В.І.СМОЛЯР

Фізіологія та гігієна

Допущено Міністерством освіти України як підручник для студентів технологічних спеціальностей з напряму «Харчова технологія та інженерія»

Київ 'Здоров я'

2000

ББК 51.23я 73 С46

УДК 613. 2 (075.8)

У підручнику висвітлено сучасні уявлення про фізіологію травлення та засвоєння їжі, нейрогуморальну регуляцію цих процесів, про хімічний склад харчових продуктів та їх гігієнічну оцінку, про харчові добавки та сторонні речовини в харчових продуктах, про харчові отруєння різного походження. Викладено основи раціонального, дієтичного, лікувально-профілактичного харчування, особливості харчування дітей, а також теоретичні аспекти харчування. Наведено основні положення та принципи гігієнічної експертизи харчових продуктів та санітарного нагляду за проектуванням, будівництвом та оснащенням підприємств харчової промисловості.

Для студентів технологічних спеціальностей з напряму «Харчова технологія та інженерія».

Р Рецензенти: д-р мед. наук, ироф. Г.С.Яцула, доц. В.Ф.Суходол

Зміст

ПЕРЕДМОВА З

ПРЕДМЕТ 1 ЗАВДАННЯ ФІЗІОЛОГІЇ ТА

ГІГІЄНИ ХАРЧУВАННЯ 5

ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ 13

ЧАСТИНА І. ФІЗІОЛОГІЯ ХАРЧУВАННЯ 20

Нейрогуморальна система регуляції 20

Травлення їжі ЗО

Травлення у ротовій порожнині 32

Травлення в шлунку 36

Травлення в тонкій кишці 39

Травлення у товстій кишці 44

Резорбція харчових речовин. Засвоєння їжі 47

Білки 55

Жири 68

Вуглеводи 76

Вітаміни 86

Мінеральні речовини 106

Енергетичні витрати організму 119

Обмін речовин та енергії 122

Теоретичні аспекти харчування 124

Основи раціонального харчування 139

Особливості харчування дітей 143

Основи дієтичного харчування 150

Основи лікувально-профілактичного харчування 157

ЧАСТИНА II. ХАРЧОВА І БІОЛОГІЧНА ЦІННІСТЬ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ТА ЇХ ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА 165

Зернові продукти 165

М'ясо і м'ясні продукти 174

Молоко і молочні продукти 190

Риба і рибні продукти 198

Жирові продукти 203

Кондитерські вироби 212

Безалкогольні та алкогольні напої 222

Сторонні речовини в харчових продуктах 242

Харчові добавки 259

ЧАСТИНА III. ХАРЧОВІ ОТРУЄННЯ ТА

ЇХ ПОПЕРЕДЖЕННЯ 285

Розвиток і розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах. Санітарно-показові мікроорганізми 285

Харчові отруєння 293

Харчові отруєння Мікробного походження…………………………………..296

Харчові отруєння Немікробного походження…………………………………308

ЧАСТИНА IV. ОСНОВИ ГІГІЄНІЧНОЇ ЕКСПЕРТИЗИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

ТА ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ 320

Основи гігієнічної експертизи харчових продуктів 320

Основи санітарного нагляду за будівництвом

і реконструкцією підприємств харчової промисловості 324

Передмова

Виробництво харчових продуктів — унікальний за своїми завданнями та масштабами процес задоволення найважливіших потреб людини — потреб у їжі. Остання чверть XX ст. характеризується нестримним прогресом розвитку харчового виробництва, що зумовлено гострою потребою суспільства у збільшенні обсягів продовольства, освоєнні нетрадиційної сировини, випуску нових видів харчових продуктів за новими технологіями.

Виробництво харчових продуктів, уся система забезпечення населення продовольством при вирішенні багатьох проблем харчової технології потребують ґрунтовних практичних і теоретичних знань науки про харчування. Фахівці з харчової технології повинні бути добре ознайомлені з науковими основами раціонального харчування, мати комплекс знань щодо правильної організації заходів запобігання харчовим захво­рюванням та харчовим отруєнням. Без ґрунтовних знань теорії, новітніх наукових досягнень з фізіології та гігієни харчування неможливо правильно здійснювати виробництво харчових продуктів, проводити ефективні заходи щодо підвищення їх якості.

Наука про харчування завжди значно впливала на технологію харчових продуктів. Усі технологічні розробки нових харчових продуктів грунтувались на положеннях теорії збалансованого харчування.

У зв'язку із значним впливом науки про харчування на технологію виробництва харчових продуктів стає очевидною важливість вивчення цієї дисципліни для майбутнього фахівця харчової промисловості. Тільки глибокі знання фізіології та гігієни харчування дадуть змогу зрозуміти суть процесів, що відбуваються в організмі людини при споживанні нею харчових продуктів і критично підійти до вибору технологічних режимів обробки та переробки сировини, умов зберігання харчових продуктів, більш раціонального використання сировини, запо­бігти псуванню харчових продуктів і, отже, харчових отруєнь та захворювань від їх споживання.

Фізіологія та гігієна харчування — мультидисциплінарна наука. Вона охоплює вивчення якісного й кількісного складу

З харчових продуктів, потреб людини в їжі, а також дослідження процесів травлення, обміну речовин та енергії, перетворення харчових речовин на енергію, яку може використати організм для своїх потреб.

Враховуючи постійно зростаючий обсяг інформації, автор вперше зробив спробу підготувати підручник для студентів технологічних факультетів з навчального напряму «Харчова технологія та інженерія». Підручник підготовлений у відпо­відності з типовою програмою з цієї дисципліни Міністерства освіти України для всіх форм навчання із спеціальностей 7.091701 — 7.091710, 7.091713 та лекцій, які читаються з цього курсу в Українському державному університеті харчових технологій.

Розділи І—IV написав В.І.Смоляр. В написанні розділу IV прийняв участь М.С.Карпович.

Висловлюємо вдячність вченим, які рецензували рукопис або допомогли своїми порадами та вказівками: члену-кореспонденту Української ААН, професору В.І.Дробот, доктору медичних наук, професору Г.С.Яцулі, професору Л.С.При-путіній, доценту В.Ф.Суходол.