Мясо птицы.

Морфологический и химический состав мяса птицы.

Мясо птицы – пищевой продукт убоя птицы, представляющий собой полупотрошеную, потрошеную тушку птицы или продукты разделки потрошеной тушки ( ГОСТ Р 52313-2005).

Мышцы птицы различаются по размерам волокна, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Последняя в мясе птицы представлена тонкими пленками, которые окружают пучки мышечных волокон.

От других видов мяса ( говядина, свинина) мясо птицы отличается тем, что содежрит значительно меньше соединительной ткани и, следовательно, относительно меньше неполноценных белков – эластина и коллагена.

мясо бывает сухим и жестким, если в нем много соединительной ткани. У сухопутной птицы ( кур и индеек) разные мышцы окрашены неодинаково. Окраска мяса связана с содержанием гемопротеинов и колеблется от светло-розовой то темно-красной.

У кур и индеек различают белое ( светло0розовое) и красное ( темно-красное) мясо. На груди у птицы мясо белое, а на других частях тела красное. Красные мышцы содержат несколько меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты. Аминокислотный состав белого и красного мяса различен: в красном мясе содержится больше аргинина и фенлаланина.

Количество полноценных и легкоперевариваемых белков в мышечной ткани колеблется от 15,2 до 23,3%. Их содержание зависит от вида, возраста птицы и других факторов. Более 85% белковых веществ мышечной ткани относятся к полноценным.

Пищевая ценность мяса птицы определяется содержанием в нем белков, жиров, углеводов и других компонентов. Химический состав мяса птицы зависит от категории упитанности ( табл)

Содержание основных химических компонентов в 100 г съедобной части мяса птицы и его калорийность

Вид птицы	Сухие вещества, %	Вода, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Зола,г	Калорийность, ккал
Цыплята-бройлеры	25,0	63,8-67, 7	18,7-19,7	16,1-11,2	0,4	0,9	183-127
Куры	26,1	61,9-69,1	18,2-21,2	18,4-8,2	0,4	0,8-0,9	241-161
Утки	38,8	45,6-56,7	15,8-17,2	38,0-24,2	0,2	0,6-0,9	405-287

Мышечная ткань содежрит следующие аминокислоты: типтофан – 1,6%, лизин – 8,7%, лейцин – 7,8%, изолейцин – 3,63%, фениаланин – 4,1%, треонин 0 4,9%, валин – 4,8%, метионин – 2,6%.

мясо птицы богато минеральными веществами – Na, K, Ca, Mg, P и другие. * табл). Их содержание зависит от вида, категории, упитанности птицы и других факторов.

Минеральный состав мяса птицы, мг

Вид птицы	Na	K	Ca	Mg	P
Цыплята-бройлеры	79	224	13	16	168
Куры	75	216	17	20	133
Утки	74	133	11	14	146
Гуси	95	257	13	32	172
Индейки	95	234	15	22	214

Кроме белков, жиров, углеводов и минеральных веществ мясо птицы содержит почти все водорастворимые витамины и в незначительных количествах – жирорастворимые витамины. Вкусовые достоинства мяса птицы обусловлены экстрактивными веществами. В мясе птицы находится около 1% безазотистых экстрактивных веществ ( гликоген, молочная кислота, глюкоза и др.). Эти же вещества принимают участие в процессе созревания мяса. Свободная глутаминовая кислота, свободные пурины способствуют созданию специфических вкуса и аромата мяса.

К органолептическим показателям мяса птицы относятся цвет, запах, вкус и консистенция.

Как уже отмечалось, цвет мяса зависит от пола, степени упитанности и качества обескровливания.

Цвет жировой ткани и, соответственно, кожи связан с кормлением животных. При скармливании птице большого количества кукурузы цвет кожи и жира темнеет.

Вкус и запах мяса зависит от вида, кормления и возраста птицы. свежее мясо птицы после убоя имеет специфический запах и вкус, но ароматические вещества, которые образуются при разложении белков и окислении жирных кислот, формируются в процессе его созревания.

Свободные жирные кислоты также образуют ароматические вещества.

Химический состав. В мясе птицы содержание внутримышечного жира невелико. При откорме птицы жир в основном локализуется во внутренней полости тушки, на кишечнике и в желудке, а также в подкожном слое. При подготовке тушки к кулинарной обработке эти крупные скопления жира можно отделить. Содержание жира в съедобной части тушки ( мышечной ткани, кожа, внутренний жир) сильно зависит от вида и пола птицы, ее возраста и упитанности. Жира больше в тушках водоплавающей птицы, взрослой и более упитанной; меньше в тушках кур, еще меньше в тушках цыплят.