Министерство образования и науки Архангельской области
Государственное автономное образовательное учреждение среднего
профессионального образования Архангельской области
«Архангельский торгово-экономический колледж»
(ГАОУ СПО АО «АТЭК»)
Контрольная работа по модулю пм 05 Организация процесса приготовления
и приготовление сложных холодных и горячих десертов
для обучающихся заочного отделения 2 курса специальности
«Технология продукции общественного питания»
Архангельск 2012
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по учебной работе
_________________ А.Г.Капшина
_________________ 2012г.
Контрольная работа составлена в соответствии с рабочей учебной программой профессионального модуля (ПМ.05) Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
Составитель: Черемухина Л.А. - преподаватель АТЭК
Рецензент: Белоус Е.А. - преподаватель АТЭК
Рассмотрено
На заседании методической комиссии
Технологических дисциплин
Протокол № 1 от 27 сентября 2012г.
Председатель методической комиссии
________________ Т.Г.Урбитская
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Контрольная работа должна быть выполнена в КОМПЬЮТОРНОМ ВАРИАНТЕ. Изложение вопросов работы оформляется на белой бумаге потребительского формата А – 4 на одной стороне листа в текстовом редакторе Microsoft Word, шрифт семейства-Times, размер- 14, интервал - полуторный.
Вопрос контрольной работы следует переписать, продумать его, составить план ответа. Если требуется начертить таблицу или схему, то рекомендуется ее сначала продумать.
Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать вопрос, излагаться своими словами, переписывание текста учебников не допускается. По каждому вопросу обязательно использовать Сборник рецептур. В ответе следует использовать знания смежных дисциплин (товароведения, химии, физиологии, санитарии, организации и т.п).
При решении задач следует указывать, какой таблицей, каким справочным материалом Вы пользовались.
В конце работы следует привести перечень использованной литературы, поставить дату выполнения работы и свою подпись.
Вариант № 1
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд: плоды, ягоды (свежие, быстро замороженные, сушеные), сиропы, фруктово-ягодные пюре, взбитые сливки, сметана, яичные белки, сладкая яично-молочная смесь, орехи и др.
Технология приготовления сложных холодных десертов: терринов сладких, щербетов, пая, тирамису. Органолептический метод и определения степени готовности и качества холодных десертов. Технологический процесс приготовления и отпуска Требования к качеству. Режимы хранения и реализации. Дефекты, причины, меры. Предупреждения.
Технологический процесс приготовления и отпуска блюд: пудинг сухарный, пудинг с консервированными плодами, блинчики с начинкой. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Сервировка и подача сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи горячих десертов.
Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных десертов: апельсиновый крем с бананами, клубника в шампанском, апельсиновое желе с вином и др. Технология приготовления этих десертов. Требования к качеству. Режимы хранения.
Задача № 1.