Загусники

Загусниками називаються речовини, які підвищують в'яз­кість харчових продуктів. Як загусники в харчовій промисло­вості використовують целюлозу, желатин, пектин, метилцелю­лозу, частково гідролізовану целюлозу, а також модифікований крохмаль (одно- або багаторазово оброблений природний крох­маль). В Україні дозволяється використання лише окисленого та діальдегідного (ступінь окислення не більше 10 %) модифі­кованих крохмалів до пшеничного хліба в кількості відповідно 0,5 та 0,7—20 % маси борошна. ФАО/ВООЗ рекомендує використовувати без обмежень лише ферментно оброблені крохмалі. Інші види хімічно оброблених крохмалів потребують додаткового вивчення. Встановлено, що хімічно оброблені крохмалі можуть викликати захворювання нирок, збільшення розмірів сліпої кишки, часто зв'язане із проносом, підвищення процесів бактеріального бродіння в товстій кишці, зниження рН кишкового вмісту та сечі, зсуви кислотно-лужної рівноваги. ДДД для модифікованих крохмалів уточнюється.

За кордоном для підвищення в'язкості водних розчинів (мо­розива, пива, безалкогольних напоїв та інших продуктів) вико­ристовують мікробні екзополісахариди (ксантан, склероглюкан, декстрани, пулулан, курдлан, бактеріальні альгінати та ін.).

В харчовій промисловості як обов'язкові компоненти техно­логічного процесу широко використовуються розпушувачі, відбілювачі, піноутворювачі, поліруючі засоби.

Хімічні розпушувачі тіста (гідрокарбонат натрію та карбонат амонію) використовують у виробництві печива. Вони не мають будь-яких шкідливих властивостей, тому їх використання обмежується лише рецептурами.

Як відбілювач борошна в хлібопекарному виробництві вико­ристовують бромноватистокислий калій. ЛЛД бромідів для обробки борошна 40 мг/кг.

У виробництві кондитерських виробів застосовують піно­утворювачі, які надають їм своєрідну пухку структуру. Кла­сичним піноутворювальним засобом є екстракт мильного кореня. Однак через токсичні властивості сапонінів мильного кореня використання його обмежене. Використовують при виробництві халви. Вміст сапонінів в халві не повинен пере­вищувати 300 мг/кг.

Як поліруючі засоби для глянцювання цукерок використо­вують вазелінове масло, воскожирові суміші, харчовий декст­рин, парафін марки А та тальк (табл. 23), а також віск та воскові ефіри, ланолін.

Таблиця 23 Поліруючі засоби

		Продукт, до	Допустима
Засіб	Призна чення	якого дозво-	доза,
		ляється	мг/кг
		додавання
Вазелінове масло	Глянцювання	Карамель	Згідно із ТУ
медичне
Високожирові	Для надання	Цукерки,	Згідно із ТУ
суміші	блискучої	драже
	поверхні
Декстрин	Глянцювання	Карамель	Згідно із ТУ
харчовий
Парафін	Глянцювання	Карамель	Згідно із ТУ
марки А
Тальк	Глянцювання і	Карамель,	2500
	запобігання	драже	2500
	склеюванню
	цукерок

Наповнювачами вважаються речовини, які збільшують об'єм продукту без істотного підвищення його енергетичної цінності. Як наповнювач використовують метилцелюлозу.