Вариант № 5
Ассортимент холодных десертов массового спроса: Компоты Ассортимент. Характеристика. Технологический процесс приготовления и отпуска. Органолептический метод определения степени готовности и качества холодных десертов.
Ассортимент желированных сладких блюд. Технологический процесс приготовления и отпуска киселей. Нормы крахмала. Виды киселей: из свежих плодов и ягод, сушеных, концентратов, соков, сиропов. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: яблоки по-киевски, яблоки в слойке, корзиночки с яблоками, шарлотка с яблоками. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи горячих десертов.
Технологический процесс приготовления и отпуска национальных холодных десертов: крем с шампанским, крем Монблан, крем-брюле, груши в шоколаде и др. Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов. Режим хранения.
Задача № 5.
Вариант № 6
Блюда из фруктов и ягод. Ассортимент. Характеристика. Особенности приготовления и отпуска фруктов и ягод свежих, быстрозамороженных, фруктов в сиропе. Требования к качеству, режимы хранения и реализации. Дефекты: виды, причины возникновения, меры предупреждения.
Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов.
Актуальные направления в приготовлении холодных десертов.
Сервировка и подача сложных холодных десертов.
Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.
Технология приготовления сложных холодных десертов: кремов: ванильного, шоколадного, цитрусового. Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска желе. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, меры предупреждения.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: яблоки по-киевски, яблоки в слойке, корзиночки с яблоками, шарлотка с яблоками. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи горячих десертов.
Задача № 6.
Вариант № 7
Сладкие соусы и сиропы, используемые при приготовлении и отпуске сладких блюд. Общие правила порционирования, оформления, отпуска сладких блюд, в том числе заказных, банкетных, фирменных.
Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов.
Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов.
Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных десертов.
Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных десертов.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из яблок: яблоки печеные, яблоки с рисом, яблоки в тесте жареные, гренки с фруктами. Требования к качеству. Дефекты, причины возникновения, меры предупреждения. Режимы хранения и реализации.
Хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных горячих Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов.
Требования к безопасности десертов.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных горячих десертов.
Задача № 7.