
- •Фізіологія та гігієна
- •Передмова
- •Предмет і завдання фізіології та гігієни харчування
- •III період — період бурхливого розвитку фізіології та гігієни харчування — з 50—60-х рр. XX ст. І до наших днів.
- •Контрольні запитання
- •Історія розвитку харчування людини
- •Автономна нервова система
- •Гуморальна система регуляції
- •Регуляція споживання їжі
- •Травлення їжі
- •Смакові відчуття
- •Відчуття запаху
- •Травлення в шлунку
- •Регуляція шлункової секреції
- •Участь підшлункової залози в травленні їжі
- •Порожнинне і мембранне травлення
- •Постійна мікрофлора травного каналу
- •Резорбція харчових речовин. Засвоєння їжі
- •Секреції ферментів підшлунковою залозою, які розщеплюють жири на складові частини;
- •Класифікація і характеристика харчових білків
- •Амінокислоти та їх значення в харчуванні
- •Білкові і небілкові функції амінокислот
- •Біологічна цінність білків
- •Джерела харчового білка
- •Класифікація і характеристика ліпідів
- •Вуглеводи
- •Класифікація та основна характеристика вуглеводів
- •Класифікація вітамінів
- •Водорозчинні вітаміни
- •Жиророзчинні вітаміни
- •Вітаміноподібні речовини
- •Мінеральні речовини
- •Макроелементи
- •Мікроелементи
- •Енергетичні витрати організму
- •Фізіологічні потреби людей в енергії
- •Визначення енергетичних витрат
- •Обмін речовин та енергії
- •Теоретичні аспекти харчування
- •Наукові концепції раціонального харчування
- •Альтернативні способи харчування
- •1. Харчування повинно здійснюватися виключно натуральними продуктами — такими, якими їх створила природа. При
- •4. Натуральна їжа загартовує травну систему, зміцнює непо- смуговані м'язи, сприяє збереженню здоров'я та запобігає виникненню захворювань.
- •Основи раціонального харчування
- •Особливості харчування дітей
- •Фізіологічні потреби дітей в енергії та харчових речовинах
- •Основи дієтичного харчування
- •Дієтичні продукти
- •Характеристика основних дієт
- •Штучне лікувальне харчування
- •Дієтичне харчування за кордоном
- •Основи лікувально-профілактичного харчування
- •Раціони лікувально-профілактичного харчування
- •Молоко як продукт лікувально-профілактичного призначення
- •Синтетичні вітаміни як продукт лікувально-профілактичного харчування
- •Борошно
- •Псування хліба
- •Псування борошна
- •Псування хлібних виробів
- •Екстрактивні речовини
- •Визрівання м'яса
- •Профілактика захворювань
- •0 °С гнильні зміни здебільшого викликають перші два роди бактерій, а при вищій температурі — всі вищезазначені бактерії.
- •Пастеризація молока
- •Псування молока та молочних продуктів
- •Риба та рибні продукти
- •Рибні продукти
- •Жирові продукти
- •Тваринні жири
- •Маргарини
- •Кулінарні жири
- •Кондитерські вироби
- •Безалкогольні та алкогольні напої
- •Безалкогольні напої на основі рослинної сировини
- •Натуральні плодоягідні соки
- •Тонізуючі напої
- •Мінеральні води
- •Лікеро-горілчані напої
- •Гігієнічна оцінка лікеро-горілчаних напоїв
- •Сторонні речовини в харчових продуктах
- •Харчові добавки
- •Барвники
- •Ароматизатори
- •Смакові речовини
- •Замінники цукру
- •Консерванти
- •Антиоксиданти
- •Емульгатори і стабілізатори
- •Загусники
- •Ферментні препарати
- •Використання харчових добавок в Україні
- •Харчові отруєння
- •Харчові отруєння мікробного походження
- •Загальна характеристика харчових токсикоінфекцій
- •Мінімальні заражаючі дози збудників харчових токсикоінфекцій, мікробних клітин в 1 г продукту
- •Харчові мікробні токсикози
- •Бур'янисті токсикози
- •Отруєння рибами та молюсками
Енергетичні витрати організму
Добові енергетичні витрати організму складаються з витрат енергії на основний обмін, на специфічно-динамічну дію їжі і на фізичну активність.
Організм людини потребує постійного надходження енергії для підтримання основних фізіологічних функцій (робота серця, дихальної системи, підтримання сталої температури тіла та ін.).
Енергетичні витрати у стані повного фізичного спокою в умовах голоду (не менш як 12 год після приймання їжі) при оптимальній температурі навколишнього середовища (20—22 °С) називаються основним обміном. Встановлено, що основний обмін у здорової людини середнього віку становить 1 ккал (4,187 кДж) на 1 кг маси тіла за годину. У людини масою 60 кг він дорівнює 1500 ккал (6027 кДж).
Інтенсивність основного обміну залежить від віку, статі та маси тіла. У дітей він у ІД—2,2 рази вищий, ніж у дорослої людини. Основний обмін зменшується з віком, що пояснюється зменшенням маси м'язів. Так, у осіб похилого віку він на 10— 15 % нижчий порівняно з людьми молодого віку. Під час вагітності підвищується у перші три місяці на 13 %, в кінці вагітності — на 28 % порівняно з невагітними жінками. На основний обмін впливають такі фактори, як навколишнє середовище, склад та енергетична цінність раціону, температура навколишнього середовища, вологість повітря та атмосферний тиск. При підвищенні температури на 10°С інтенсивність основного обміну знижується на 8 %.
Частина енергії, звільненої в організмі, використовується на процес травлення, резорбцію, транспорт харчових речовин та на інші фізіологічні і біохімічні процеси, пов'язані із засвоєнням їжі. В результаті засвоєння їжі основний обмін підвищується. Підвищення температури тіла, що виникає при засвоєнні їжі, називається специфічно-динамічною дією їжі
(ОДА).
Харчові речовини мають різну СДД. Так, білки підвищують основний обмін на ЗО—40 %, жири — на 4—14 , вуглеводи — на 4—7 %. СДД сирих овочів та фруктів значно вища, ніж варених. СДД змішаної їжі (за умов достатньої кількості спожитих харчових речовин) підвищує основний обмін на 10— 15 %. Слід враховувати, що близько 5 % енергії, яка надходить з їжею, залишається невикористаною і видаляється з фекаліями.
При фізичній активності (робота, навчання, спорт та ін.) організм витрачає певну кількість енергії, яку називають витратами на фізичну активність і яка може підвищувати основний обмін у кілька разів.
Фізіологічні потреби людей в енергії
Для людей працездатного віку (від 18 до 60 років) характер праці має вирішальне значення для визначення потреб в енергії. Розрізняють інтенсивність праці:
Низьку — мають працівники, зайняті переважно розумовою працею: керівники установ та організацій, службовці, інженерно-технічний персонал, медичні працівники крім хірургів, ортопедів, акушерів, медичних сестер, санітарів, вчителі, науковці, літератори, письменники, оператори, диспетчери. Енергетичні потреби цієї групи інтенсивності праці становлять в середньому для чоловіків 2300 ккал (9,6 МДж), для жінок — 1900 ккал (7,9 МДж).
Помірковану — у працівників, які мають легке фізичне навантаження хіміки, агрономи, зоотехніки, медичні сестри, лаборанти, санітари, продавці магазинів, педагоги, тренери та інструктори фізкультури та спорту. Енергетичні потреби цієї групи працівників становлять для чоловіків — 2650 ккал (11,1 МДж), для жінок — 2150 ккал (9 МДж).
Високу — за якої переважає м'язова робота над розумовою: хірурги, ортопеди, акушери, текстильники, взуттьовики, водії транспорту, працівники громадського харчування, машиністи підйомних кранів, токарі, зварювальники, сільськогосподарські працівники, працівники деревообробної промисловості. Енергетичні потреби при цьому становлять для чоловіків 3150 ккал (13,2 МДж), для жінок 2550 ккал (10,7 МДж).
4. Дуже високу — у працівників важкої немеханізованої праці (шахтарі, бетонники, докери, виробники будівельних матеріалів, дереворуби). їх енергетичні потреби становлять для чоловіків 3700 ккал (15,5 МДж), для жінок — 2950 ккал (12,4 МДж).
Енергетичні потреби дітей включають енергію, необхідну для росту, фізичного розвитку та високої фізичної активності. Вагітні жінки та матері-годувальниці також потребують додаткового приймання їжі.