000,0 |
1500,0 |
|||||||||||||||
Технология приготовления
Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке ( хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Гарниры – каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из сырого), сложный гарнир.
Соус – красный основной.
Температура подачи – не ниже 65°С, срок хранения (при температуре 4±2°С) – не более 48 ч (12 ч для изделий из рубленого мяса). |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
6. Показатели качества и безопасности |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
6.1. Органолептические показатели качества |
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
Внешний вид – из котлетной массы – котлеты – овально-приплюснутой формы с заостренным концом. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Цвет – из котлетной массы – светло-коричневый или коричневый с золотисто-оранжевым оттенком, на разрезе – коричневый или серовато-коричневый, характерный для вида использованного мяса и компонентов, входящих в состав массы и фарша. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Консистенция – плотная, сочная. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Запах – Характерный для вида мяса и компонентов, входящих в массу изделий и блюд. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Вкус – Характерный для мясной котлетной или натуральной массы, компонентов, входящих в эти массы и фарши. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
6.2. Физико-химические показатели качества |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||
|
|
|
Показатель |
Содержание, % |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Массовая доля сухих веществ |
|
|
49,6 |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
Массовая доля жира |
|
|
|
|
15,8 |
|
|
|
|||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||
6.3. Микробиологические показатели качества |
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||||
Должны соответствовать: |
СанПиН 2.3.2.1078-01 |
Индекс |
|
1.9.15.13 |
||||||||||||||||||||||||||||||||
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более……………………………………………1·103 Масса продукта (г), в которой не допускаются: Бактерии группы кишечных палочек , колиформы (E.coli)…1 (–) Бактерии рода протей………………………………………………………0,1 S.aureus………………………………………………………………………1 Патогенные микроорганизмы , в том числе сальмонеллы………………25 Дрожжи, КОЕ/г не более……………………………………………………– Плесени, КОЕ/г не более……………………………………………………– |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7. Пищевая ценность изделия (блюда), г |
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||||||||||||||||||||
Белки, г |
Жиры, г |
Углеводы, г |
Ca, мг |
Fe, мг |
В1, мг |
В2, мг |
С, мг |
Калорий-ность, ккал |
||||||||||||||||||||||||||||
7,1 |
7,9 |
7,7 |
21,1 |
0,8 |
0,0 |
0,1 |
0,1 |
131 |
||||||||||||||||||||||||||||